A. 在什么条件下各种酶的的作用粮谷发热酶烂变质
不是变质,是失活,酶基本上是蛋白质,少量是RNA,酶在较高的适宜温度下,吸收的活化能较多,活性较高,易于发挥催化作用,但高温也可能破坏蛋白质的空间结构,所以如果是单纯的保存的话,最好是将酶保存在低温环境中,低温不会破坏酶的空间结构,但高温却会.这是自己打的,
B. 根据所学知识，论述在食品加工和贮藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些
食品来变质败坏，是指食品在贮源藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分解和腐烂等现象都属于食品变质败坏，如畜禽肉蛋和水产鱼虾的腐臭、油脂的酸败、果蔬的腐烂和粮食的霉变等。
数据显示，截至2010年底，我国农副食品加工专用设备制造行业共有452家规模以上企业;2010年行业实现销售收入305.06亿元，同比增长40.37%;实现工业总产值305.51亿元，同比增长33.77%;利润总额为23.57亿元，同比增长38.09%。
(2)如何控制酶引起饼干变质的原因扩展阅读：
未来食品行业零售额、餐饮收入将均保持10%以上的增长速度。由于城乡、不同地区的居民在食品消费上有较大的差距，食品消费市场仍有巨大的市场增长空间。
城镇化过程中，随着收入分配制度的改革和居民消费能力的提高，中等收入群体的消费升级将是带动食品消费的重要力量，预计到2015年中国食品制造业销售收入将超过2.5万亿元，年增速将保持在10%以上。
C. 造成食品腐败变质的因素有哪些 怎样控制
1.
食物本身的状况：
2.
在生产或存放中本身被污染的程度，越严重越容易变质；
3.
营养成分越高，越有利于微生物的繁殖；
4.
水分含量，游离水越多，越容易被微生物利用，越易腐败；
5.
氧气，密封不严的产品容易腐败（也有密封后仍然腐败的现象，例如罐头）
6.
本身的酸碱程度，也可是说是ph值；
7.
原料中的比例，尤其像糖、盐，浓度很大的不易腐败；
8.
防腐剂的含量；
2.
外界环境：
9.
低温或温度过高不容易腐败；
10.
干燥的环境不易腐败；
暂时就写这么多吧，希望能够对你有帮助。
D. 进行酶的实验必须注意控制哪些条件为什么
进行酶的实验必须注意控制环境温度，湿度,PH值，底物的量以及酶的量。
因为过酸或者过碱的环境会使酶失去活性，而低温会降低酶的活性，高温会使酶失去活性，底物的量和酶的量也会影响酶的实验结果。
温度和PH对酶活性的影响图：
(4)如何控制酶引起饼干变质的原因扩展阅读：
酶（enzyme）是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。酶的催化作用有赖于酶分子的一级结构及空间结构的完整。若酶分子变性或亚基解聚均可导致酶活性丧失。酶属生物大分子，分子质量至少在1万以上，大的可达百万。
酶是一类极为重要的生物催化剂（biocatalyst）。由于酶的作用，生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效和特异地进行。
参考资料来源：
网络-酶
E. 酶促褐变的机理是什么控制酶促褐变的方法有哪些
反应机理：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再进行非嗨促反应生成褐色的色素。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-昆之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鲲的形成，平衡受到破坏，于是发生鲲的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精,造成食品的褐变。
控制酶促褐变的方法主要有以下几种：
1、加热处理
因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
2、调节pH
多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醍还原成酚从而阻止配的聚合。
3、用二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
4、驱氧法
将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；
对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。
5、加酚酶底物的类似物
加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。
防止酶促褐变的机理与措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏。
4、驱氧法：使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
F. 影响食品变质的因素有哪些
引起食品变质的原因主要有五种，即微生物作用，酶的作用，化学作用，呼吸作用和物理作用。
一，微生物作用
微生物作用是指由于微生物在食品内生长繁衍，致使食品发生变质。
由于食品中含有大量的水分和多种营养成分，最适用细菌，霉菌和酵母等微生物的生长繁衍。微生物在生活过程中可以分泌各种毒性物质和酶类物质，这些物质促使食品发生分解，破坏细胞壁，透入细胞内部中的高分子物质成为低分子物质。所以微生物的存在，特别是腐败微生物的存在，是使食品变质的主要原因。
微生物对食品的破坏作用于食品的储藏条件，种类成分以及微生物的种类有关，如果食品具备了适合微生物繁殖的条件，则微生物就会迅速繁殖起来，使食品变质；如果条件不够充分，那么微生物的繁殖就会缓慢，食品变质的速度就降低。
微生物的生存和繁衍需要一定的环境条件，比如气体，温度，湿度等。但是温度是影响微生物繁殖最主要的因素，食品在适当稳定的低温环境中储备，才能保证质量。
二，酶的作用
酶的作用是指由于食品本身酶在适宜的条件下，能使食品营养成分分解而使食品变质。
酶存在于动物性食品和植物性食品中，并且能脱离活细胞起催化作用，在适宜的条件下，会促使食品中的蛋白质，糖，脂肪等营养成分分解，产生硫化氢，氨等各种难闻的气体，和有毒物质而不能食用。
酶的活性与温度有关。在低温时酶的活性很小，随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快，但到一定的温度以上，就会被破坏而丧失活性。因此反应速度到达某一高峰后，温度如果再上升，速度反而下降，酶与微生物一样存在一个最适应的温度，酶在一定的温度范围内活性最强。如降低温度，就可以降低它的反应速度。因此，食品保持在适当的低温条件下就可以防止由于酶的作用而引起的变质。
三，化学作用
化学作用是指食品中的化学成分被空气中的氧气氧化而引起化学反应致使食品变质。
酶和氧气都会引起和促进化学反应。比如油脂与空气接触时，发生化学反应，生成乙醛，酮，酸，等化合物，使油脂本身黏度增加，密度增大。还有一些其他的食品成分，如维生素C，天然色素，等也会发生氧化反应，使食品的质量下降和变质。
G. 引起食品腐败的原因
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。
（1）由微生物引起的食品腐败变质
在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；
非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
（2）由食品中酶引起的食品腐败变质
多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
H. 1、什么是酶促褐变在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变 2、根据加工原理，食品保藏方法有哪些举例说明
酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素B1被破坏。
4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
(8)如何控制酶引起饼干变质的原因扩展阅读
食品加工过程中发生的酶促褐变，少数是我们期望的，但大多数会对食品特别是新鲜的水果蔬菜的色泽造成不良的影响，必须加以控制。
酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚酶和氧两方面入手，主要途径有：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）。改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。