‘壹’ 发面油饼的做法有什么讲究
发面油饼是一种传统的中式小吃，以其酥脆可口、层次分明的特点受到许多人的喜爱。制作发面油饼需要一定的技巧和讲究，以下是一些关键点：
面团发酵：发面油饼的面团需要经过适当的发酵，以形成松软的质地。通常使用酵母粉作为发酵剂，与温水混合后加入面粉中。面团的发酵时间会根据温度和湿度的不同而有所变化，一般需要1-2小时。面团发酵至两倍大，手指按压后能够慢慢回弹即可。
揉面技巧：揉面是为了让面团的筋性增强，使得油饼成品更加有弹性。揉面时要用力均匀，反复折叠和压擀，直到面团表面光滑，手感有弹性。
油酥的制作：油酥是发面油饼形成层次的关键。通常用面粉和猪油（或其他植物油）按一定比例混合制成。油酥的比例和调制方法会影响油饼的口感，一般油和面粉的比例在1:1左右。
分层技巧：将油酥涂抹在面团上，然后通过叠折的方式使油酥和面团交错，形成多层结构。叠折的次数和方式会影响油饼的层次感，通常需要进行三到四次的叠折。
成型与发酵：将叠折好的面团切割成小块，擀成圆形或者椭圆形的薄片，然后再次进行短暂的发酵，使得油饼在炸制时能够膨胀，形成酥脆的层次。
控制油温：炸制油饼时油温的控制非常关键。油温过低，油饼会吸油变得油腻；油温过高，则外皮容易炸焦而内部未熟。理想的油温应该在180-190摄氏度左右，油饼下锅后能够迅速膨胀并呈金黄色。
炸制技巧：油饼下锅后要用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，避免炸焦。同时，要注意观察油饼的颜色变化，一旦呈金黄色即可捞出。
控油处理：炸好的油饼要放在厨纸或者油炸网上沥去多余的油分，以保持油饼的酥脆口感。
食用时机：发面油饼最好趁热食用，这样能够最大程度地享受到其酥脆的口感。
总之，制作发面油饼需要掌握面团发酵、揉面、油酥制作、分层、成型、炸制等多个环节的技巧，每个步骤都有一定的讲究，只有精心操作，才能制作出层次分明、酥脆可口的发面油饼。
‘贰’ 做烫面油饼的时候，怎么做才能做软
做烫面油饼的时升亏候，怎么做才能做软？
用死面、烫面、发面这三种面粉，按照比例炸出的油饼又软又耐嚼。即使凉了也很软，而且味道不会有太大变化。
10.油饼放入锅中成型后，必须翻得更厉害，使油饼受热均匀，表面呈金黄色时才能捞出。