『壹』 四川正宗鹵肉怎麼做
一.鹵肉配方：五花肉1斤，醬油少許，料酒適量，白砂糖適量，醋適量，干辣椒3根，香葉2片，茴香2棵，小米辣2顆。
二.鹵肉的做法：
（1）.肉先洗干凈，燒一鍋開水，把五花肉放進去過一下。然後撈出來瀝干備用。
（2）.把五花肉切成幾大塊，然後再起一鍋，把五花肉放進去，放入醬油，料酒（用它大概淹過五花肉）白砂糖，醋，香葉，茴香，干辣椒，小米辣（怕辣就不放）一起，用大火煮開後，蓋上鍋蓋慢慢用小火煮，中間適當時候給肉翻一下。
（3）.大概小火慢煮20分鍾左右後，把鍋蓋揭開，然後慢慢收汁就可以起鍋了。
（4）.美味的鹵肉就做好了。
小貼士：
1.選取鹵肉的時候，個人感覺還是肥肉稍微多點的鹵出來更好吃。。。
2.一定小火慢煮，入味了的鹵肉吃起來才夠味。
3.如果單一的這樣吃鹵肉不夠味道，還可以自製一個調料哦。
『貳』 誰有製作四川鹵肉的配方該如何去做
四川香鹵
1先買好鹵料用的東西
香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多
一般菜市那些賣味精的地方都有
超市也有
2選好需要鹵的菜，肉類
豆製品
其實家禽也可以的
3選擇好以後首先倒油
需要半斤到一斤左右都可以
等油到七八分熟的時候加糖（糖越多鹵出來的顏色越紅）
把糖熬化以後加水（能浸泡鹵的菜即可）
4用紗布做成一個布包把鹵的材料都裝進去封好
放入鍋里
再放入需要鹵的東西
加一點干辣椒段
放入適量的鹽
蓋上鍋蓋
5
大火煮個25--30分即可（肉類需要這么長時間
豆製品直需要10--15分鍾就可）
註：白糖一般是3--5勺即可
糖是能加深顏色的
鹵出來的東西顏色很漂亮
不能加味精或雞精哦
我個人蠻喜歡
豬腳
豬尾巴
鴨鵝肝
鴨腸
豬肉
排骨
豆腐乾
雞叫
鴨腳 雞翅
哈哈
祝版主做頓好吃的鹵味大餐哈哈
『叄』 醬鴨醬雞先腌後鹵的做法
雞鴨需要先腌制，再放進鹵水中進行鹵制。
1.准備八角一把、香葉一把、草果6～7個、小茴香一把、丁香3～4克，橘子皮一把、干辣椒和花椒各2把。
2.放入鍋中加清水燒開，開了之後再小火煮10分鍾左右，然後關火涼一會，加調料適量鹽、味精、雞精、透骨香攪拌均勻。
3.煮好的料水本身就是黃色的，放入雞鴨進行腌制一晚過後，就會變黃，而且也沒有了腥味，再放進鹵湯里鹵制，會更香更好吃也比較入味！
注意事項：腌制過雞鴨的料水需要靜止冷藏起來，防止溫度過高壞掉；料水至少一周更換一次，防止細菌的滋生和血腥味太重，失去它的作用！
我做的是四川鹵肉，是紅鹵，需要在鹵水中加自己炒的糖色。
下面教大家怎樣鹵制雞鴨！
先冷鹵水下豬頭肉、耳朵、舌頭、肘子之類不易熟，肉厚需要鹵煮時間長一點的。鹵水不夠多的話先加入清水再放入肉開始煮。
然後等鹵水開了，嘗一下味道，加入適量鹽、雞精、味精、透骨香，看一下豬頭肉的顏色，加入適量糖色，少量多次添加，看上色程度，所有調料都是根據肉的多少放。
糖色在四川鹵肉視頻里可以學到如何炒糖色，大家可以看一下。
再放入用筷子串好的雞鴨，一般用鹵鍋中火，2個開關鹵，火太大不入味，太小又慢浪費時間，大概30到40分鍾，雞鴨就會熟了。
雞肉先熟可以先撈出來，鴨子最多不超過40分鍾，不然太老肉會柴，當然也要看鴨子的大小，我一般用的是1公斤左右的鴨子。
串雞鴨，先把雞鴨切開，分左右前腿、後腿分開橫串，再豎著串脖子和背部，成少了中間一橫的「豐」字型，這樣能保持它的形狀，鹵出來或者烤出來既好看又顯得個頭大。
沒看懂如何串的可以評論我出個教程哈～
雞鴨鹵完以後撈出放涼，准備一大鍋油，燒開，小火慢炸，肉面朝下先酥，再酥皮面，酥完之後撈出撒上熟的白芝麻即可！
如何炒芝麻可以在四川鹵肉視頻里看一下！
總結：鹵雞要想變成黃色，需要先腌制，再放入鹵水中進行鹵制。
要想變成紅色，需要加糖色調制。
雖然鹵肉的製作方法非常繁瑣，腌制、清洗、燒毛、鹵制等等，不過認真學下來就是一門手藝！
各地的鹵肉方法不一，我分享的是四川鹵肉的方法，希望能幫到大家！
『肆』 最正宗的川菜鹵肉怎麼做
食材食譜熱量：1379.3(大卡)
主料半肥瘦肉500g豬耳朵1隻
方法/步驟
先把八角、茴香、桂皮、香葉等等香料用水泡幾分鍾，洗凈後用麻布包起來，系好，免得中途散開
川味鹵肉的做法及配料
用煲湯的砂鍋，這樣可以慢慢鹵出味。加一半水，放入香料包。另外可以加兩片姜在湯里去腥
川味鹵肉的做法及配料
倒入鹵水汁，就不用額外加醬油了
川味鹵肉的做法及配料
攪拌均勻後，大火煮沸約35分鍾，讓香料包先煮出味
川味鹵肉的做法及配料
可以趁這個間隙洗好要用的肉，瀝干
川味鹵肉的做法及配料
35分鍾過後放入原材料
川味鹵肉的做法及配料
定時50分鍾，大火沸騰10分鍾後轉小火慢鹵。期間要翻動幾遍，這樣才能受味均勻
川味鹵肉的做法及配料
現在開始做調料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小蔥、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，調勻備用
川味鹵肉的做法及配料
時間到，撈出切片，用剛才准備的調料拌勻就大功告成。非常可口開胃，麻辣鮮香
川味鹵肉的做法及配料
『伍』 川味鹵肉的做法，川味鹵肉怎麼做好吃，川味鹵肉
川味鹵肉原料准備：帶皮五花肉 500克 八角 2個 花椒 2勺 干紅椒 6個 調味料： 鹽 料酒
老抽。
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃
2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻
3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味
對喜歡吃肉的朋友來說啊。有麻辣的口感，不帶甜味不油膩。 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。
『陸』 四川白水鹵肉的做法及配料視頻
白水鹵肉的做法
製作材料：主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒(紅、尖、干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克
做法：
1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條。
4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
『柒』 川味鹵肉的製作方法
菜系及功效:鹵醬菜
川味鹵肉原料准備：帶皮五花肉 500克 八角 2個 花椒 2勺 干紅椒 6個 調味料： 鹽 料酒 老抽。
做法：
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味 對喜歡吃肉的朋友來說啊。有麻辣的口感，不帶甜味不油膩。 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。
『捌』 四川鹵肉的做法及配料表.
四川香鹵
1先買好鹵料用的東西 香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多 一般菜市那些賣味精的地方都有 超市也有
2選好需要鹵的菜，肉類 豆製品 其實家禽也可以的
3選擇好以後首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以 等油到七八分熟的時候加糖（糖越多鹵出來的顏色越紅） 把糖熬化以後加水（能浸泡鹵的菜即可）
4用紗布做成一個布包把鹵的材料都裝進去封好 放入鍋里 再放入需要鹵的東西 加一點干辣椒段 放入適量的鹽 蓋上鍋蓋
5 大火煮個25--30分即可（肉類需要這么長時間 豆製品直需要10--15分鍾就可）
註：白糖一般是3--5勺即可 糖是能加深顏色的 鹵出來的東西顏色很漂亮 不能加味精或雞精哦
『玖』 四川鹵肉怎麼做
材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉
用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鍾。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鍾。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮干後會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
參考資料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於
一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。
第二質地適口，味感豐富
鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤而不膩
由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四，攜帶方便，易於保管
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜
帶，使外出旅遊的首選食品。
第五，增加食慾，有益營養。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而贊不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
接下來我們講鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。