‘壹’ 气温太高蔬菜怎样管理
高湿条件下，蔬菜植株处于水分饱和的供应状态，容易出现徒长，也容易使根系处于缺氧状态，造成沤根。而持续高温的天气和连续阴雨天气，对秋茬栽培的蔬菜幼苗形成较大的威胁，容易造成生长点萎蔫、生长停滞等不正常的生长状态，且易影响幼苗的花芽分化，导致前期落花、落果比例较高，使前期产量大大降低。
茄果类蔬菜管理：茄果类蔬菜在高温高湿条件下，容易出现徒长和发生苗期病害(猝倒病、立枯病和茎基腐病)。管理过程中，要做到控温控水，注意上好遮阳网和防虫网。定植后，注意控制浇水量，浇水做到小水勤浇，见干见湿，防止湿度过大，感染苗期病害。在出现苗期病害后，可以用恶霉灵500倍液或根腐康600倍液加生根壮苗剂或丰收一号灌根治疗;也可以通过冲施防病型健之宝，每亩用量40—60公斤。
瓜类蔬菜的管理：主要是控制长势和提高产量。在管理过程中，注意控温控水，防止瓜类蔬菜在高温高湿条件下出现旺长。在夜间，应加强夜温控制，加大通风量，加强养分的转化和运输。肥料施用时，注意偏施钾肥，提高产量。
露天栽培的叶菜类蔬菜管理：要做到防雨和及时采收。在降雨集中期，注意排灌防涝，防止积水，造成沤根。达到采收标准时，要及时采收，防遇雨腐烂，降低商品价值。
‘贰’ 怎样科学管理设施蔬菜
蔬菜大棚的日常管理和技术细节 温度管理：晴好天气棚内气温保持在白天25-32度之间，夜间温度15-18度之间（阴雨天气除外，有专门的应对措施）这里说一下秋冬季及早春一天当中正常的温度管理的流程。第一步：在没有极端恶劣的大风雨雪低温天气的情况下，在日出以后收起防雨膜，卷起保温被，促使棚内快速升温。第二步：在棚内温度升到30---32度时候，及时打开顶部放风口（我们的大棚顶部有一个放风口就是顶部滑轮控制的位置，前沿放风要到四五月份大棚顶部放风口不能有效控制棚内温度了才能采用。如果开启前沿风口，一定要有防虫网配合使用，而且开启的时间是要在早上八点之前，防止棚内温度过高,进入棚内的空气温度低，剧烈的温差对作物叶片造成伤害）顶部放风口打开以后，外界较低的气温进入棚内、通过放风口与作物生长点之间三米左右的距离、通过高温气体的缓冲，控制棚内温度至25----30度之间。这个时间段大约在冬季及早春的晴好天气的九点半到十点钟左右。经过约半个小时以后，气温就会再次超过30度，就需要二次放风，加大放风口的宽度，使气温保持25----30度最适合作物光合作用的范围内，这个时候约是上午的11点---11点30分之间（不同的作物需要的温度略有高低差异，应视棚内所种植的不同品种来具体掌握温度高低）需要注意的就是，通风降温一定要分两次进行，切忌等到棚内温度过高了又一下子把放风口开的过大，容易造成闪苗、果实皴皮。经过两次放风，中午这段时间温度变化不会太剧烈，但是也要经常观察，随时根据具体的的天气变化采取应对措施。1点30分后棚内气温开始回落，如发现气温降至25度，要及时关闭一部分风口，这时气温会经历一个回升至30度又降至25度的过程，第二次关闭风口就要彻底关严了，这就是每天的两次放风和两次关风，这个时间段大约在下午的3点---3点30分之间。第三步：下午的五点左右，这时候棚内气温降至18度左右，随着日照的结束，我们放下保温被，盖好防雨膜，压紧压牢防止风吹起。这时候棚内的温度会再次回升到22度左右，随着夜间气温的不断降低，凌晨的最低温度能保持到15度，这就是一天当中标准的的温度管理的流程，晚春、夏季、早秋就只操作第二步。放风的作用有四个，一是调节棚内温度，使棚内温度保持在作物适宜生长的范围之内。二是排出棚内蓄积的有害气体，如没有充分发酵的有机肥产生的氨气等有害气体。三是调节棚内的气体当中的二氧化碳含量。地下微生物活动产生的二氧化碳蓄积到棚内，棚内的二氧化碳浓度能够达到1000PPM左右，日出以后阳光照射棚内作物会发生光合作用中的光反应，约两个小时的时间，降低到200PPM以下，光合效率降低。正常的大气当中的二氧化碳浓度约280PPM，通风以后棚内的二氧化碳浓度会上升到200PPM以上，利于光合作用的有效进行（二氧化碳浓度3000PM光合效率最高，超过这个数值就会二氧化碳中毒，如果不采取人工增加二氧化碳的手段，棚内很难达到这个数值，以3000ppm为上限，浓度越高光合作用的强度越大。越冬茬我们人工补充二氧化碳）四是控制棚内湿度，防止湿度过大导致棚内作物病害的发生和蔓延。二、病虫害的预防：预防为主多措并举。首先创造一个有利于作物生长、不利于病虫害产生的环境，是我们工作的首要。起垄栽培、地膜覆盖、膜下滴灌、抗病品种、适当稀植，防虫网、黄板沾虫等，都是我们防治病虫害的有效手段。以菌抑菌更是我们生产有机蔬菜瓜果的新亮点，用有益菌来抢占生存空间，人工补充、添加酵母菌、光合菌、乳酸菌、放线菌等活性有益菌群，使我们的棚室及作物没有有害菌的立足之地和生存空间，我们的作物就能少得病甚至不得病，这样我们就减少了防病治病方面的投入，还能更好地改善产品的品质，让大家都能吃到放心菜有机菜。以上手段基本能控制病虫害的发生和蔓延，再有轻微的病虫害发生，（有机食品中的有机蔬菜生产，允许使用生物制剂防治病虫害，）就需要用生物制剂来防治病虫害。我们喷洒生物制剂的步骤是：选择一个晴好天气的上午，准备一个经过充分清洗的没有其他药物残留的机动喷雾器，等到棚内温度上升到20度以上，作物叶片上的水珠蒸发掉了，工人穿戴长袖衣物戴口罩开始喷药。制剂的配制，要首先阅读说明，按照技术人员规定的种类及倍数，先在小的容器中兑成母液，再兑到喷雾器中搅拌均匀充分。喷药要周到细致，病虫害发生在那里就要把要喷到哪里，喷药时要注意从下往上喷，喷到叶子背面，其余的雾滴沉降到叶子正面，才能做到均匀细致。喷药时这一天的温度管理是超过25度就要放风。喷药一定要两人同时操作，交替轮换，以防高温人员中暑。药物的剂量，液体只能用量杯或者是注射器，粉剂可以按照一包的量分成几等分来确定数量，不能用瓶子盖等土办法来计量。兑好了没用完的药物坚决倒掉，不能重复喷。技术员规定的标准及配方，不能保证作物永远不生病但是能保证病害晚发生、能控制、为害轻，也能保证没有药物残留及对人体有害的成分。晚春、夏季、早秋，打药的时间宜早宜晚，避开高温时段。三、浇水:进入冬季以后浇水要选择晴好天气的上午进行，以利地温的回升。最好是寒流刚过气温回升的晴好天气浇水，浇水以后晴天温度管理稍高两三度，以利地温回升。高温季节浇水宜早宜晚，应避开中午高温时段。追肥的基本要求，以沼液沼渣等有机肥为主，辅以高含量的水溶肥。产量高了冲施高钾肥，膨果快产量高。产量低了冲施均衡肥高氮肥，营养叶生成得快产量恢复得快，要根据作物的不同生长阶段、长势不同，控制调节肥料当中营养元素的施用量，做到均衡施肥科学施肥。总之一定要水肥充足才能保证作物产量高品质好对病虫害的抵抗力强。随水冲施EM/TM活性菌肥，以利肥料充分吸收利用及微生物活动，增强土壤的活性以利根系的生长四、保花保果：不使用人工合成的激素刺激，我们采取大温差育苗，以利乙烯分泌雌花分化多，花朵饱满，人工授粉或是雄峰授粉，幼瓜（果）多，人工剔除品相差的幼瓜幼果，以保证产品品相好品质高。（以后根据各个生长阶段补充材料） 仅供参考，希望对你有所帮助。
‘叁’ 怎样才能管好蔬菜大棚及项关制度
朋友你好，这是以前回答的问题，希望能对你有所帮助。
在当前社会分工日渐专业化的趋势下，国家又有政策扶持，规模化的蔬菜基地应运而生，投资几百万、上千万的不等。但是，管理经验各有高低，生产效益当然不同，如何规避风险，最大化的提高效益，我以前在大型的蔬菜基地做过技术经理，有如下拙见。
一要保证资金充分。很多基地都是问题出在投资方面。在上规模上档次的冲动下，做了一个心有余而力不足的决定，基地的规划超出了财力支持的范围，想一边干一边争取国家资金扶持。地方政府等你干出名堂才帮你争取资金，基地想政府给了我多少钱我就给你干出名堂。但是农业生产不等人，该投入的钱少一分都不行，该赶的工期、预计的生产计划一天都耽误不得，尤其是牵涉施肥量、大棚内种植品种的育苗期，定植时间，更是不能打折扣不能耽误，人误地一时，地误人一季。我们有多大本钱就做多大生意。
第二要有一个团结合作的工作环境。一个成功的集体，必然是一个团结协作的集体，必然有一个畅所欲言的环境。各负其责，不是自己的专业，要尊重专业人员的意见。各负其责，每一项工作，谁经手谁负责到底，要有记录，有始有终。要尊重专业人员的意见，一个蔬菜生产基地在具体生产当中，利害最大的就是技术员的技术建议。结合了领导意见及市场的实际情况，技术员建议的大棚的建设标准，施肥计划，种植的种类、品种，种植的时间，使用的农药，都要有专人负责第一时间不打折扣的落实。
冬暖式蔬菜大棚反季节生产蔬菜，经过二十几年的生产实践，已经是一项十分成熟的生产技术，生产方式、病虫害防治的技术方面是各有千秋。基地的生产管理团队在谦虚谨慎、戒骄戒躁，不断学习不断进步的思想指导下，要不断的学习新经验新成果，但是，对自己的生产计划也要树立信心贯彻始终。外部的技术力量来交流，我们自己要有主见，可以做小面积的对比，用事实来说话。内部可以有争论，但是不能有分歧，各立山头害死人。
第三要有严格的管理方法。基地的管理人员要贯彻例会制度，每天一会，今天的工作完成情况要向领导汇报，要有工作安排，要制定明天的工作计划，每次会议要有记录，会议记录的议程第二天晚上要检查，不能拖拉，不能把今天的工作拖到明天，拖来拖去，耽误了种植时间，效益就受了影响，就该客观不努力，主观找原因了。
蔬菜生产很难规范化管理、量化管理，能够化繁为简的，只有把大棚承包到工人手里，两个工人一组，承包两个大棚（每个大棚实种面积一亩四分地左右）各组有各组的生产工具，互不牵扯，责任到组，低薪高提成。两个大棚种植不同的品种，一个用工少点，管理粗放一点，一个用工多点，管理精细一点，种植的时间也要错开半个月到二十天，用工高峰就能错开，工人闲不着，还不至于忙不开。这个模式工人的上下班时间工人可以自己掌握。根据各地的工资水平，保底工资五百左右，再加上提成，一个大棚周年生产五万斤菜有把握，一斤提成一毛，每个大棚产量超过五万五，提成一毛二，超过六万，提成一毛五，产得越多提得越多，多劳多得（这个方案是最理想的，工资提成的数字，只是建议，实际操作还要根据本地的实际工资水平来确定）
第一个方案如果实现不了，就要有代工的队长带着工人干，就要计分了，一天几十块钱的工资，就是多少分，谁不好好干，完不成任务，就要扣相应的分数，扣掉的分数，补给完成得好的工人，打击百分之二，团结百分之九十八，工人之间也会互相竞争了。
第四就是销售问题，其实问题是如何销售的价格更高。正常的产量，一亩大棚周年生产四万斤以上，这个菜是在每年的价格高峰期收获（每年的十一月份到来年的六月份）每斤菜的一般的市场批发价都在一块五左右，这个价格是不需要我们跑市场的，正常情况下有菜就有菜商上门来收购。但是如何使销售的价格更高，如何能体现我们绿色蔬菜、有机蔬菜的价值，就要有专业的市场开拓人员来做，比如说，会员制的配送，专卖店的营销，开发大型超市专柜等等。
希望我的答案对你有所帮助。
种植计划：
大棚建设好了以后，就要安排一个种植计划，以下模式是技术员在黄淮流域做技术服务，效益比较好的一个（此计划书是技术员为以前的基地做的，全盘搬来）
为了便于技术管理，便于统一销售，更好的提高合作社社员的经济收入，为今年下半年种植制定了以下计划及效益分析。
26个大棚，统一种植品种，（美国粉霸）这个品种经过技术员5年来的种植实践证明，抗病性好，高产，果型美观，市场受欢迎，春节以前的时候在曲阜、河南种植的，现在又在开始收获，表现很好。
单杆整枝，亩栽2600株，我们的大棚是实种面积1.44亩，共定植3747株，单株产量8斤左右，每棚预计产量在25000左右。
8月15号开始育西红柿苗，9月中旬定植，12月初收获，至2月底收获结束，预计这一阶段的西红柿批发价格在1.5元左右，预计每棚的收入在37500元左右。
在收获西红柿的同时，2月初，各家各户在自己的棚里育无刺小黄瓜苗，同时，育苦瓜苗600株。
无刺小黄瓜品种是荷兰迷你小黄瓜，抗病性好，高产，瓜条美观，风味好，市场受欢迎，可以作为水果食用，也可以做蔬菜。
苦瓜品种是寿光短绿，肉厚、腔室细，特别受武汉市场欢迎。
2月初育苗，2月底定植，黄瓜苦瓜同时定植，互相不影响定植的株数（苦瓜每棚600株）3月底收获黄瓜，收获至五月底，产量为亩产10000----15000，收获至6月底，亩产在20000左右，这一阶段的小黄瓜价格预计在2元左右，每棚20000斤左右的产量，预计收入在40000元左右。
苦瓜何时收获，看黄瓜的价格是否理想，黄瓜价格高，苦瓜就要从六月底收获，价格低，就要从五月份收获，苦瓜收获至8月份结束，亩产15000斤左右，这一阶段的苦瓜价格预计不会低于1元，预计每棚收入在20000左右。
（以上产量，都受天气影响，如果没有特别意外恶劣的天气，都能保证）
我们每棚的年毛收入在90000左右，种子、农药、薄膜的投入，大约要9000元，肥料要投6000元，人工如果不列入费用，每棚预计年收入在70000元以上。
当前工作，立支架，清理棚内的建筑垃圾，平整土地，整理水渠，存好肥料，土壤消毒，储存物资。
需要咱们社员自己做的就是，清理棚内的建筑垃圾，平整土地，，存好肥料，土壤消毒。
威海基地的情况可能不太一样，根据实际情况，我们会做出适合我们自己的调整。
李树浩2011-6-8
朋友你好，这是我在今年六月份帮朋友做的一个规划，不知道适不适合你，仅供参考，希望对你有所帮助。
提问者评价
太给力了，你的回答完美解决了我的问题！
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19分钟前1回答50物化生三
‘肆’ 如何做好蔬菜的保管工作
如何做好蔬菜的保管工作
一、对蔬菜经营合理定位。
很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利（曾经任职过的一家连锁上市超市）是很多大类、品项无法做到的。可以说，蔬菜做的好，不仅可以拉动超市人气，提高客单量和其它区域商品的销售比率，同时也可以做可观的毛利。但是，很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题，或者一味的追求毛利率，或者一味的追求销售额。笔者认为，蔬菜经营由于它对于超市经营的不可替代作用，在不同的时段应该做不同的管理。对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味的负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也行，不然能做到少亏当盈也可以。而对于市场相当稳定的超市来说，通过合理的管理来赢取意料外的利润是一个蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。
二、做好市调和采购工作。
蔬菜，做为家庭主妇的必购商品，其品质、价格和促销往往成为决定超市蔬菜经营好坏的关键点，而采购和市调却是商品品质、价格和促销的基础。因此，如果要做好蔬菜，必须做好采购和市调工作：
市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望在我们门店购买的的商品品类，而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，它还包含了对异地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批发市场（农贸市场）的价格、品质以及价格波动的调查。因为蔬菜的价格（特别是本地季节性蔬菜）相当敏感，可能会受到市面出货量的影响，短期内价格变动幅度很大，所以要求市调尽可能每天进行，同时在做市调的时候注意“货比三家”。因为每个农产户的价格是他们个人认为理想的价格，很可能同品质的同一个单品有多种批发价。这时，就需要我们进行价格比对，虽然耗费的时间可能长点，但这样会让我们的价格利润空间更大，竞争力空间也更大。
采购，是对市调结果的一个总结，也是超市经营的重中之重，对采购单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提升、价格的下降、利润空间的增加，从而门店蔬菜经营更具有竞争力，因此，必须加强对蔬菜商品采购的管理。相比与超市经营的其他单品而言，蔬菜经营条件和环境具有较大的不稳定性，因为它从种植、收获、运销的规范性较低，而且对蔬菜保鲜的要求也比较高，加上由于蔬菜单品的品质和价格受季节性和出货量的影响较大，这就需要采购员对市场保持高度的敏感，随时掌握商品的流行性和突发社会性事件的影响，趋利避害，同时，对蔬菜单品的属性有着非常专业的了解和把握。一般说来，蔬菜的采购渠道主要有两个：当地采购和跨地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场（农贸市场）和周边农产品生产基地（农户）。而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加上保鲜、销量问题的影响，进而要求采购员尤其关注本地蔬菜的采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间的掌握的非常到位，比如说本地农户每天早上5：00到蔬菜批发市场进行蔬菜批发、售卖，那么就要求采购员必须在早上5：00以前赶到市场，对所需要采购的单品品质、价格做一个确认，得出第一手的数据。当然，如果同农户直接定有送货协议的供货量比较稳定可以不予考虑，但是市面上的一些野菜等比较罕见的特色蔬菜还是需要采购员到市场采购，同时，还需要对一些有送货协议的蔬菜单品的价格、品质进行核对，避免合作农户的乱涨价和所供单品的性价比失调。采购需要尽量找到蔬菜采购中价格、品质最佳结合点，以利于门店的经营。
‘伍’ 如何管理好菜市场
管理好菜市场方法如下：
（一）培养一支专业素质过硬，有较强能力水平的场长队伍。市场管理的关键因素是人，而一支队伍领头人是核心，一个好的领头人能把一支队伍越带越好，要想使市场长效管理落到实处，必须注重场长后备人选的培养，可以通过内部选拔、对外招聘的方式选拔专业人才，安排专业的培训学习提高专业素质，并结合实际工作传、帮、带，使这批后备人才能尽快进入工作岗位，充实到工作一线。
（二）建设一支爱岗敬业有团队精神的管理队伍；有了好的领头人，就必须建设一支爱岗敬业精神有团队精神的队伍，因为市场管理工作是动态性的，每天消费者在变化，经营户情绪在变化，繁重而复杂的工作，靠场长一个人的力量是远远不够，落实市场长效管理必须在场长带领下依靠整个团队的作用。爱岗敬业作为最基本的职业道德规范，是对人们工作态度的一种普遍要求。爱岗敬业是人类社会最为普遍的奉献精神，它看似平凡，实则伟大。
（三）建立团队共同的目标。共同的目标是团队精神建设的基石，有了共同的目标才能让团队成员知道他们应干什么，才能让团队成员同心同德，为达到共同的目标而齐心努力，当然这个目标必须是正确的积极向上的。
‘陆’ 如何管理蔬菜超市
一直以来，生鲜都是超市经营管理的重点，其中，蔬菜更是超市吸引顾客的重要武器。超市蔬菜管理的要点你知多少?下面同大家介绍下超市蔬菜管理的要点。
超市蔬菜管理要点一：质量要保证
顾客来购买蔬菜，买的是放心。只有看起来新鲜且干净的蔬菜顾客才愿意购买。试想，如果顾客在超市果蔬区看到的蔬菜陈列非常混乱不堪，不仅叶子菜和果实菜没有分类陈列好，台面上也尽是顾客扔掉的枯叶或者是烂叶，陈列出来的蔬菜品质差劲，水分和新鲜度明显不够等等，毫无疑问，顾客是不会有购买的兴趣的。所以，一定要保证蔬菜良好的卖相，这是好质量的一个表现，只有蔬菜的卖相好了，才能刺激顾客的购买欲望，从而达到提高营业额的和销量的目的。
超市蔬菜管理要点二：合理的定价
顾客都喜欢物美价廉的商品，所以，超市蔬菜的定价是否合理，也会影响到顾客的购买行为。一般来说，蔬菜不同于其他的商品，它的生命周期很短，随着陈列时间和库存时间的增加，蔬菜的质量和卖相都会下降，性价比也会跟着下降，所以，一定要合理合时的做好蔬菜的定价管理工作。
超市蔬菜管理要点三：陈列要方便顾客挑选
虽然说超市商品陈列要讲究创意，但是也要具体问题具体分析，要考虑到商品的品种和性质。超市人员在进行蔬菜陈列时，既要考虑到陈列是否美观，还需要确保陈列出来的蔬菜是方便顾客挑选的，因为毕竟陈列出来的商品最终还是为了销售出去，方便顾客才是最重要的。还有一个就是在陈列的时候要保证先进先出，当然，前提是蔬菜还是新鲜的，不然就要做降价处理。
‘柒’ 蔬菜超市如何经营，如何把蔬菜保存好
蔬菜超市的经营2008年02月26日 星期二 21:08生鲜超市蔬菜经营现状分析（1） 毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。
生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。
问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。
可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：
1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。
2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。
3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。
以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面认真应对：
4、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显着的。但是，在分装与二次配送的时候，却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大部分蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。
包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。另外，消费者在采购产品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。有过超市促销经验的人都知道，对于大堆头的随意挑拣促销产品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的产品质量与管理水平没有信心，产品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商贩那样，难道还怕顾客挑选？
同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包装的过程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装时，瓜与瓜之间的接触面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。更糟糕的是，当进行了二次包装后，重新装箱配送，装箱一定不会紧密，会比较蓬松，而蔬菜运输时最怕的就是装箱不紧实，这样在运输过程的颠簸中，给蔬菜带来的磨损是致命的。大家可以观察农贸市场商贩的蔬菜，怕磨损的蔬菜一般都是原箱，象呵护婴儿那样的保护蔬菜，这也是黄瓜可以保持“顶花带刺”的很重要的一个方面。
另外一个方面，二次包裹保鲜膜必然会增加成本，从这个角度来讲，二次包装是得不偿失。
5、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作。连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常之大。
对于生鲜产品来讲，商品的产品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、分割冷冻肉等。如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度地标准化和产品化了，超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。这就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管理思想与“零库存”思想，把蔬菜的产品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，真正的与供应商形成战略合作伙伴关系，而非单纯的竞价打压政策。传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。尽管生鲜商品的购买价格仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和产品寿命周期成本。产品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省1-2天的货物周转期，这1-2天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优势。
6、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。由于场地设施分摊成本与管理成本的影响，在还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的，因此，几乎大部分超市的价格定位都在高端上：超市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的就是有钱人的钱。殊不知，这样会赶走大部分的顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有一个明显的上升，销量上不去，蔬菜不能够及时的销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越没人买。同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚至更加逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗？这样，必然会造成恶性循环，把好的经营项目变成了“鸡肋”。其实，大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效益
‘捌’ 如何管理好冬季大棚蔬菜的几要点
培育优质耐寒壮苗在蔬菜育苗过程中应重点注意以下几个问题：(1)适时揭盖覆盖物。出苗70%左右时应及时揭开覆盖物。小拱棚上的覆盖物如草苫也要逐渐揭开，使幼苗逐渐见光。晚上要注意重新盖上覆盖物以防冻苗。(2)适时通风降湿。随着外界气温和育苗床内温度的升高，需要加大通风量，控制育苗设施内的湿度。当大棚内气温高于20℃时可适度打开大棚入口处棚膜及时通风，利用放风口的大小和放风时间的长短来调节苗床温度。一般冬季通风时选择在中午进行,通风口设在设施的南面(背风面),切忌在迎风面通风。(3)预防秧苗徒长。除了适时揭盖覆盖物、加大通风量、延长通风时间、增强光照强度和进行低温锻炼等措施外，可喷矮壮素来抑制，矮壮素还能增强秧苗的抗寒性和抗病能力，注意浓度不能过大，浓度过大容易引起菜苗老化。
强大棚温光管加理(1)在光照管理方面，设施应尽可能选用透光性和保温性好的覆盖材料，推荐采用多功能复合薄膜,特别是作为育苗用的薄膜要求具有良好的无滴性;在设施内保温的前提下，尽可能对覆盖物做到早揭晚盖,增加光照时间;有条件的农户还可以选用农用补光灯进行人工补光。(2)在温度管理方面，应根据不同蔬菜、不同生育期对温度的不同要求进行适当调控，在冬春季应特别做好设施的防寒保温工作，避免外界突然降温对育苗和蔬菜生产的不利影响,在育苗中除采取多重覆盖外，必要时还要在大棚的迎风面内外加铺草垫等防寒设施。
及时防治病虫害蔬菜在幼苗生长的前期容易发生猝倒病,后期容易发生立枯病,在低温和湿度大时容易产生灰霉病,在病害的防治上要采用以预防为主的策略,推荐育苗管理中每周进行一次药剂防治处理,采用广谱的杀菌剂百菌清、多菌灵、可杀得等药剂进行轮换使用,阴雨天气推荐使用烟熏剂代替喷雾防治，可以取得较好效果。
做好炼苗期的管理为了提高幼苗的抗逆性,增强幼苗对外界环境条件的适应能力,在定植前一周开始炼苗,每日逐渐延长通风时间,至最后完全除去覆盖物。