A. 浅谈怎样做好膳食管理工作
一、
以人为本调整饮食结构。
我们公司的员工来自全国各地，有着不同的饮食习惯，
我
国向来有东咸西酸南辣北甜的说法。
要让每个人都吃好、
满意确实不是一件易事，
人们常说，
食堂工作众口难挑，
不好干。其实任何问题都有解决的办法，
需要抓住几个关键环节，
一是
需要了解就餐员工的来源和各地人员的百分比，从而为制定食谱、采购主副食品奠定基础；
二是既要照顾多数员工的饮食习惯，
也不能忽视少数人的要求；
三是要定期变换饮食的花样；
四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是调味品（盐、醋、辣椒、糖）实行自助；六
是经常征求就餐员工意见，及时增减、变换主副食品花样。
二、
多种措施调动炊事员的工作主动性和积极性。
一是根据食堂就餐员工数量确定炊事
员名额，
对就餐员工多于规定数额的炊事员给予适当奖励；
二是把炊事员工资中的一部分与
就餐员工对食堂工作（包括饮食卫生、环境卫生、主副食质量、服务程度等）满意度挂钩，
满意度高则奖，低则罚。
三、严把采购关，选购质优价廉商品，杜绝假冒伪劣产品。我国改革开放以来，市场繁
荣，商品应有尽有，琳琅满目，花色品种、质量超过了国外许多发展中国家。食品也形成系
列产品，同样产品质量、价格五花八门，产品批发零售差价受地区、季节变化影响也不同，
一些假冒伪劣产品也混杂其中。
要使食品新鲜、
优质，
一是要就近采购，
避免运输途中变质，
二是要定点采购，
便于追究供货方的责任，
三是杂支物品采购要货比三家，
从中选择质优价
廉商品。
四、
抓好食品保管使用环节，
避免腐烂变质。
我们公司各矿山采购主副食品在时间间隔
上都不会太长，夏季一般
3
天采购一次，其它季节
4-5
天采购一次。这个时间间隔在河南还
是合适的，
还在于抓好几个关键环节：
一是对于采购回来的食品在验收后入库时要进行挑选，
把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜、
破壳鸡蛋挑选出来，
乘它们还没有腐败变质之前先
行吃掉，
这样就不会污染其它好的食品，
便于延长存放天数；
二是肉类食品要尽快存放冰柜；
调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分开单独存放，
不能挤压；库房要保持干燥、
通风、干净。在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。
五、
抓好就餐员工数量登记工作，
减少或杜绝食品浪费。
食堂一日三餐主副食数量是根
据就餐员工数量确定的，
只有抓好就餐员工数量登记工作才能不至于造成饭菜不够吃或剩余
饭菜太多，
也只有这样才能减少浪费。
从这几年的情况看，
就餐员工本人签字是切实可行的。
六、
建立健全并不断完善食堂管理规章制度、
操作规程和考核办法。
包括食堂卫生管理
制度、
消防管理制度和炊事员定期体检制度。
真正做到以制度约束人，
在制度面前人人平等，
把管理的几个环节（计划、布置、检查、总结、考核）落到实处，就能推动食堂管理工作上
一个新台阶。
B. 怎样管理好团餐食堂
怎样管理好团餐食堂
怎样管理好团餐食堂，俗话说：“民以食为天”，在中国吃是所有人的头等大事，很多人都很会吃，做餐饮业的人也很多，那想要吸引更多的顾客就得做好食堂管理，那怎样管理好团餐食堂，一起来看看吧。
怎样管理好团餐食堂1
团餐跟团膳有什么区别
团膳是很客气尊敬的叫法，团餐是简单随便的叫法。要说二者区别， 团膳比团餐档次更高一点，卖家能要价能高点。团膳餐饮不好，可以提出异议，因为存在心理诱导。团餐餐饮不好，只要不太过分，大多数人也就小事化了
如何设计能吸引顾客
视觉：一见钟情
① 、杜绝视线障碍 尽量避免顾客在餐厅就餐时的视线障碍，一个大而明亮的空间会让就餐者产生干净、明朗的心理体验。
②、 避免视觉雷同 团餐食堂常常会树立广告牌，标记档口推出的新菜或者爆品，那么在广告牌的颜色，物品等方面，要尽力做到和谐且多元化。
③、 突出视觉冲击 极具视觉冲击力的墙贴海报为食堂调性带来了点睛之笔，使得餐厅既保证了就餐者的心理体验，又体现了餐厅对就餐参者的服务和关怀
听觉：耳目一新
安装音箱，用音箱播放背景音乐，也可以寻找合适的方式播放店内菜单和服务的内容，这容易形成充满阳光的氛围。 所谓合适的方式，在餐厅，最容易让人们感知到的声音是人们自然的说话声。做成采用原生态的人声和路过的顾客进行对话是可以考虑的内容，但如果采用的是演说的腔调、发出如同剧本台词一样的声音的话，效果则会大打折扣。
味觉：津津有味
关于味觉就是实实在在的菜品了，毋庸置疑是最重要的。只有菜品的口味能让就餐者满意，才能长久不息的生存下去。菜品是餐饮的灵魂。 完美主义、爆品战略、返璞归真，匠人精神……都直指餐厅的本质--味道。对于餐饮而言，味道固然重要，但更重要的是，味道的认知。无论消费者还是从业者，95%以上的人都会认为味道是餐厅的第一位。味道是你立足于餐饮圈的最低标准。对于团餐，不外如是。
怎么做好团餐食堂管理
1、前场的`管理，前场又叫前厅，重要的是做到，地面干净，摆放整齐，不能有劳动用具。
2、备餐间，干净，人员的衣服要统一整洁。同样也不能有劳动用具，这里是售卖的地方。
3、后场的操作间：货架的摆放要合理。货架上只能有去包装的物品。放置在白，蓝，红筐子中。
4、灶台的整理，所以的厨具悬挂，用水冲干净，擦干。
5、库房的管理，统一标示，上轻下重。
6、更衣室的管理，这里是一个盲区，不注意也会影响整体。所有人员必须换工作服。换下的衣物统一管理。
怎样管理好团餐食堂2
怎样才能管理好一个食堂
一、需要一个健全的规整制度
不管是管理企业，还是管理食堂，一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理，提高食堂的卫生质量和服务质量，为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。
二、加强食堂卫生安全管理
食堂的卫生，对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以，管理者需要加强对食堂卫生安全的控制。如对采购回来的原材料进行筛选，将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去，避免污染完好的原材料，并且将原材料划分存放，放到相对应的位置上。
除了食物安全之外，食堂的卫生也要注意，定期对食堂进行消毒处理，每日使用的餐具都要经过合格消毒处理，保证没有细菌滋生。同时，保证食堂的整洁性，切勿出现"邋遢"情况。
三、了解员工饮食习惯，调整食堂菜品
不同地区的人，有着不一样的饮食习惯，如南方人以米食为主，而北方则以面食为主。对此，需要对就餐员工进行一个了解，然后划分出不同的区域，从而根据比例制定出相对应的食谱。除此之外，还应该注意就餐员工中是否有少数民族，尊重其饮食习惯，避免侵犯对方的习俗。最后，食堂应该不断推陈出新，不断更新食品，让员工感觉到新鲜。
四、加强采购管理
在食堂管理工作中，采购管理是一个比较重点的部分，同时也是比较敏感的部分。因为，在采购过程中，比较容易发生贪污事件。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外，还应该采取其他措施来加强对采购的管理，如临时安排一名员工参与采买，并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比，严格控制原材料的质量。除此之外，还应该加强对供应商的审核，既要找到最优质最廉价的供货商，又要保证供货商的可靠性。
五、降低运营成本
对于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了运营工作之外，最为重视的应该是对于食堂成本的控制。如传统成本管理模式不同，当下食堂可以采用一些食堂软件，通过对每天就餐人数的统计，评估出每天相对应需要采购的原材料，从而避免出现原材料采购过多的浪费。除此之外，还能将餐饮流程细分化，提高食堂员工效率，解放员工劳动力，降低人工成本。
六、善于接受不同观点，全方位提高食堂
在食堂运营过程中，总会出现各种不同的问题。管理者需要善于接受这些不同的管理，并且从中总结出食堂所存在的问题，不断改进食堂，从而更好的运营食堂。
七、引入食堂管理系统
食堂管理系统的出现，是对传统食堂管理的变革，可以对食堂的采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理，优化了食堂管理的各个环节。
C. 如何做好餐饮管理
餐饮部概述 餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。XX酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”，服务宗旨是“让客人完全满意”。 操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。折花要求：(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。(2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。(3)一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。(4)口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。摆台具体要求：(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。(5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。(8)骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。(10)骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽(约1．5厘米)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45’，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2／5处。筷尾距桌边一指(1．5厘米)，以筷袋为准。(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。(13)汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线(14)骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置。(16)三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。(17)调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90”处，左方约90‘处放置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客。(18)商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。(20)菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。(21)座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。(22)整体布置：要求合理、整齐、美观。斟酒要求：(1)每位选手托盘斟十个座位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。不斟啤酒。(2)斟白葡萄酒的服务程序：A、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人。B、开酒瓶顺序▲用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部(目的：固定)。▲酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去污迹)。▲用左手持着冰桶内酒瓶的颈部(目的：固定)。▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳(目的： 固定)。▲把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。▲用清洁的口布擦抹瓶口(目的：卫生)。C、斟白葡萄酒服务▲从主人右面主宾开始服务，顺时针方向斟酒。▲斟白葡萄酒一律斟五成。服务员卫生要求(1)头发干净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳；女土头发后不过肩、前不盖眼。(2)面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。(3)手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。(4)服装：着本岗位：工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤 脚卷起，佩戴本店胸牌。(5)鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。(6)袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；(7)首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
D. 怎样做好食堂管理
食堂作为员工的一个福利，本意就是让员工吃到干净健康的午餐。但由于众口难调，很难做到让每个人都满意，所以让60%的人满意就很厉害了。
1、一定要控制好数量，每日中午吃饭的人数一定要先统计好，因为浪费食物就等于提供食材的成本，很难让午餐上档次。
2、可以让各部门写菜谱，他们喜欢的菜，然后询问厨师，是否可以制作，成本是否超标。（这样可以把菜谱指定不好的矛盾抛给各个部门）
3、一次要采取刷卡的方式进行用餐，一来方便数据统计，表格制作，也可以作为各项指标重要的参考数据。
4、加强厨房工作人员的管理，个人卫生、环境卫生，食品安全等。（即使午餐做的不好也不能让老板员工挑出卫生问题）
5、一定监控好厨房采购的各个环节，保证每日的食材新鲜，不缺斤少两。需要监管采购的明细，避免有人为了自己的私立而使食材成本提高，导致午餐的档次下降。
E. 如何才能去做好一个餐饮的管理人员
1、将食品安全（卫生）放在工作的首位。
无论是多大规模的餐饮店，食品安全都是最重要。店里一旦食品安全出现问题，对店约定造成一定负面的影响。所以一定要把抓食品安全工作放在工作的首位。
2、学点顾客心理学，了解顾客的心理。
只有充分地了解不同类型顾客的的心理，与顾客打交道讲究一定的策略，这样才能让餐饮店门庭若市。通过阅读相关专业书籍，或者直接报名参加一些顾客心理培训班，这样可能进步会快一些。
3、经营（管理）学同样是餐饮店管理者的必修课。
作为餐饮店的管理者，管理工作至关重要。一家餐饮店是否能够正常有序、不但发展壮大，离不开科学有效地管理。从多种途径获得经营管理方面的知识，可以是网络在线学习，阅读书籍，请教同行，都会让你的工作变得游刃有余。
4、参加培训、阅读书籍，得体着装，内外兼修，提高自身的修养。
管理者的的谈吐气质直接影响到顾客对自己的认可，员工对自己的喜爱程度。所以平时参加一下相关培训，或者阅读书籍，着装要得体，内外兼修，这样就可以提高个人修养了。
5、关心员工生活，定期进行培训，得到员工充分的信任，促使员工卖力工作。
管理者要想把工作做好，首先要得到员工充分的信任，使大家不计较得失，努力工作，这份工作热情会让店里的生意更好。可以通过定期培训（早晚会）、团建、拓展训练等形式，使团队更具有凝聚力。
6、不断推陈出新，使餐饮店的生意更加兴隆。
只有顾客络绎不绝的前来，餐饮店的生意才能好，在菜品上不断地更新的菜色。除了热情周到的服务，还要推出有特色的服务。针对不同年龄阶段的顾客提供不同套餐、会员生日有福利等等活动，这样餐饮店才能生意兴隆。