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怎样馒头蒸好拿出来时间久不硬

发布时间: 2023-02-19 12:37:19

A. 馒头凉后不硬的秘诀

馒头晾凉后不硬的秘诀,就是加入适量白糖。在和面的时候可以在面粉里面加入1~2勺的白糖,然后用温水将其搅拌开,这样不仅蒸出来的馒头会更加的松软香甜,就算是凉了之后也不会出现发硬的情况!

B. 馒头怎么放才不会硬

面粉加适量发酵粉用温水和成面团,发至两倍以上即可。南瓜去皮去籽切块放入蒸锅中蒸熟压成泥放入放酵好的面团中揉匀后,揪成剂子,团成馒头坯子放入蒸锅蒸15一20分钟即可。面团发酵好,馒头就不会硬。

C. 想要蒸出的馒头暄软不硬,在发面时该掌握哪些技巧

很多人随便放馒头、面粉、酵母粉和水。事实上,这有严格的要求。馒头更喜欢谷蛋白面粉。以500克面粉为例,加入260克清水、5克酵母粉和糖即可缩短发酵时间。糖,酵母菌吸收含有糖分的面粉会变得奇怪,掌握比例后剩下的是面团阶段。夏天用冷水比较好。尤其是冬天,要用温水把温度控制在30度左右。这是酵母粉喜欢的温度。太热了,可以加热酵母菌。太冷对酵母粉的存活率不好。因为冬天气温很冷。

然后揉面揉搓成长槽,再切成大小相同的面团揉面,形成馒头的胚胎,把这个胚胎放入蒸笼中,第二次发酵。在这里,各馒头的胚胎之间留有2眼距离,方便馒头发酵,大约15分钟后醒过来就可以了。馒头醒来后,往锅里加水,盖上锅盖,大火煮开后,转动小火蒸20分钟左右就可以了。有时间的话可以关灯。关灯后不要马上打开锅盖,焖5分钟左右,打开盖子,可以防止馒头皮崩溃。

D. 怎么样才能使蒸出来的馒头不会变硬

要想使蒸出来的馒头不会变硬 ,蒸的时候要蒸时间长一点 ,蒸熟了以后 ,用食品 保鲜 塑料膜将每一个馒头包起来 ,表面没有水分蒸发 ,馒头皮就不会变硬 。

E. 馒头怎么蒸松软,放凉了也不硬

导语:蒸馒头时,面点师傅教我3招,馒头又松又香软,放凉了也不硬

蒸馒头,很容易出现刚出锅馒头还是软的,但一放凉就发硬的情况,其实这还是跟制作的过程没有用对方法有关,蒸馒头可以说是各种主食的制作中最为复杂的一种,每一步都很关键,作为北方人,我家便离不开馒头,因此我专门向面点师傅请教了方法,原来只要掌握好3招技巧,馒头松软香,而且放冷了也不会硬,这样的馒头一出锅便能闻到阵阵的麦香味,炒一盘薯仔丝就能吃得特别过瘾,喜欢吃馒头别总是在外面买了,自己亲手做也能搞定香软蓬松的馒头。

第五步,蒸锅添水,上汽后再隔水放入馒头,小火蒸25分钟,不要当时就打开锅盖,焖5分钟,馒头出锅了,趁热吃一个,特别的暄软好吃。

小编总结:蒸馒头,有的人喜欢加牛奶,但个人总觉得添加牛奶的馒头吃着有些怪怪的,因此没有放,但喜欢的便可将备用食材中的水全部换成牛奶,或者是用水和牛奶混合着用,蒸馒头用普通的小麦粉便可,无需高筋面粉或者是低筋面粉,南北方的饮食有差异,南方人大多习惯主食吃大米,不过也可以偶尔蒸一次馒头,换换口味也是很好的,蒸馒头大家只要用对了方法,掌握了技巧,馒头便能轻松做好,而且还不输外面买的,因为这个方子本就是一位常年做面点的师傅分享给我的,方子当然会特别实用,喜欢的也可以学习了。

烹饪小技巧:

1、之所以将酵母粉和白糖分开来放,便是因为担心这两者混合在一起,会阻碍各自发挥的作用,不管是用牛奶还是水,都最好用35度左右的温度,酵母菌会更加容易发挥活性,尤其是在冬天比较冷,更是要用温水,不能用冷水或者是太热的水;

2、将面粉加水揉成面团是第一次开始发酵,而馒头胚子做好的静置是第二次发酵,这两次都需要做好,馒头想要暄软,发酵便是非常重要的;

3、想要馒头松软但不是劲道,揉面的过程很重要,和面的时候无需过度揉,但第一次发酵好要做馒头胚子的时候一定要反复多揉面,这样的馒头才会更加有韧性,口感更好,蒸馒头时间自行掌握,但记得关火后要焖一会才可出锅。

F. 怎样蒸出的馒头不硬不粘牙

在做馒头的时候,和面的时候加一勺玉米面,做出来的馒头更好吃,特点是:松散不粘牙,没有那么劲道,大家都知道面粉有筋,吃起来有嚼劲,其实并不适合老年人和牙口不好的人吃,吃起来很费劲,那么加一把玉米面,就会打破面筋的弹性,吃起来很松软不会那么有劲道了,很好吃,而且还更营养呢。一起来看看做法吧。

首先和面的时候用500克面粉+50克细玉米面,加入3克酵母粉+1克食用面碱(加碱的作用是中和了酵母的酸味,这样做出来的馒头更香),用温水和面,揉成软面团(如果你喜欢吃口感硬一些的馒头,揉面的时候揉成硬面团就可以了)

揉好的面团发酵到2倍大,起大蜂窝后就可以开始做馒头了,这时候你也可以切一些蔬菜叶子和面揉和到一起,这样蒸出来的馒头是很营养的。当然我们平时是不会这样做的,一般是单独炒菜吃。

再分成一个个相等的小剂子,揉成一个个小馒头,揉馒头的时候用左手辅助,右手揉搓,右手大拇指顶住底部,把面团转成椭圆形的就可以了,很多人不会手工揉馒头,可以关注我,看我往期发的美食视频。如果你实在不会揉,把面团搓成长条,用刀切成段也是可以的,我们这边叫卷子。属于简单馒头的做法。

揉好的馒头需要放在蒸笼里二次发酵到起蜂窝,再开火蒸,这样蒸出来的馒头暄软,为什么你蒸的馒头不暄软,就是因为你没有二次醒发,就直接开火蒸了,下次试试吧,不管蒸馒头还是包子,一定要二次醒发面,才能暄软蓬松。

加了玉米面的馒头,吃起来的口感松散,暄软,不会有那么大的面劲道,更适合老年人吃,而且玉米面是粗粮,多吃粗粮也是对身体有好吃的,促进消化,增强身体抵抗力。和面的时候玉米面和白面的比例1:10就可以了。太多了口感不好,很多人可能吃不习惯。

发面时,只用面粉就是大错特错,如此做馒头更营养,又香又不粘牙,看起来很简单的小技巧,其实吃起来口感完全不一样哦。

总结:
1、和面的时候加少许的食用碱,馒头吃起来会更香,原理是碱综合了酵母的酸性。
2、做好的馒头二次醒发再开火蒸,蒸好的馒头才会暄软蓬松。

G. 馒头如何松软不变硬

制作方法如下:
1、首先,准备一个干净的,无油无水的碗,倒入,过筛后的面粉。加入适量的糖,还有奶粉,过筛的面粉不容易起结,更好揉成面团。同时,准备另外,一个小碗,在碗里加入酵母,用温水冲兑,一边加水,一边搅拌。把调好的酵母水分两次倒入到面粉当中,一边到的时候一边进行搅拌,把面粉搅拌成絮状的样子,再开始揉面,把面团揉到不粘手的状态。
2、把揉好的面团上面,盖上一层保鲜膜,然后室温发酵,天气冷的话就可以放到温度高一点的地方。把面团发酵,半个小时之后,样子比之前的面团大两倍,就表示发酵成功,如果不是可以继续发酵一会儿。因为温度对发酵影响很大。把发酵好的面团放到,跟板上,准备一些干面粉,手上沾上一些,然后继续揉面,揉至面团表面光滑的样子就可以了。揉面到位,才不会塌陷皱皮,组织也会更细腻。
3、把揉好的面搓成,一条一条,然后用刀把它切成大小均匀的面团,把面团揉成馒头坯子。这个过程要注意,揉成坯子之后,放到蒸笼上,进行二次发酵,每个生坯之间,要留两厘米的,距离,避免粘连到一起,方便馒头发酵。全程,15到20分钟左右即可。二次发好的馒头胚明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。
4、馒头坯发好之后就可以在蒸笼下面加上水,盖上锅盖,等大火烧开出蒸汽之后,再把馒头放上去,先大火蒸上20分钟,时间到了,就把火关了,关火之后不要立即揭盖,这时候的温度还很高,让馒头再闷五分钟,也这样做,可以防止馒头皮塌陷。

H. 如何蒸出松软的馒头

如何做好馒头,这里面也有不少学问的

做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。


蒸好馒头有哪些窍门?
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。


怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。


如何用安琪酵母发面?
1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。

4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。


蒸馒头用开水还是用冷水?
特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。


蒸馒头怎样知道生熟?
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头?
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。


如何发面才又松又大?
做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1、面粉与发酵粉混合均匀。

2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3、其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。

4、1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。

5、面团静置10分钟,成型。

6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好。最好不要让表面风干了。

7、水开后蒸15分钟即可。


如何快速发面?
酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。


发面做馒头用什么面粉?
做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉。

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。

这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多。

做法:

1、面粉与发酵粉混合均匀。

2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉。

3、其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。

4、1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。

5、面团静置10分钟,成型。

6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了。

7、水开后蒸15分钟即可。


发面:
原料:面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。

注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明:

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。


怎样自制面肥?
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;

将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;


如何用蜂蜜代替面肥?
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。


发酵的要诀是什么?
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。


如何鉴别发酵的程度?
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办?

在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;

如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。


怎样掌握下碱量?
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。


怎样发面1?
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。


蒸馒头怎样发面2?
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

其过程如下:

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。

12.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟。


想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法,一般不用。


如何使用小苏打发面?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。


如何用蜂蜜代替发酵剂发面?
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。这个是创新的办法。

怎样使馒头松软?
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。


发面的最佳温度是多少?
发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。这个是专业的,供参考。


怎样用老面发面?
每一次做馒头留下一小块,这就是老面

加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。


如何检测发面的酸碱度?
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。


如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:

1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)


泡打粉可以用来做发面做馒头么?
能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。


只用泡达粉能发面蒸馒头吗?
不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。


蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。


如何使用小苏打发面
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。


蒸馒头的流程:
第一步:选面粉 不要选择筋度太高的面粉,用来做面包的面粉就不能用来做馒头,选一般的标粉就行。

第二步:揉面方法 “揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一定要揉透,发面前的面要揉透,发面后的面也要揉透。

第三步:发面方法 用酵母、老面、面肥、小苏打什么方法发面都行,关键是掌握发面的温度,发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

鉴别面发酵程度的方法: 用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

第四步:下碱的方法 加多了碱味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了碱味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

检测面团酸碱度的方法: (1)拍。 用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。(2)看。 切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。(3)嗅。 扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。(4)抓。 手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。(5)尝。 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

第五步:蒸馒头方法 馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。 馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,蒸馒头的水要用凉水,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要立即开锅美国,一熄火就猛的一下打开锅盖,馒头的皮会发皱的,应过一会才开锅盖。

I. 有什么办法可以让馒头不那么硬啊

外面的馒头之所以任何时候都松软,原因很简单!
为了结约成本,让一斤面发出更多馒头,商家一般除了加发酵粉外,还会加甜味膨松剂。这样做出来的馒头怎样都松软香甜。但不营养!
至于家里做馒头如何能松软,不加膨松剂,也是可以的!一般都是用安琪酵母或是老面发酵。切记一开始化酵母粉时加少许盐和糖(一定不能多,多了就影响发酵),揉面后一定要用湿布盖上醒面,醒到体积变成原本的两倍大,刀切下去,切面发酵孔分布均匀就算OK。但不要放太久,会让发酵粉活性变差。
做好的馒头入锅前再醒上半小时,请记住用冷水蒸,而不是开水蒸,前者可以让发酵粉在馒头里活跃,撑出许多小洞洞,蒸好后吃起来就会松软。记得锅的缝隙都要盖严!!
有许多小细节,一下子讲不完,你实际操作时有问题我们再聊吧~~