① 外焦里嫩的烤全鸭，烤制时都该掌握哪些技巧
做烤鸭的时候前面一路都是慎局雹平的，但是烤出来的时候总是有问题，不知道怎么控制炉温。烤鸭永远是‘外嫩内嫩’，皮焦黑，但一旦剖开，血还是能流过砧板。相信很多新手都遇到过这样的情况。
至于控制烤广式烤鸭的温度宽帆，今天就分享到这里。希望对你有帮助。
② 烤鸭背部上色技巧
烤鸭是北掘亮京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。
中文名
烤鸭
外文名
Roast Duck
分类
北京菜、金陵菜
口味
鲜香可口、外酥里嫩
主要原料
湖鸭，填鸭，走地鸭
非遗网络探访五大传统美食
第四站：北京便宜坊焖炉烤鸭
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北京烤鸭为何来自南京？
作者：地球知辩纯识局
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菜品来源相关历史烤鸭分类营养价值制作做法食用指南备注功效禁忌与副作用
菜品特色
"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所着《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。
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片好的烤鸭
公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。
烤鸭
"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
北京烤鸭
烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。
菜品来源
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。
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烤鸭
随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最着名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。[1]
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。
南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。[2]
北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已判灶宽久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。
北京烤鸭
相关历史
朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
明成祖朱棣迁都北京后，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。
到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”
北京最早的烤鸭店是金陵“老便宜坊”。又据有关记载，北京便宜坊烤鸭店开业于明永乐十四年（1416年），而全聚德烤鸭店则开业于清同治三年（1864年），比便宜坊晚了400多年。《全聚德史话》追溯北京烤鸭的源头：北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等。
③ 烤鸭为什么总是鸭腿部分不上色
烤鸭的鸭腿部分不上色，可以从两个方面来考虑这个问题，一是皮水，二是火候。
1、可以增加鸭腿部分的皮水浓度，皮水浓度越大余仔昌，上色几率越高。
2、提高鸭竖扒腿部分的受热或者温度戚激，促使皮水发生反应快速变色。
总之，只要解决了皮水足够，火候到位，鸭腿部分上色一般就没什么问题了。
北京烤鸭
④ 烤鸭为什么总是鸭腿部分不上色
今天跟大家细细分析说明烤鸭为什么总是鸭腿部分不上色以及解决方法，有兴趣请往下看。
总结个人观点，烧鸭大腿部分或背部等部位不上色，其实并不难解决。一个皮水足够，一个火候到位，足以！忙着去听学员分享烧鸭细节，不多说了。关于烧鸭不上色这个难题，还有什么不明白的，请翻阅往期文章。
⑤ 烧鸭为什么烧好有些地方不起色
烧鸭为袭春慎什么烧好有些地方不起色，我们从这几个方面来找到应对的方法。
第一，采购的鸭子本身有缺陷。
一个烧鸭从烤炉里拿出来，只见到鸭肚子泛白拍敬，这对于烧鸭的整体效果就逊色了不少。如果烧鸭其他地方颜森闷色均匀，就是鸭肚子发白，可能不是炉温问题。可能是皮水淋得不到位，又可能鸭子本身已烂皮，从鸭皮流水下来水冲走了皮水，就是采购的鸭子本身有问题，鸭皮受到破损了。
第二，鸭子充气环节操作失误，充气没充起来。
鸭子为什么要充气呢，因为鸭皮要做到涨起来，平滑，鸭子皮肉分离，这样才有利于烧鸭的上色和脆皮。如果鸭皮与肉粘连在一起，皮质没有涨起，鸭皮就不平滑，这样就挂不好皮水，上色就有缺陷，色泽不均匀，同时鸭皮也不够松脆。
如果烧鸭肚子的位置是大面积出现泛白现象，鸭身上半部上颜色，下半部没上色，就同烧制的火候有关，是烧制的火力不均匀所致。控制火候要注意恒温烧制，不要一下温度高，一下温度低。烧制的火力过小，温度值太低，烧鸭也不会上色。烤炉内一般上面的温度高些，下面的温度低，若温度达不到，皮水没有完全分解，上色就不均匀。
⑥ 烧鸭上色配方脆皮
你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。
很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。
然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混雹扮合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。
1.选鸭 ，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。
2.鸭要经过一些实际的操作， 入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。
烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。
风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。
烧制. 这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，枝哪一般夏天烧制的时间比冬源搭灶天烧制的时间要短几分钟。
好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多惊喜的收获。
烧鸭香脆可口，肥而不腻，口感酥香。
准备配料：
整鸭一只，约五斤半最好
盐
5瓣大蒜切碎
1个中小号柠檬，切碎
涂料：
1/2杯香醋
1柠檬，鲜榨果汁
1/4杯蜂蜜
烹饪流程：
从鸭子内取出内脏。用冷水清洗鸭子内部和外部。用纸巾拍干。
将鸭子放在案子上。在鸭胸部分以菱形图案划开，只把鸭皮划开不要划到鸭肉。
鸭子腹部朝上， 用刀尖戳鸭子的脂肪部分，作用是释放脂肪，特别是在脂肪含量很高的部分。
不需要戳鸭腿，改刀结束后加盐进行调味腌制。
将5个切碎的蒜瓣和柠檬片放在鸭腔内（这些只是为了调味，而不是为了吃-烹调后将其丢弃）。
用麻线或绳子绑住鸭腿，将鸡胸面朝上放在带架子的烤盘上，让油可以滴下去。
如何在烤箱里烤鸭
1.在175度下将鸭子烤制3个小时。这3个小时的烤制分为4个时间段（1个小时，胸部朝上+ 40分钟，胸部朝下，+ 40分钟胸部朝上，刷上柠檬和蒜瓣调料+ 40分钟，侧面朝上涂上蜂蜜调料）。
2.然后以175度，鸭胸肉的一面朝下，烤40分钟。鸭子应该看起来像这样。
3.在一个小碗中，将1/2杯香醋和刚榨好的1个柠檬混合。将鸭胸肉的一面向上再次放在烤盘的烤架上。用香醋调料刷遍全鸭，在175下将鸭侧向上面再烤40分钟，每10分钟刷一次料。
4.将1/4杯蜂蜜和3汤匙香醋柠檬料混合，用这种蜂蜜调料刷鸭的胸肉，再烤鸭胸肉40分钟，每隔10分钟用蜂蜜调料刷鸭胸的一侧。
烤好后鸭子应为褐色，外皮酥脆。 最后将鸭腿上的线解开。
大家好，做 美食 是我的人爱好，我己在大学里做餐饮有多年了，我的理想是每天学生们都能尝到我的 美食 ，每天都要做不一样的 美食 。烧鸭我做过，烧鸭也是一道 美食 ，以鸭为原料，特色定色泽深红明亮，皮脆肉滑，骨香。下面就用我的上色配方给大家介绍，做出来烧鸭也是深红、明亮、脆皮。
“烧鸭皮水配方乡组成以及使用"烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。酷，是为光鸭更易风干和脆皮的效果，糖，则是帮助上色的。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。
白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在水中有利于光鸭风干表皮，更有利了于上色。当天气条件不好。比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也要长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。
脆皮烧鸭的做法与配方①将半片鸭用清水洗干净，方入盆中②取一只小碗，倒入一大勺老抽、生抽、两片姜、适量的花椒和八角③将调好的腌料倒入装有半片鸭的盆中，用手把鸭身内外涂抺均匀上料汁④按摩一会后。盖保鲜膜放入冷藏室腌渍一天(每隔半天可用勺子将盆底的汤汁舀起均匀的烧遍鸭身)⑤将腌渍好的半边鸭取出，在阴凉通风的地方自然风干。⑥称取十克蜂蜜和五克白酷。搅拌均匀既是脆皮水⑦用刷子蘸脆皮水均匀的刷遍鸭子全身。⑧放道表好自然风干后放入预烤箱烤制30分钟。⑨将鸭子取出再均匀的刷一遍脆皮水。⑩待表皮风干后，放入预热220度的的烤箱烤制3O分钟即可。
自己在家也能做的脆皮烤鸭，只要一个烤箱，就能吃到美味的烤鸭。烤鸭在生活当中很多人都会选择购买，可是在外面购买的烤鸭，其实我们自己在家也能制作的，只需要拥有一个烤箱，然后提前把这个鸭子腌制好，再刷上一层蜂蜜水就能烤出脆皮了。
那么对于这样的一个脆皮烤鸭来说，其实我们自己在家里面制作的时候也是非常简单的，下面我们就一起来看一下到底怎样才能够用自己家的烤箱做出这种美味的脆皮烤鸭吧。
首先我们要准备半只鸭，然后还要准备三大勺的蚝油，一勺老抽，两勺酱油，20克的蜂蜜，还有一勺料酒以及几滴白醋。当我们把这些全部都准备好之后就可以了。
首先我们要把这半只鸭子给清洗干净，并且一定要把这个鸭屁股给切掉，然后把它清洗干净之后，就要用厨房用纸吸干表面的水分。接下来还要把我们准备好的葱给清洗干净切段。
然后我们需要把我们准备好的生姜也是清洗干净之后，要把它给切成姜片，接下来要再往里面倒入蚝油，酱油，料酒，老抽，接下来要把它们全部都给搅拌均匀。
那么我们把这些调料全部都搅拌均匀之后，要把我们准备好的鸭肉放在一个保鲜袋里面，然后要把我们搅拌好的这个料汁也给倒在保鲜袋里面，再放入葱姜。
当我们把它们全部都放进去之后，就要把它们抓拌均匀，并且把这个保鲜袋的封口给绑好，放在冰箱里面冷藏腌制一晚上的时间，这样能够让这个鸭肉更加的入味。
一个晚上之后我们就可以把我们也就腌制好的鸭肉给拿出来了，那么拿出来之后，这个鸭肉的表面会比较湿漉漉的，所以我们是需要拿电吹风把这个表面给吹干的。
当我们把这个鸭肉的表面给吹干之后，我们就需要把它放进预热好的烤箱里面，中层上下火210度烤30分钟的时间，等到时间到了，我们就需要把这个鸭肉取出来，刷上一层蜂蜜水，当然在制作这个蜂蜜水的时候，要加入几滴醋进行调匀。
然后我们要用锡纸包裹住鸭翅尖和鸭腿的前端，以免烤焦再放进烤箱，200度烤15分钟左右就可以了，对于这样的一个蜂蜜脆皮烤鸭就新鲜出炉了。因为我们在表面上刷上了一层蜂蜜水，所以说这样的一个脆皮烤鸭不仅吃起来非常的香脆可口，而且最重要的是表面甜丝丝的皮脆肉嫩，真的是美味极了。
我们在做这种脆皮烤鸭的时候一定要提前腌制，而且腌的时间越久才会越入味，所以说我们是至少要腌制一个晚上的时间呢，当然也腌制之前也可以用手按摩一下，能够让这个酱汁渗入到鸭肉里面。
并且我们在这个蜂蜜水里面加入一些白醋，烤出来的皮就会更加的香脆，所以对于这种事比烤鸭来说，其实做起来非常的简单，只要我们家里面有烤箱就可以搞定了。
大家好！
我是 美食 创作者姜药秃
⑦ 烤鸭皮水怎么调才能烤出枣红色
1，烧鸭皮水配方组成以及使用。
烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；糖，则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。
白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于光鸭风干表皮，更有利于上色。当天气条件不好，比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。
2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。
一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麦芽糖组成，大多时候用4：1的比橡唤例，夏天的时候6：1也不错，调配皮水不加酒，也不加柠檬，更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。
注意！制作烧鸭，工艺过程更重要，选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节，绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。
3、影响烧鸭成色有几大因素，不能归结于皮水。
日常烧腊制作过程中，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖焗而熟，哪怕一模一样的皮水配方，不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影响烧鸭上色的效果，甚至影响成品的造型，是否出现塌陷皱皮....
以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素，也是烧鸭制作的重要细节，如悄渣果不是每个做法步骤都熟练，给你一份完美的烧鸭皮水配方，烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方，将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好，这是一个极大的错误观念！
不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤，至少通过此帖，让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解，而不仅是片面地以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说：“使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅！”这完全梁运凯是忽悠新手罢了。