① 做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮
很多人喜欢吃猪蹄，我也一样，所以我尝试了各种各样做猪蹄的方法，因为我在那炖的软软烂烂、色泽红亮的猪蹄前面完全没有抵抗力。
你不要问我猪蹄怎么吃，我是湖南人，当然是红烧。我觉得只有红烧猪蹄才够味够劲。广东人吃猪蹄喜欢炖汤，我们湖南人觉得炖汤完全就是浪费了好食材。
既然是红烧猪蹄，那怎么样把猪蹄做到色泽红亮、软糯入味，还是需要一定的技巧和方法的。请您拿好板凳，做好笔记。
第一步：买猪蹄时，肉老板或师傅会帮你剁成小块，你回家后，就要用清水冲洗干净。
第二步：猪蹄过水，先把锅里的水烧开，加入料酒、醋，然后把猪蹄放进去过水。大约煮2分钟左右就捞出来洗干净备用。
第三步：起锅烧油，加入几块小冰糖，用大火把冰糖炒化开，然后转为小火，熬至冰糖呈棕褐色，出现密集的气泡就可以了。
第四步：加入过好水的猪蹄，快速翻炒，让猪蹄均匀的裹上糖色。
第五步：加入适量的盐，干辣椒、放入几片八角，姜蒜，超出炒出香味。
第六步：加入温水，没过猪蹄，大火烧开后，盖上锅盖，小火炖煮1小时左右。
第七步：1小时后，拿根筷子，插进去猪蹄，很容易就插进去了，猪蹄就炖烂了。然后加入一点生抽，放点青椒，有兴趣的还可以放几根香菜，这样一盘香喷喷，亮颜色的猪蹄就做好了。
做这道菜要注意的有几点：加水要加温水，不能加冷水，加水开始就要加够，不要中途在加水。不要用老抽，会使猪蹄变黑，不亮色。
你学会了吗？这样吃，猪蹄很软很烂很入味哦。
做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮？首先要选肉质鲜嫩的猪蹄！第二步是处理一下猪蹄皮上的猪毛和污渍，把他们处理干净，一来干净，二来卫生，白白的猪蹄还更容易上色。第三步也是上色更关健的一步就是炒糖，锅中放点水或油，放上十几粒冰糖，小火慢慢炒至变色，棕黄色最佳，放入猪蹄翻炒均匀，使猪蹄均匀地裹上糖色，给猪蹄上色的关健一步！再加入八角桂皮香叶干辣椒草果再加入生抽老抽调味，放入南乳汁放入温水再加入几片山楂片葱段姜片食用盐炖上一个小时，开大火快速收汁，烧至汤斗粘稠！颜色红亮好看，美味又养颜的红烧猪蹄就做成了。我就是不服老的春蕾妈！谢谢大家！
很高兴回答这个问题，分享一下个人做法，颜色不仅漂亮而且很入味！
1.买来的猪蹄一定要烧毛，大火烧毛不仅能把毛去除干净还能去除异味！清洗干净后放开水里过一下去血沫。然后撒点盐腌个20分钟
2.锅烧热放油加一把冰糖（冰糖比白糖颜色亮，冰糖的量要看货的多少）等冰糖融化之后颜色稍微发红就可以不要炒颜色太暗那样就苦了！放入准备好的猪蹄，加水要没过猪蹄稍微多点然后放八角一小把，花椒一小把，生姜几片，几片桂皮，小荤香少量，几片白芷，香叶几片，小砂仁提香有条件可以放点香果，甘草，没有就算了！加点盐，陈醋，料酒，生抽.老抽，大火烧开之后小火慢炖45分钟到一个小时就差不多了！关火再闷20分钟这样做出的猪蹄软烂可口，颜色鲜亮很入味！
很高兴回答这个问题，做红烧猪蹄是一定要用冰糖炒糖色，这样可以让颜色更加鲜亮。这可是我失败多次总结出来的经验哦！
我家做红烧的肉类比较多，我刚开始也不会炒糖色，总是用白糖来炒，白糖炒很难掌握火候，做出来的肉总是不是没色就是黑乎乎的，而且有时还会发苦，不得不向做饭比较好的阿姨请教了一下，原来她是用冰糖来炒糖色，不光好吃，颜色还很鲜亮。回家后按她的方法，经过多次反复的实验调整，我也终于能做出鲜亮美味的红烧猪蹄了。
我的做法如下：
1，所需食材：猪蹄2个，冰糖15颗，生抽，老抽，料酒，大葱，生姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，香果等
2，猪蹄砍成小块，凉水下锅加姜，葱，料酒焯水，去除血末，捞出洗干净备用。
3，炒锅热锅凉油放入冰糖，小火慢炒并不断搅拌，冰糖溶化并颜色逐渐发红起大泡，待大泡消散瞬间马上倒入猪蹄迅速翻炒均匀。这一点很关键，掌握好猪蹄上色非常鲜亮。
3，翻炒均匀后，稍炒片刻，依次加入其他调料搅拌均匀，加热水焖烧至汤汁浓稠，收汁即可。
特别注意⚠️：
1，炒糖色把握好火候，一定是消泡瞬间倒入猪脚
2，一定是要加热水哦！
我的回答希望你喜欢，希望能帮到你！做来试试吧？
你好，很高兴回答这个问题，对于资深吃货来说，对 美食 的研究是很认真的，平时就爱自己专研，尝试各种不同样的 美食 ，说到红烧猪蹄，想要颜色鲜亮，那必须要炒糖色，我平时都是用冰糖来炒糖色。现在做法分享给你，希望能对你有帮助
首先准备食材：猪蹄，料酒，葱姜蒜，生抽，老抽
，八角，桂皮，香叶
做法如下：
1、猪蹄冷水下锅，放入少许的姜，葱，料酒，一起煮去腥，水开煮3分钟，捞出过凉水，控干水分备用。
2、起锅下冷油加入冰糖，开小火，慢慢炒出糖色，把冰糖炒融化，期间要一直搅动，防止烧焦，待表面起小泡泡就可以了。
3、倒入猪蹄，开大火，快速翻炒，把色上均匀，翻炒一会后，在放入适量的姜，蒜，生抽，继续翻炒。
4、倒入提前准备好的开水，沫过猪蹄就行，然后加入适量的老抽，盐，八角，桂皮，香叶，小火焖煮1小时左右（看个人口味，想吃软糯点的可以煮久一点），大火收汁。这样就可以了
注意事项⚠️，炒糖色的时候，一定要冷油小火下冰糖，不然容易烧糊，这样色泽才会鲜亮。还有加水的时候要用开水，这样才容易煮的烂，不然猪蹄遇冷收缩，不易煮烂
，好了，这就是我平时的家庭版做法，希望能帮助到你
红烧猪蹄是一道经久不衰的传统名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不论是自家吃，还是招呼客人，这道菜都能得到肯定。记得小时候每次买猪蹄都是炖汤，想吃红烧猪蹄也只能想想，因为在妈妈眼里，猪蹄红烧就那么几块肉，吃了不划算，而炖汤能吃到肉，还能喝到美味汤，是一举两得的做法，在我看来，还是红烧猪蹄更有诱惑力。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白和脂肪等营养物质，对人体具有美容养颜、强壮骨骼、促进生长等作用，不但价格相对便宜，营养还异常丰富，因此受到很多人的喜爱。在民间一般做重体力活或感觉脚无力人，都会选择用猪脚来补充所需营养物质，恢复体能。
一、使猪蹄颜色鲜亮
猪脚做法有很多种，不同的做法有不同的特点，而 红烧猪蹄特点是口感醇厚，肥而不腻，软糯鲜香，色泽红润， 而色泽就是今天主要的问题，怎么让颜色更鲜亮呢？
红烧猪蹄是采用红烧制作方法，而红烧菜肴的特点就是色泽光亮红润，而想要使猪脚颜色更鲜亮， 排除使用添加剂之类物品增加菜肴色泽外，我认为有两种办法。
1.使用糖色， 糖色是增加菜肴色泽亮度的最有效办法，不但能让菜肴颜色漂亮，还能为菜肴提味，是卤水和红烧等制作荤菜常用的手法。炒糖色制作方法有三种，分别是水炒，油炒，水油混合炒， 炒糖色时糖色有6种变化过程，分别是糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、最后成为上色增味的糖色 ，不同的阶段可以制作不同 美食 ，而 红烧猪蹄则需要为枣红色的糖色上色增加鲜亮度。
2.勾芡， 酒店中那些看起来油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色泽鲜亮行之有效的办法。勾芡就是利用水和淀粉遇热糊化成透明状，然后均匀紧裹在食材上，以达到使菜肴油光水滑鲜亮的效果，同时勾芡还能起到提升口感味道的作用。
3.淋明油， 淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡准备出锅时加入，如果说糖色和勾芡作用是增加猪脚鲜亮的方法，那么最后一步淋明油就是点睛之笔，使猪脚更加油亮，只勾芡不淋明油，鲜亮度还是会差点，而勾芡后淋明油， 在业内也叫“油包芡”， 淋明油时不是油越多越亮，适量就好，一般根据食材多少决定，一份菜肴大概10g左右，如果太多会造成芡裹不上食材，也就达不增加鲜亮的作用。
上面介绍完了使猪脚颜色更鲜亮的办法，想要做出美味色泽又好看的猪脚也不是那么简单，在制作过程中还有很多需要注意细节，下面就进入实践操作的环节，发现问题，掌握知识。
～～【红烧猪蹄】～～特点：色泽红润，软糯鲜香，肥而不腻
第一步：准备食材
主料：猪脚1000g
辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g。
香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g。
第二步：食材处理
1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用。
2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用。
第三步：开始制作
1. 锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水，放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用。
2. 锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用。
3. 锅中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面。
4. 炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水，最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋）。
5. 放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右）。
6. 猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用。
7. 锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香，然后放入原汤，再放入猪脚，从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。
==》【红烧猪蹄】疑惑解答
问：猪蹄焯水后为什么还要过油炸？
答：一般买回来的猪脚表面，可能会有看不到细毛，而用油炸时高油温可以去掉猪毛，还有另外一个好处就是可以去腥除腻，使猪脚表皮焦黄，烧制出来的颜色更漂亮，口感更加蓬松软糯。
问：猪脚一般不是不用勾芡吗？
答：确实，烧制猪脚不用勾芡，因为猪脚含有丰富的胶原蛋白物质，胶原蛋白受热，收浓汤汁时就是最好的自然芡，但是这种自然芡保持时间短，时间一久就会化成汤汁，而勾入少许淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延长汤汁裹在猪脚上的时间，这样就可以让猪脚色泽保持时间更久。
==》【红烧猪蹄】制作技术总结
1.剁猪脚的时候一定要看猪脚趾间有没有杂质和猪毛，如果有就用刀刮干净，还要把猪脚趾甲去掉。
2.猪脚焯水时必须冷水下锅，要煮透只到没有血水浮沫出来，最后会出现小白色浮沫，那是蛋白质物质，可以不用管。
3.猪脚过油时要特别小心，保证猪脚表面干燥，猪脚容易炸油，最好用锅盖盖住，防止油烫伤。
4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦涩味。
5.用锅烧制猪脚味道比较香出名，但是时间很久，用高压锅30分钟左右即可，
6.猪脚烧好后最好把肉挑出来，汤汁过滤，不然残差留在里面很影响美观。
7.勾芡的时候火不能太猛，芡汁不能过多，否则芡会成坨状挂不上芡，最后起锅淋入明油就是增加色泽亮度。
8.陈醋最后放入有增香解腻作用，从锅边淋入才能更好激发陈醋的香味。
红烧猪蹄是一道经久不衰传统菜肴，也是家庭中制作较多的大荤，其特点就是软糯鲜香，肥而不腻，色泽红亮，想要让颜色更鲜亮可以通过使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鲜亮度，起锅前淋入明油使红烧猪蹄更加油亮有光泽，在制作猪蹄时也要注意去腥除异，而焯水后过油不仅能去腥解腻，还能增加口感。
炒糖色是个相对技术含量较高的活，理论上所有红烧菜系都需要炒糖色。
还有一个提升颜色鲜亮程度独特方法，加蜂蜜。
接下来我分享我在家做红烧猪蹄的方法，希望可以帮到大家。
锅中加水，水中加入料酒、姜片、葱段，猪蹄切块放入锅中，浸泡最少两小时。
两小时后，点火烧水，水开后捞出猪蹄，冲去浮沫备用。
冷锅加入少许油和清水，加入白糖，开小火搅动，待白糖成枣红色时，加入开水，煮沸后，加入猪蹄，老抽、生抽、盐调味，大火煮沸后转小火慢炖，待猪蹄软烂脱骨后，大火收汁，汤汁浓稠后，加入一点蜂蜜搅匀，出锅装盘。
红烧猪蹄，包括做其它红烧菜是最简单直接的调色方法就是:用老抽调色，还有就是红曲米。但是虽然加入老抽颜色会变得好看，柔好看，只是颜色比较深但不够红润没有光泽。
今天给大家介绍一种最专业的的方法:炒糖色
炒糖色最专业的红烧调色方法。
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
另外炒糖色有三种方法，第一个室友吵第二个是谁炒，第三个是水油混合炒炒糖色，十袋糖液嫩汁或者搪塞状态之后一定要加开水，切记不能加凉水。
下面就为大家介绍具体炒糖色的方法了:
用油炒糖色的方法，锅里多放点油，企中火烧油不要烧的太热，放入碎冰糖砂糖或者绵糖哪种糖都可以，但是第一不能整块的，要弄得碎一点，然后轻轻的搅拌，如果是新手的话请用小伙。看着糖都融化了以后油面上开始起泡就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程就结束了。
炒糖色要点:
第一、最好的情况下是热锅凉油下糖
第二、糖的种类可以是绵糖，碎冰糖，砂糖都行。
第三、必须是小碎块或者是更碎的。
第四、糖不能太少，不然你会发现炒不出末可能会沉在锅底不起。
第五、下糖后如果你是新手第一次做的话请用小火要掌握好火候。
糖色的几种状态
挂霜
琉璃
最后就是我们要的糖色
下面分享几种用糖色红烧的美味佳肴
红烧猪蹄要上色不难，我有经验分享给大家！
猪蹄红烧之前，必须要去毛除腥！最快的方法是用火烧，烧完后再用清水煮，放入料酒、姜片、大葱，可以根除异味。缺少这个步骤，做出来的猪蹄会有一股浓重的腥味。
处理完上述步骤后，用微火炒冰糖，直至冰糖融化成棕红色，再加入热开水。把猪蹄和糖水一起加入高压锅，配以大料、葱段、姜片、香叶、桂皮、丁香等，炖上半个小时即可。
另起锅烧少许油，加入葱姜蒜炒后，加入少许清水、老抽、生抽、盐巴，再把炖好的猪蹄加入。最后勾一些薄芡汁就可以出锅了。
你好，做红烧猪蹄，怎样才能让颜色更鲜艳？我来回答你这个问题，红烧猪蹄，简单的几步操作，色香味俱全
第一步，猪蹄冷水下锅加葱姜料酒去腥水开后漂去浮沫，再煮五分钟，煮好的猪蹄，捞出用清水洗净
第二步，锅中油热加入十几块冰糖小火炒出糖色，就是我们俗称的枣红色，放入猪蹄，翻炒均匀使猪蹄均匀地裹上糖色，是猪蹄上色的，关键一步再加上八角桂皮干辣椒草果，炒出香味，再加入生抽，老抽调味，放南乳汁也是猪蹄上色最关键一步，加入清水，没过猪蹄，最后加上几片干山楂片，加山楂片的目的，可以让猪蹄更加的软烂，吃起来不油腻
第三步，放入高压锅压，高压锅起压压30分钟，压好以后把猪蹄倒入锅中，加上一勺盐，开大火，快速收汁，烧至汤汁粘稠，美味又养颜的红烧猪蹄就做好了，下去口感软糯满满的胶原蛋白
② 卤猪蹄怎么上色
卤猪蹄可以在卤的时候加入老抽和白糖上色，下面是具体做法：
准备材料：猪蹄800克，酱油适量，姜少许，盐少许，白糖少许，料酒适量，老抽适量
准备香料：肉豆蔻一个，丁香2个，白芷1片，香叶1片，花椒数粒，大料1粒
1、将猪蹄洗净切块备用。
③ 做好的猪蹄出锅时非常好看，几小时后为何会变黑呢
新汤卤猪蹄放凉发黑的大体原因两个：
1.卤水稠度低：新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑。
2.新汤卤油太少：因为是新汤，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果。
但是我从题目中得到一个重要信息，那就是：题主经常卤猪蹄，有时卤出的成品发黑，但并不是每次都黑。根据这条线索，我可以判断：题主使用的老汤卤猪蹄，并有时卤出的猪蹄放凉发黑，颜色不统一。
只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。
除了掌握以上卤制方法，我再介绍两个卤猪蹄保持颜色好看的方法，希望题主参考1.猪蹄油炸上色后再卤制
这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。
具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。
2.猪蹄卤后放凉带冻售卖
这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。
分享一款流亭猪蹄的配方：
原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。
香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。
具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。
④ 猪蹄不上色怎么办
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。
注：
1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。
2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家世燃敬给提前切好块。
3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太长，口感都会变苦。
4、 炖猪蹄时间比较久，可以选择用高锅来炖。高压锅炖好后，再转到炒锅中收汁。
5、 收汁段锋就是将多余的汤汁烧干。在收汁的时候要不停的翻炒，不然底部容易糊锅。
步骤—搜慎—
食材准备：猪蹄2个、冰糖20克、姜10克、香叶2片、干辣椒2个、八角2个、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、盐5克。
1、锅中加入适量清水，然后放入猪蹄，再加入少许料酒。大火烧开后，再煮三到五分钟，使猪蹄中的杂质充分煮出来。然后将猪蹄捞出备用；
⑤ 猪蹄不上色怎么办
酱猪蹄的方法可以说是，有千种方法，只要你精通一种就会把猪蹄卤的好吃又漂亮，我的这篇文章既有香料配方又有如何给猪蹄上色，希望能帮上你
1.吊汤：不锈钢汤桶内加水10千克，下大骨2.5千克、老母鸡1只、猪蹄2个、熟鸡油1千克，吊4小时。2.锅内入色拉油50克烧热，下葱、姜、香菜、芹菜、干葱头各25克炒香，倒入二汤10千克，
下香料包(桂皮75克，香叶、八角、肉豆蔻、大的茴香、白芷各25克，沙姜、香茅草、黄干姜、草豆蔻、干桂圆各10克，丁香粉、陈皮各5克)，加蚝油225克，李锦记排骨酱、柱侯酱各360克，海鲜酱450克，白糖250克，盐150克，味粉、鸡粉各25克，鸡汁、红曲米各35克，250克白糖炒的糖色调味。
这款酱汤适合做东北口味的酱猪脸、酱肘子、猪舌等，如果酱猪蹄，开锅下猪蹄，开锅10分钟后关
1.其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难,只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下,做卤猪蹄的时候,都是用糖来上色,比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。 而...
2.1、先将猪蹄盐酱油冰糖葱姜八角花椒桂皮料酒香叶草果砂仁丁香茶叶红曲粉都准备好 2、...
3.1、猪蹄别挑选太大的,也不要太小,一般400g左右最佳,太大了肉质不好,而且还不容易炖煮...
4.卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、...
中国文化和中国烹饪一样，博大精深。
题主说的：猪蹄不上色怎么办？这八个字加一个问号？，我愣是没看明白。
为何没看明白，原因如下：
1：猪蹄不上色怎么办？按照字面理解，我有两个理解，第一个，我理解的意思是猪蹄不用上色，怎么处理？第二个，我理解的意思是题主想上色，但是却没有颜色，颜色上不去，怎么才可以上色？
2、猪蹄不上色怎么办？题主你倒是说明白猪蹄你想怎么做，用什么样的烹饪方式？不同的烹制方法有不同的上色手段。题主到底想要什么样的颜色？赤橙黄绿青蓝紫？要哪一种？如果不说明白的话，那只能靠猜测。
那我就根据我个人的猜测，简单说一下吧。
上面说的赤橙黄绿青蓝紫那只不过是开玩笑。一般猪蹄儿都是酱红色或者，金黄色为主。
1、炖猪蹄：一般家庭炖猪蹄的话，直接用酱油，或者炒糖色即可。老抽只不过是加了焦糖色的，上出来颜色比较深一点。在我们传统的制作当中，就是纯粮酿造的酱油，一般头道酱油比较好。然后就是炒糖色。
2、酱或者卤猪蹄，这个范围就稍微大了一点，一般使用甜面酱，豆瓣酱，酱油，糖色，红曲米，还有一些现代的调味品比方说红烧汁，还有其他的稀有色香辛料上色。
3、扒蹄：一般是用麦芽糖或者蜂蜜经过用水稀释，然后油炸上色。
4、熏猪蹄：在煮制的时候不需要上色，只需要在后期用糖熏一下即可。
5、肴肉猪蹄：他采用的是火硝，也就是硝酸钾上色，但是现在就不要用了，因为是剧毒物品，现在国家也不允许个人作坊使用。
我暂时想到的，常见的做法就这一些吧。然后我再发表一下我个人的观点。为什么颜色上不去？
第1个就是比例的问题，无论你用什么东西来上色作为原料。你必须要达到他的比例，如果比例达不到的话，他肯定是上不去的。
第2个就是火候，一般上色的话要采用大火，至少也要中火，小火的话一般是上色不重的。
第3个就是时间，就算是你的上色原料，还有火候达到了，如果你时间达不到的话，他也达不到你要求的那个效果。
我只能说到这一点了，因为我实在不理解题主到底想怎么做？想要什么样的颜色？
刚才我也看了一些别人的回答，我都不明白别人是怎么看懂题主的意思的？然后就给出肯定的答案，我对那些大神也很是崇拜。。。
个人观点仅供参考，可以给我留言进一步探讨。
卤水黑乎乎不上色？教你做猪脚卤水如何调色红亮鲜香，很多人不解，我有与别人一样的猪脚卤水配方，制作卤水却做不出一样的味道与颜色，这是为何？其实制作猪脚卤水，不能只迷信配方，掌握一些做卤水的技巧与秘诀，才能做一锅好卤水。今天来跟大家分享做猪脚卤水如何调色。
1，不懂做猪脚卤水如何调色更红润？来点炒糖色！
炒糖色，简单通俗来说把糖炒化了用来上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色来给猪脚卤水调色，能够让卤水看起来格外的红润浓郁，卤出来的猪脚也让人更有食欲。通常那些黑乎乎的猪脚卤水卤制出来的猪脚味道也会偏差，不是发苦就卖相不好看，完全不能勾起人们购买的欲望。所以说，调制一锅颜色好，味道的卤水非常有必要！
知道了猪脚卤水如何调色的原理，下面我们来说一说炒糖色的做法与技巧。炒糖色其实也不难，就是需要一定的技巧。
1，准备适量的白糖，在将锅中加入适量的油，一般糖和油的比例是1:1。
2，小火，倒油进锅，油在锅边转一圈，这样白糖下锅不容易粘锅。
3，倒入白糖，用中火不停地翻炒，像炒菜一样，边炒边化，一直将白糖从白色变成了棕红色即可关火，再炒就过了，过了之后就会变苦。
炒糖色的注意事项：糖和油，比例1:1为宜，炒的过程中只能中火，不建议用大火，容易炒焦。颜色接近棕红色的时候就要关火了，否则就炒过了，苦味就来了。
糖色炒好之后可以加上一些开水稀释，用小火再翻炒几次，色泽依旧浓郁好看。但不能加冷水，加冷水会让糖色凝固。相比那些加色素染料的添加剂，我们只教学员用炒糖色来给猪脚卤水上色，可以说是非常天然 健康 的做法了。炒糖色虽不容易炒好，但我们常常告诫学员只要多跟师傅学习，在不断的练习和尝试中进行调整，总能学得会！
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。
注：
1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。
2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家给提前切好块。
3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太长，口感都会变苦。
4、 炖猪蹄时间比较久，可以选择用高锅来炖。高压锅炖好后，再转到炒锅中收汁。
5、 收汁就是将多余的汤汁烧干。在收汁的时候要不停的翻炒，不然底部容易糊锅。
猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色．可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。
注：
1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。
2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家给提前切好块。
3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太长，口感都会变苦。
4、 炖猪蹄时间比较久，可以选择用高锅来炖。高压锅炖好后，再转到炒锅中收汁。
5、 收汁就是将多余的汤汁烧干。在收汁的时候要不停的翻炒，不然底部容易糊锅。
步骤——
食材准备：猪蹄2个、冰糖20克、姜10克、香叶2片、干辣椒2个、八角2个、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、盐5克。
1、锅中加入适量清水，然后放入猪蹄，再加入少许料酒。大火烧开后，再煮三到五分钟，使猪蹄中的杂质充分煮出来。然后将猪蹄捞出备用；
2、炒糖色。锅中倒入适量的食用油，然后将冰糖放入锅中，小火不停的翻炒；
3、炒至从锅底部开始往上冒黄色小泡即可；
4、将猪蹄放入锅中，翻炒匀均；
5、将姜片、干辣椒、香叶、八角放入锅中翻炒匀均；
6、沿着锅边烹一勺料酒，然后再倒入少许老抽上色；
7、加入热水和盐(水可以多加一点,因为要炖很长时间)大火烧开后，转小火炖一个半小时左右；
8、收汁。然后装盘即可。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。
接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
等七八十分钟到了以后，你可以尝一下咸味够不够，不够的话可以加一点盐，你觉得汤汁还是有点多的话，就可以用中火大火收汁。
等汤汁收的差不多了，就可以出锅了。文章开头提到的小窍门其实就是冰糖了，冰糖可以让这个猪蹄带有一点点的甜味，最重要的还是上色。因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。
【你是怎么给猪蹄上色的？好多人都错在这一步上，难怪上色不好看！】
一提到猪蹄，大家都会想到猪蹄可以补充胶原，可以美容，是一种非常好的食物。
但是却有很少的人会在家里做猪蹄吃，一般都是去饭店吃。
其实自己在家里做也是非常方便的，最主要的是吃的很 健康 ，也有人会觉得在家做会非常的不好吃。
我就教大家一个小窍门儿，可以让猪蹄儿上色更加好看，看起来也会更加的好吃。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。
接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。
炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。
接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然后赶紧把猪蹄放进去，如果动作慢的话可能冰糖就糊了。
炒冰糖的时候，火千万不能开大，火大的有冰糖就全糊了，会有一点点苦味，很影响口感。
猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。
翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
等七八十分钟到了以后，你可以尝一下咸味够不够，不够的话可以加一点盐，你觉得汤汁还是有点多的话，就可以用中火大火收汁。
等汤汁收的差不多了，就可以出锅了。
我在文章开头提到的小窍门其实就是冰糖了，冰糖可以让这个猪蹄带有一点点的甜味，最重要的还是上色。
因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。
教大家一个小窍门儿，可以让猪蹄儿上色更加好看，看起来也会更加的好吃。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然后赶紧把猪蹄放进去，如果动作慢的话可能冰糖就糊了。
炒冰糖的时候，火千万不能开大，火大的有冰糖就全糊了，会有一点点苦味，很影响口感。猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。
翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
最后因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。
⑥ 自己在家卤猪蹄，卤猪蹄上色红亮的技巧有哪些呢
"卤猪蹄 "是很多人喜欢的食物，因为它富含胶原蛋白。尤其是卤猪蹄，吃起来Q弹有嚼劲，还不腻。今天我要分享的是一种 "卤猪蹄 "的上色技巧，这是我爷爷教给我的一种传统上色方法，相信这种方法，很多做朋友都想知道，保持腌制的猪蹄，我们在市场上看到的还是黑颜色，或者颜色太红，另外就是没有颜色。给猪蹄上色的方法有很多，常见的有糖色、颜料、酱油等，但我们只用米色。
煮好的猪蹄不需要用水清洗，可以放在盐水里用大火煮30分钟，用小火浸泡1小时。会漏水，所以颜色不会出现鲜红，而是橙色，很有食欲，关键是3天后不会变色。煮猪蹄的时候，要用小火慢慢煮，这样颜色才会均匀地分布在猪蹄上。而且红曲米粉一定要买真的，不要买色素米，捏开红曲米一般都是红色的，如果里面是白色的就是染色米（开卤味店的一定要记住）。