⑴ 豆腐乳的製做方法他是怎麼做的
方法
1
食材准備
北豆腐（適量）
食鹽（適量）
高度白酒（適量）
五香粉（適量）
白糖（適量）
味精（適量）
紅曲粉（適量)2
首先是要製作豆腐坯，買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗凈，壓上砧板，壓12小時以上，壓出豆腐的水分倒掉
⑵ 做豆腐乳的方法
豆腐乳很多人愛吃，而且吃不膩，市面上的豆腐乳多是商家批量加工包裝而成的，正所謂人滿一百，形形色色，一些黑心商人，擾亂食品安全，色素食品添加劑，防腐劑，紛至沓來，讓人只能避而遠之，現在我為大家介紹兩款豆腐乳的家庭做法，讓廣大食客操作簡單，食之放心。
食材:豆腐2塊、食鹽125克、大蒜瓣8粒、二粗辣椒面55克、鮮柑橘皮一個、二鍋頭酒3兩、香油沒過主料為宜黃豆醬250克
方法與步驟
1、首先准備一個干凈的竹籬，清洗干凈晾乾水分備用，一塊紗布，能蓋住竹籬為宜，然後把豆腐劃成2.5厘米見方的小塊，攤開於竹籬中，用紗布蓋好，放在室內不常活動的區域，或者陽台也可，4到5天後，能聞到腐乳的獨特香氣，用手觸摸有絲狀物或者稀稠略微泛黃物附著豆腐表面，此時就可以做後半部分准備了
2、將辣椒面和食鹽充分混合，大蒜切沫，鮮柑橘皮切沫與辣椒面充分混合，喜歡吃麻的也可加適量花椒粉。二鍋頭酒倒入干凈小碗里備用，取一雙干凈的筷子，下面我們就來進行腌制工作咯。
3、用筷子夾取一塊涼治好的豆腐塊，在白酒碗里快速過一遍，沾滿即離迅速放入辣椒面里翻身裹勻，然後放入干凈的盛器里，擺放整齊以此類推。製作完成的豆腐乳此時還不能食用，需要一個儲存時間，使其充分入味，一般3到4天就可以食用
4、現在肯定有人問了，黃豆醬用來幹嘛的？呵呵，那是為懶人准備的，速成豆腐乳。別驚訝，這個要感謝我媽媽，記得小時候家裡豆腐吃不完就會用火炕干，或者炸製成豆腐泡便於儲存，但是每到這個時候，媽媽就會把豆腐劃成小塊放入家裡的自製黃豆醬里泡起來，當然這個豆腐必須壓得緊實，過兩天就可以撈出來食用，跟腐乳味道沒多大區別，嘻嘻。。。。咋樣，趕快去試試吧！
注意事項:存儲最好是冰箱保鮮保存，用密封的保鮮盒或者玻璃壇，都可以，這樣保存的豆腐乳，不易變味，時間久了，口感更醇厚。常溫保存時間長了會有異味豆腐最好買那種水分適中，壓得緊的豆腐為好香油可有可無，放的話最後淋進去，沒過豆腐乳就好。主要是為了便於保存，但是本人吃不慣香油，所以沒放過橘皮味道香氣都很獨特，不喜歡的不用加，加的話最好切細末，越細越好
⑶ 製作豆腐乳的方法
【需要的食材和配料】：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油
做法和步驟：
1、准備500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之後，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠里，上鍋大火蒸5分鍾。時間到了之後關火取出，放在一邊晾涼備用；
2、這一步咱們准備一下腌料。取2個干凈的大碗，一個碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；
3、豆腐完全放涼之後，先放進醪糟碗里，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然後再放進辣椒面碗中，均勻地裹上一層調味料。
4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個干凈無水的容器中，最好選用玻璃材質或者陶瓷材質的容器。將剩餘的辣椒面和醪糟都均勻地倒入容器中，然後再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利於長時間的保存。
5、最後將容器密封好，完全隔絕空氣，然後放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發酵。
這種最簡單豆腐乳做法，簡單快速成功率高，十分適合家庭製作，喜歡吃豆腐乳的朋友可以在家試試，自己做的好吃又安全，零添加零防腐劑，開胃解油膩，夏天吃再合適不過了。
【小貼士】：1、很多人都說豆腐乳吃多了不好，其實不然。豆腐乳經過發酵後，富含多種健康元素，營養價值也很高，蛋白質含量高達20%，還含有豐富的鈣質，其營養價值可與肉類媲美。
2、製作豆腐乳，最好選用老豆腐，這種豆腐質地比較硬，水分含量比較少，用來做豆腐乳比較容易入味；
3、製作豆腐乳，選用朝天椒辣椒面和二荊條辣椒面都可以。喜歡吃辣的朋友就放朝天椒，不喜歡吃辣的朋友就放二荊條，兩種辣椒面混合放也是可以的。
⑷ 紅曲粉怎麼做腐乳
所需食材：鹵水老豆腐1000克，辣椒面80克，花椒粉10克，鹽30克，高度酒25克，菜籽油300克，醪糟100克。
做法，1：將豆腐切成均勻的小方塊，放在蒸籠中，沸水上鍋蒸制5分鍾，取出讓其自然涼透。
2：將辣椒粉，花椒粉，食鹽一起放在碗中攪勻，待用。再取一個碗，倒上醪糟和白酒攪勻。
3：蒸好的豆腐逐塊粘勻醪糟汁，再在辣椒粉裡面裹勻，讓其每塊都均勻的粘上辣椒粉。
4：待全部做完後，整齊的碼放在玻璃容器中，將剩餘的醪糟和辣椒粉一起倒在容器中。
5：再倒上菜籽油，密封放陰涼處20天左右就可以了。
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⑸ 豆腐乳的製作方法步驟
家庭自製豆腐乳的做法
豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐選擇與處理：
1、選擇豆腐時，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇「老」點的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因為後期發酵後會變軟。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鍾殺菌後再使用。
2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌後才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鍾即可。
3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。
4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是後期給菌絲預留生長空間。
5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個面（方形的豆腐塊應該是6個面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲後，就是霉豆腐，就可以製作豆腐乳了。
二、豆腐乳製作前准備：
水腐乳鹵水配方與做法：
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。
鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鍾然後把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解後將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。
2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四種豆腐乳具體做法：
1、白腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
2、紅腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
3、油腐乳做法：
配料：辣椒粉100克、食鹽60克、王守義麻辣鮮40克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，這一步的目的主要是防止腐敗變質。
將沾上高度白酒的豆腐塊放進辣椒粉為主的調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。
註：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必須先將菜籽油煉熟放涼後再用，否則會有生油味。
4、麻辣腐乳做法：
主料：霉豆腐500克、
配料：辣椒粉100克、優質紅花椒粉50克、食鹽60克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天後，在倒入自製紅油淹沒豆腐塊即可。
溫馨提示：
1、我們採用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以製作五斤霉豆腐，為了更好的能夠均勻使豆腐發霉，我們可以准備兩包，盡量使豆腐塊5個面都能夠撒上腐乳曲。
2、所用工具必須要嚴格消毒，沾白酒時，可以用干凈筷子或者一次性手套。
3、鹽的比例，要根據口味調整，一般市面上成品都是鹹味較重，主要是利用食鹽抑制微生物繁殖，延長保質期，同時食鹽也有特殊風味。
一般做鹵水或者調料鹽的比例在每斤豆腐（鹵水）60克左右，如果不喜歡過咸，最低也不應低於每斤30克的鹽。
4、霉豆腐的發酵溫度一般在4°-30°之間，如果氣溫過高，可以用保鮮膜密封後放入冰箱冷藏發酵。
溫度較高時一般兩三天，溫度低時要一個多星期才可以發好。
如果發好後，霉豆腐太軟，拿不起來，可以放到通風處或者用風扇抵擋吹一段時間，將其脫水後就可以拿起來。
5、霉豆腐裝瓶後要加蓋密封，一般要繼續發酵、腌制15-30天後食用
⑹ 紅曲粉怎麼做豆腐乳
1.豆腐切成1.5-2厘米見方的塊，放在籠屜上，蓋上合適的蓋子！隨時觀察顏色
2.第二天，並沒有太大的變化。南方的話可能第二天開始有點黃色了
3.第三天，有黃色出現，開始變的黏黏的
4.繼續，此時可能會聞到屬於腐乳特殊的味道
5.大面積的變色變軟
6.可見一點點白色毛毛了
7.黃色繼續變多，白色毛毛也在變多
8.我等到變成這個程度就可以繼續下一步操作了，喜歡軟一點的口感。可以繼續發酵一天
9.步驟圖居然丟了，發酵完成後，准備一碗底白酒，我用二鍋頭！用筷子夾著豆腐在裡面過一遍，在另一個混合鹽和辣椒粉的碗里滾一遍，然後依次碼放在玻璃瓶里，用燒好的油（放涼的）灌滿瓶子，這樣不容易起黑色霉點，當然，不放油也是可以的！放半個月以上