『壹』 舌尖上的中國里臭豆腐是怎麼做的
可以去看一下舌尖上的中國就知道了啊
『貳』 臭豆腐的製作全過程
配方：野生莧菜1棵、老豆腐1塊、清水適量、壓板豆腐10塊。
1、准備好食材野莧菜，莧菜拔回家先是除去葉子，只留較為粗壯的莖桿，再切成手指長的一段一段，洗凈，放入砂鍋內鋪滿干凈的清水，以沒過莧菜梗為宜。
(2)舌尖上的美食視頻怎樣做臭豆腐擴展閱讀：
臭豆腐的營養價值
臭豆腐一經製成了，它的營養成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。如果身體里缺少了維生素B12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性痴呆的。
在平時我們吃的東西里，除了
蛋、奶、魚、蝦中含有比較多的維生素B12外，發酵後的豆製品也會產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，對預防老年性痴呆很有幫助。
臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，還含有大量揮發性鹽基氨及硫化氫，對人體有害，不宜多吃，會拉肚子，腸胃不好的人一次不宜吃太多。
『叄』 臭豆腐的做法製作方法怎麼做過程視頻 做法
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
（1）制豆腐
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
（2）發酵
將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水製法： 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。勁霸飲食文化傳播網
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備 註： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
『肆』 做臭豆腐怎麼做
自製臭豆腐
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量。
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天後，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑料袋封口，待一個月後發好即可食用。
小訣竅
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
臭豆腐怎麼做
材料
預炸過的小塊臭豆腐6塊，台式泡菜適量，蒜泥少許，醬油醬汁1大匙，烏醋1小匙，辣椒醬少許。
做法
1.將小塊臭豆腐洗凈，瀝干水分，每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續油炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調味料，最後搭配上適量泡菜即可。
怎麼做臭豆腐
材料
臭豆腐，油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
做法
1.我做的這個就是蒸臭豆腐：放油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
2.水開後上鍋蒸五六分鍾就好。
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1.金針菇的家常做法，原來很簡單
2.家常酸菜魚的做法，簡單幾步就能完成
3.豆乾的做法，和這些蔬菜配，味道更美
『伍』 臭豆腐要怎麼樣做怎樣做更好吃
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認准些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材料：1.廣香肉醬1罐2.臭豆腐6塊3.毛豆仁2大匙4.紅辣椒1條
調味料：1.醬油膏1大匙
作法：1.將臭豆腐洗凈切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備註：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控干水，然後放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。如果想吃就試一試。
南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。
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臭豆腐的幾種吃法：
1.用油炸；
2.用其爆炒；
3.用其燒湯；
以上是普通的做法，有心的人可以試試：
1.用其煮麵條：把青菜和臭豆腐一起下鍋，
依個人的喜好放上其他的配料，
再放適當的水（太多——味不好，且喝不完；太少濃湯）
一直煮到臭豆腐浮起，再下面條，
面條好了就可以開動了！
以下選載：
——可惜都沒吃過！
新浪網友：深圳文哥
王致和臭豆腐、剛出鍋的玉米貼餅子、蝦皮白菜湯，好飯！那玉米餅子底層貼得焦黃，而面上卻保持松軟，趁熱抹上一層藍瓦瓦的臭豆腐，如同往法式麵包上塗抹牛油，如果再來點辣椒醬就更妙了。另一隻手再抓只大蔥吧，左一口右一口，低頭喝一口湯，臭、香、辣、辛、鮮，諸味齊至，一出香臭交集的舌尖喜劇開演了。
與「王致和」不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐乾為主，而北方「王致和」形態上則是臭豆腐乳。汪先生家鄉的臭乾子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得酥酥的，兩面金黃，加上香油醬油。不過江浙人不善於吃辣，不知道用辣椒醬，臭味單一太突出了點。
最有名的當然是長沙火宮殿的臭豆腐了，偉人下過結論的：「臭豆腐還是火宮殿的好吃。」不過這是一家之言，個人愛好，不用迷信。火宮殿臭豆腐與眾不同之處在於豆腐胚在下油鍋前用鹵水泡過，所以滋味厚實一些，而且正宗的是用清茶油來烹制，確乎外焦里嫩，新鮮的剁辣椒增色不少。不過，真正懂得吃臭豆腐的老長沙對火宮殿是不屑一顧的，他們往往說黃興路解放路某某老頭的臭豆腐如何如何。我沒機會嘗試，據說是把豆腐胚炸成泡狀時在中間鑽個洞，灌之以大蒜汁和醬醋，再刷上剁辣椒。更高級的是從中間破開，夾入辣椒蘿卜條，又酥又脆，真是想想都流口水。
臭豆腐拌馬蘭頭，是江南有名的小菜。馬蘭頭是野菜，比薺菜更高一格，上海人喜歡用臭乾子來拌，取其口感之韌；而安徽人則喜歡用毛豆腐來拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜歡毛豆腐，臭味濃，而且切得碎碎的與馬蘭頭結合得好。
臭豆腐煎餅果子，就是在攤煎餅的時候，把甜面醬改成了王致和臭豆腐，一吃難忘，妙人才想得出。後來在荷澤吃過臭豆腐包煎餅，煎餅與北京是相同的，只是佐料更多，有雞蛋、蔥花、蝦醬等，先炸三塊臭豆腐，再攤一張煎餅把臭豆腐一卷，刷上油和蝦醬煎成金黃，好吃好吃，天才天才。
臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，與筍丁、豬肉泥、蝦仁末一起炒熟，用春卷皮包起來在平底鍋里油煎，沾鎮江香醋吃，很精緻。適合臭豆腐初學者入門練習。
最火爆的臭豆腐是貴州的臭豆腐麻辣火鍋，滾滾的紅湯中，臭豆腐上下翻飛，佐之以魚腥草、鹽酸菜、油炸門板酥肉、鮮牛肝菌，臭豆腐也是先油炸過的，在紅湯里返酥，浸滿了麻辣香氣，與牛肝菌夾在一起吃是一酥一嫩，與門板酥肉夾在一起則是亦葷亦素，都屬天作之合。
蕪湖的清蒸臭豆腐則是最有情調的，這種臭豆腐比一般的要大幾倍，裡面鑲了豬肉、蝦泥、冬筍丁的三鮮餡，蒸熟後用刀從中間攔幾下，象整整齊齊的一堆瓷磚，上面細細的綠色霉斑如一幅淡淡的山水，透著一股清靈。其湯甚美，臭香臭香的。
『陸』 浙江臭豆腐怎麼做視頻
紹興臭豆腐是浙江紹興的經典休閑美食，屬於浙菜，臭豆腐有上千年的歷史，早在康熙皇帝就已出現，不僅康熙皇帝品嘗之後揮筆題下「青方」二 字，從而令臭豆腐名揚天下，就連慈禧太後也同樣愛吃，還讓臭豆腐成為其中一道御膳小菜。
雖然臭豆腐好吃，但其實真正讓它擁有美味的口感就是因為臭豆腐的鹵，鹵的做法並不簡單，甚至還可以說有一點復雜，不單單是新鮮蔬菜腌制發酵，還需要腌制和發酵的時候放入各式各樣的香料，時間絕對不會少於幾年，有些好的鹵水甚至都超過20年。
紹興臭豆腐是用莧菜梗汁浸泡而成，可以蒸，也可以炸，採取蒸的方式會更偏家常味一些，慢慢吃可以感受到無窮的鮮美味。紹興臭豆腐在偉大文人魯迅筆下名揚海內外
臭豆腐的製作方法和過程：
做豆腐
先吧黃豆放入清水裡面浸泡，浸泡脹大之後就可以撈出沖洗干凈，再放入干凈的水，磨成泥糊，之後再放入泥糊同等比例的溫水，攪拌均勻，之後放入布袋裡面，用力的擠出汁，之後倒入開水攪拌均勻，再繼續擠出汁，反復倒入水再擠汁至不粘手即可，之後撇去浮沫，將汁倒入鍋里大火燒開，放入容器裡面，放入石膏汁，一邊倒入一邊用木棍攪拌十八圈左右，可以滴幾滴水，如果石膏汁不夠，還可以在倒入一些繼續攪拌，一般20分鍾之後就成形成豆腐腦，再挖入木盒裡面，蓋好木板，用石頭壓去水分，豆腐就製作好了。
油炸臭豆腐
直接將青礬放入桶裡面，倒入燒開的水，用棍子攪拌均勻，之後放入豆腐浸泡兩小時後撈出，將豆腐晾晾，再將豆腐放入鹵水裡面浸泡，如果是春秋兩季一般浸泡3-5個小時即可，如果是夏季則浸泡兩小時就可以了，而冬天就需要浸泡6-10個小時，浸泡好後撈出用冷開水沖洗片刻，控干水，再倒入茶油在鍋里，燒熱後放入豆腐，小火慢慢炸，炸五分鍾至焦黃後撈出，放入盤中，之後再用筷子在豆腐中間扎一個洞，將攪拌均勻的辣椒油、醬油、麻油都倒入這個洞裡面。
做鹵水
如果放入了5斤豆豉，就需要倒入30斤的水，燒開後過濾，之後再在汁水裡面放入鹼，浸泡15天，每天都需要攪拌一次，發酵之後鹵水就製作好了，要想臭豆腐好吃，鹵水可是關鍵，千萬要多一點耐心，少一些馬虎。
『柒』 舌尖上的中國.長沙油炸臭豆腐的製作方法怎麼做的做法
油炸臭豆腐的做法
1.將豆腐切成1~1.5厘米厚的小方塊（不要切得太薄，那樣炸好後太干）
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是東北克東的特產臭豆腐，盒裡的每一塊都是單獨真空包裝的
4.將裡面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁
5.將豆腐塊放入一個干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是將豆腐塊直接放到臭豆腐汁中拌勻的，不過拌的時候一定要輕一點不要將豆腐塊弄碎了
6.將豆腐塊腌制20分鍾後再炸，腌的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲存時間長一些
7.炸臭豆腐之前先調一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬15克、蒜蓉辣醬15克、辣椒油1大勺、盒裝或瓶裝臭豆腐15克（半塊）都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水攪成厚一點的糊狀，然後放入辣椒油拌勻成稀糊狀
8.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮後放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀麵杖擀成粉狀，帶點細小的顆粒也沒關系
9.將花生芝麻粉放入盤中，再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了
10.將干凈的鍋中放入植物油燒熱（臭豆腐放進去四周會起密集的泡泡的程度），將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因為炸完臭豆腐的油有味道做別的不能用，放的油多就浪費了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
11.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然後將兩面都刷上之前做好的醬料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根據自己的喜好決定量的多少）；家裡自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了
12.然後在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃了
『捌』 臭豆腐的做法製作方法怎麼做過程視頻 舌尖上的美食
這個比較復雜，如果單單只做醬汁湯料比較簡單