㈠ 如何練習刀工
如何練習刀工
在學習廚師的過程中，熟練的刀工是必須要掌握的基本技能，所以想要學好刀工，必須要經常練習，並且掌握一定的技術方法，才可以做到完美的掌握這一技術。
刀工姿勢是從事刀工操作時的「功架」，是廚師的一項重要基本功。這些也是先要學會的內容。站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。
在刀工操作中，握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其餘三指用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力。
另外，練習切菜刀工如果沒有耐心的話，那是絕對練習不成功的。一定要有足夠的耐心，每天切菜的時候耐著心去練習。
剛剛開始練習的時候，不要選擇一些難切的蔬菜，比如胡蘿卜，這種蔬菜是很難切的，而大一些的土豆會比較順手，那麼就先拿大土豆進行刀工練習。
練習刀工的時候一頓快切，這是不行的。一定要掌握好速度，由慢至快，只有熟練了才能切的好。
㈡ 廚師小白，如何快速練刀工
刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗一名廚師是否合格優秀的重要標准。對一名廚師來說，刀工的熟練程度不僅影響著菜餚的視覺，同時也影響著菜餚的味覺。作為一名優秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細得宜，信手拈來。首先要學得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習，摸索學廚的入門之道，而刀工這門技術，不僅是學廚師開始要先學的技能，就算成為了優秀的大廚，不斷練習刀工也是必不可少的。
翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗一名廚師是否合格優秀的標准之一。翻鍋的層次直接決定著菜餚的味型，不同菜餚用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時候才能達到廚師想要的水平。在練習刀工的同時還得練習翻鍋，在不斷練習中漸入佳境，從而成為一名合格的優秀大廚。 學廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結，雖然不辛苦，但貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，從零開始並不難，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。
㈢ 廚師的刀工 要怎麼練
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對准所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要准；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩
、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料
的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質
不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從
原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。
左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心
按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要
求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片
、肉片等。
（3）斜刀片 也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，
右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於
刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、
魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，
左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握
，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
（4）反刀片 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向
外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由里向外運動。反刀片一般適用於
脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片
進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片
（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲
。
（6）抖刀片 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。
運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能
把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。
3．剁
剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來
決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是
：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。
剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地
做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水
中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨
的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以「
骨牌塊」較為適宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對准原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直
劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，
這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所
用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料
時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按
審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾
中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密
切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在
用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。
5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用
拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎
各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣
、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度
有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀
身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原
料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾
魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋
路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、
羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
㈣ 怎樣練習刀工
精神值得嘉許！本人曾經從廚十年，站砧板作老大也有五年的時間。刀工是需要必須是要長期的練習，經驗積累的。持刀時候。食指抵刀柄根部的刀背大拇指於相對的刀另一側按住，其餘三指自然握住刀柄。建議開始最好是以根莖類植物，比如土豆，青筍等原料下刀練習。初學表追求速度，以每一刀都盡量符合標准，粗細均勻的態度來學習。熟練後就能換肉類，可以先用裡脊肉練習。然後延伸到其他肉類。最後追求技巧的巔峰就可以練習切榨菜或者大頭菜的銀針絲，也就是行業俗稱的黃絲。細如棉絮。到達這一步，就是大功告成咯。
㈤ 刀功怎麼練
1、刀拿要穩， 用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
3、 整手拿刀柄 不要拿刀背。
4、 切的時候要用刀前面三分之一處 。
5、 最好的練習是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆會滾就修個邊 ，和案板貼和。
6、剛練習時要慢 ， 不要急成 ，穩是關鍵 。
7、待到熟練在加快速度 ，切絲要長短 ，粗細一致。
8、重要的是要天天練習， 一天練半小時， 剁肉要用刀後三分之一處。
要 精 准 很 一次完成 ， 這樣的練習刀會很容易鈍， 一般 3~4天磨一次 ，一個月就見效。
刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。
如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的。
㈥ 廚師怎麼練刀工
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
㈦ 初學者怎樣練刀工~
http://www.chaonet.net/food/good/gong.htm
有圖片指導。
刀工與火候
第一節 刀工
一、刀工的作用與要求
刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。
菜餚的原料復雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。
（一）刀工的作用
l．方便烹調。菜餚的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如「生炒雞球」，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。
2．易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
3．便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如「燒方肉」。「南乳扣肉」切塊的大小，正好適合飲食需要。
4．造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。
（二）刀工的基本要求
1．大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
2．視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。
3．主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。
4．適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹制所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。
5．統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。
二、基本刀法
刀法就是把原料加工成為烹制菜餚所需要的一定形狀的運刀方法。
（一）企刀法
企刀法也稱直刀法，它是指刀刃與砧板上的原料成垂直的運刀方法，包括切、剁、砍。
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由於運刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。
（1）直切。指刀垂直原料之後，筆直切下去。直切適用於加工脆嫩植物原料，如切蘿卜、黃瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略攏，輕按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向後移，移位的大小視切料的厚薄而定，但必須保持移動均勻，使切料規格一致。
（2）推切。適用於切比較薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆乾等。運刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，著力點在刀後端。
（3）拉切。適用於切韌性較強的原料，如切生肉絲、熟肉。運刀方法是刀刃垂直砧板，由外往裡拉，一刀到底，著刀點在刀前端。
（4）鋸切。適用於切較厚而有韌性或較大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、麵包。運刀方法是刀刃垂直於砧板，下刀慢，用力較為輕，推拉結合，像拉鋸一樣，至底部才用力切下。
（5）鍘切。適用於改切帶殼或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。運刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，將刀刃垂直接在原料上，根據原料的硬軟老嫩程度，量力將刀按下。
（6）滾切。適用於圓形、橢圓形或大塊不規則形的較脆原料的切塊，如切茄、黃瓜等。運刀的方法是左手令原料滾動，右手隨原料的滾動將刀切下。根據烹調的需要，可以切
成菱角形、木梳背形等。切成同一塊形的運刀角度必須保持一致。
2．剁。潮汕稱「斫」。
剁的應用有二個方面：
（l）把無骨的肉類剁成泥。如製作潮州大魚丸、潮州牛肉茸、豬肉茸、蝦丸、蝦膠等都要使用剁的刀法。剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、豬肉丸的刀是特製的，其特點是長、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸時是兩手持刀，用刀背一上一下輪番剁下，直至剁成泥。
（2）剁帶骨的原料。單刀操作，如剁雞、鴨、排骨等。操作時左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但運刀要他、准、得當，一刀剁斷，不需補刀，否則刀口不易重合，會產生碎肉或碎骨，並影響菜餚美觀。
3．砍。也稱劈。適用於加工形體大而帶骨或質地堅硬的原料。砍分為直刀砍和跟刀砍兩種。
（1）直刀砍。操作時將刀對准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍斷，如砍豬骨、大魚頭開邊等。 (2)跟刀砍。指一次砍不斷，需連續數刀才能砍斷的。操作時對准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌進要砍的部位之後，左手提起原料，刀與原料同時起落，連砍幾次，直至砍斷，如砍生火腿、豬頭等。
（二）平刀法
平刀法是指運刀片料時把刀放平，使刀面與砧板平行的一種刀法。可分為平刀片、推刀片、拉刀片。
1．平刀片。適用於片一些無骨軟嫩的原料，潮州話稱「批片」，如豆腐及豆乾批片等。操作時刀面與砧板平行，一刀到底。
2．推刀片。適用於片一些熟的原料以及較嫩脆的原料。如片鹹菜等。運刀時刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片進原料後由里向外推動，一推到底。
3．拉刀片。適用於片一些略帶韌性的原料，如片魚肉片、豬肉片、蝦片。運刀時刀刃向里，刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀片進原料後往裡拉，一拉到底。
（三）斜刀法
斜刀法是指運刀時刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法。分斜刀片與反刀片兩種。
1．斜刀片。適用於片一些質地松軟或帶脆性、韌性的原料，如片魚片、角螺片。運刀時左手按住原料，右手握刀，根據菜餚烹制需要取傾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手邊，一刀一刀片下去。
2．反刀片。常用於片一些較脆的植物原料，如片芥蘭頭、香菜心。運刀時左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根據菜餚的需要而定。每刀一片，左手向後移動一次，並用以控制厚薄。
三、刀工處理後的原料形狀
原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工
1．塊
塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關系。如「南乳扣肉」。「紅燜海參」用長方形塊，「炊長、2厘米寬的塊狀，都著眼於烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如「生炊肉蟹」，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長。
2．片
由於原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜餚的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之後，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。
3．絲
切絲一般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若乾片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。
4．條
條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜餚製作需要而定的。如「八寶素菜」把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但「玉簪田雞腿」的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什麼這兩種輔料的條切得那麼小呢？這是烹制菜餚的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿
進田雞腿內。
5．丁
丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。
6，段
潮州菜對段的概念並沒有嚴格的界限。一般只是把段看為是長條形的，至於段的大小與長短則沒有什麼限制。段的長短，可以根據烹制菜餚的需要，用數量詞加以限定。如「脆皮大腸」，經炸之後，必須改成段，每段長5厘米。
7，粒
粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決於原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜餚中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。
8．末
末比粒更小，通常是切成粒之後再剁碎。有些菜餚輔料形狀要求微小，必須剁為末。如「清蓮花豆腐」需配干貝末、火腿末等。
9．茸
用剁、研、壓等方法，將原料製作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由於菜餚原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬於甜品類大都稱「泥」，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。製作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之後，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以製作豬、牛肉九的茸，往
往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。
10．花刀塊
花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易於入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。
（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如「炒麥穗鮮魷」的花刀放紋方法是：①把鮮魷魚切開洗凈之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀從右上角片紋，刀距1 厘米左右；③改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即捲曲成麥穗狀。若原料是干魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。
（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜餚捲曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。
（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。
花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。
刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用於研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法還要根據不同的原料及其應用，做到「刀章」均勻。
四、起肉和出骨技術
（一）光雞起肉方法
1．用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉過來讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然後用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的一層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法扯下另一隻腿。
2．雞背向上，用刀劃開左翅根部至骨的接合處，並切斷筋，用刀壓住雞身扯下翅，與之相連的雞脯肉也同時被扯下。用同法扯下另一翅膀。在雞胸處剔下雞小脯肉。
3．在扯下的大腿彎里側，沿腿骨劃開一條縫，並將縫口割開。再用刀輕剁腿骨的關節，使骨節脫開。左手拿住小腿骨，右手用刀刃壓住脫開的骨頭，左手向左一拉，使大腿骨分離出來。再在小腿骨關節輕剁一刀，使雞爪骨與小腿骨脫離。用同法處理另一隻腿。
光雞起肉還有其他多種方法。鴨起肉也與此類似。
（二）全雞起骨方法
潮菜「糯米酥雞」和「荷包雞」都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內填進有關原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術。其方法是：
1．首先在雞的頸部開一個口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬斷頸
骨。
2．在頸肩處劃一刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關節露出後，將連接關節的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出。
3．把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。
4．翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷後繼續翻剝。
5．翻剝至肛門處時，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗凈後翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。
全鴨起骨方法與此相同。
第二節 火候
火候是指在烹任過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。
火候是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜餚不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。
一、火力的分類
1．猛火。也稱武火或旺火、急火。
2．中火。也稱文武火。
3．慢火。也稱小火或文火。
4．微火。也有稱弱火。
二、掌握火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜餚的作用。
1．准確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2．一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。
3．火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
4．潮州菜十分講究色、香、味、形。准確掌握火候，使調味品能滲入，萊餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。
三、掌握火候的條件和原則
掌握火候就是准確地把握所烹制的每一款菜餚所採用的火力大小與時間長短。
掌握火候的條件和原則如下：
1．了解和把握傳熱方法
烹調菜餚是通過傳導、對流、輻射三種方式傳遞熱量的。因為烹調菜餚多數不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過輻射、對流使鼎受熱而後通過鼎里的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。了解、把握各種傳熱介質是掌握火候的基本條件。傳熱介質有下列幾種：
（l）以水為傳熱介質。
水通過對流作用，在受熱後溫度升高，並把熱量傳遞給原料。水的沸點為100℃，原料在沸點下開始成熟，一般煮肉片湯、魚片湯在沸水中投下原料，攪動幾下即熟。蔬菜在受熱之後，其所含的維生素C則會逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之後投人，且時間要短，以減少維生素C損失。
（2）以油作傳熱介質
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鼎中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－ 240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
（3）以鹽。砂粒為傳熱介質
鹽和砂粒以傳導方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時間長，但因為它不能像液體那樣對流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動。潮汕炒帶殼的板栗（厚力）與帶殼花生，就採用砂粒傳熱。
（4）以蒸氣作傳熱介質
蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對流作用傳熱。由於蒸籠的密封，蒸籠內氣體壓力高於大氣壓，使水蒸氣的溫度略高於水的沸點，食物易軟爛，營養素流失少，並能保持原汁原味。
2．參照各種烹調方法掌握火候
炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時間短，猛火使烹制菜餚香脆松軟。
炸、燜大都先用猛火，後轉中火或小火。但由於原料的不同，火力也常有變化。
焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火，或先中火後轉慢火。有時開頭用猛火，但往往時間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以後即轉人中火或慢火。
用烹調方法掌握火候只是一種參考，因為火候的控制主要還是取決於食物的性質、形狀和烹調要求。有的菜餚採用的某種烹調方法，使用的火力大小與時間長短也不是一成不變的。
3．根據原料的性質特點、大小、烹制要求掌握火候
（l）根據原料的性質特點掌握火候。菜餚的原料復雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質特點，才能准確掌握火候。
（2）根據原料的形狀、大小掌握火候。菜餚原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個半小時，其內部溫度才有62℃；一隻2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點（100℃）時，火腿內部的溫度只有25℃左右。
由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒干；若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。
4．根據菜餚製作的要求掌握火候。菜餚製作一般都要求色香味形俱佳。
「色」的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食慾。潮菜以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。油炸菜餚一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。
「味」與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。
「香」有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。
「形」 指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。「形」大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如「燜如意雞」若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須注意准確掌握火候。
㈧ 廚師的刀工要怎麼練
1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．干凈利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
㈨ 怎樣練刀工
怎樣練刀工：
1.持續訓練方法
持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。
持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。
由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。
在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。
2.重復訓練方法
重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。
重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。
重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。
運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。
重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。
3.間歇訓練方法
間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。
間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜。
希望對您有幫助
㈩ 刀工怎麼練啊
一句話，勤學苦練。我練了整整3年都不行 咋 你還想一兩月就OK啦。那是不可能的！！刀拿要穩 用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力 刀要快 整手拿刀柄 不要拿刀背 切的時候要用刀前面三分之一處 最好的練習是用土豆 土豆要大 要是土豆會滾就修個邊 和案板貼和 這樣就好切多了 剛練習時要慢 不要急成 穩是關鍵 待到熟練在加快速度 切絲要長短 粗細一致 重要的是要天天練習 一天練半小時 剁肉要用刀後三分之一處 要 精 准 很 一次完成 這樣的練習刀會很容易鈍 一般 3~4天磨一次 一個月就見效 試試看 我就是這樣練出來的 圖片是沒有的 但是你可以按照我說的試試 雖然我是西點師傅 但是中餐的東西 我更了解點！！