A. 板栗仁怎么防止氧化变色
引起板栗褐变的原因既有酶促褐陪帆变，又有非酶促褐变。果实在剥皮后，果肉表面受到机械损伤，酚类物质与氧接触，在氧气的作用芦孙雹下发生氧化，从而导致褐变。
1、控制板栗酶促褐变的主要措施
①钝化酶的活性。常用的方法是将去皮、修整以后的原料迅速的用沸水或蒸气热烫，或使用酶抑制剂，如抗坏血酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。
②避免与氧接触。即在加工或保藏产品的时候，创造缺氧的条件，如抽空或将原料浸入溶液中。
2、控制板栗非酶促褐变的措施
①应用二氧化硫处理，它不仅可以抑制羰氨反应引起的褐变，也能防止酶促褐变。
②避免使用铁制设备、容器、工具等，防止金属铁与酚类物质结合，形成深色物质。
③在护色液中适量使用金属离子螯合剂，以减少金属离子过高造成的褐变。
④加工过程中尽量保持酸性的条件，避免与碱性物质接触，既可减慢糖类的分解，抑制有色物质凯戚的形成，又可以防止栗果中某些营养成分的破坏。
B. 炒板栗有一条红色条纹
炒板栗有一条红色条纹，属于正常现象。1、如果板栗芯也就是指板栗仁，如果是红色指的是深褐色，那这种颜色是正常的颜色，是褐变的结果，这样的板栗仁吃是没有键销闹任何问题的。并且口感相当不错。2、如果板栗芯指的是板栗仁里面的那层芯，这个变红也是正常的。有部分地方的板栗，在褐变时，会在板栗仁中心的位置形成一个紫红色的圈，和肾的形状差不多。这样的斗中板栗仁也是可以吃的，没有任何问题。3、最后一种情况就是板栗仁霉变，长出红色的毛或斑，这稿罩样的板栗仁就不能吃了，赶紧扔掉。
C. 为什么刚炒出来的板栗肉是黄色的,过段时间后颜色就变成褐色的了
和空气接触氧化了吧~
D. 机器炒板栗为什么刚炒出来颜色金黄,放置二十分钟左右肉质颜色变成褐色
不管是哪种板栗，只要炒熟了以后，过一段时间板栗仁颜色就变成深褐色。这个过程在板栗行业中，叫做褐变。
褐变分为酶褐变和非酶褐变两大类。
板栗酶褐变是板栗仁在有氧情况下，经酶粗弊的催化酚类物质氧化而在板栗仁上呈现褐色。
在汪敬板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO）及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶岩陵族类
E. 板栗里面发黑是什么原因
1、板栗壳变黑：若是板栗外壳出现发黑的情况，则多是由于保存不当，板栗出现霉变而引起，这样的板栗不仅外壳发黑，打开之后里面的果肉也有变黑、发臭、变味等情况。
2、板栗肉变黑：若是剥出的板栗肉放一段时间出现了颜色变深发黑，则多考虑是由于板栗肉与空气接触时间过久，氧闷州卖化褐变而导致，其果肉质地、味道并不会有任何变化。
板栗如果保存不当蚂逗，就会滋生细菌微生物在板栗上面生长繁殖，当板栗的营养捂物质都被细菌微生物食用后，就会导致板栗产生变质，果肉会有变黑、发臭的情况出现。
怎么判断板栗是否变质
1、板栗的软硬程度：好的板栗比较坚硬，一般是捏不动的，若是迹尺捏起来比较软，则可能表示板栗已经变质。
2、板栗的重量：好的板栗水分饱满，而变质的板栗一般水分已经被氧化，摇晃一下还会出现晃动的声音，因此会比好的板栗轻一些。
3、打开观察：将板栗剥开，观察里面的果肉，如果有异味、或者变色发干，则表明已经变质。
F. 水煮的板栗中间部位怎么是黑的
板栗仁炒熟后中间部位颜色变深叫“褐变尺渣”。
板栗酶褐变是在有氧情况下经酶陵贺悄的催化酚类物质氧化而拍袜呈褐色。水煮的板栗中间部位变黑对人体没有坏处。
板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。单宁是一种健康物质，其具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用；微量元素与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。
G. 板栗褐变的原因
板栗加工中的褐变及其抑制
[ 作者：高海生 贾宪兴 张凤华 | 稿件来源：河北科技师范学院 | 点击数 ：2450 | 更新时间：2006-7-4 ] 【字体：小 大】
摘要:板栗的褐变主要是多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非醉褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质,温度,pH值,加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.
关键词:板栗;褐变;护色
板栗是我国着名的"干果之王",在全国各地均有栽培.板栗果肉营养丰富,香糯可口,风味独特.另外,中医认为,板栗具有养胃健脾,补肾强筋,活血止癖之功效,是一种较为理想的保健食品原料.然而在板栗的加工过程中,果实在剥皮后.果皮表面受到机械损伤时,或者在栗仁进行修整,切分,破碎等工序中,常常会发生果肉褐变,影响了板栗的品质.对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响.解决板栗加工业的这一技术难题,找出适宜的控制措施,对当前板栗的深加工业具有极其重要的意义.
1板栗果肉的褐变原因
1.1酶促揭变
多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)广泛存在于板栗的果肉中,并且主要集中于板栗的边果肉,而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表.许多研究己证实多酚氧化酶,过氧化物酶是引起水果,蔬菜发生酶促褐变的主要酶类.在果蔬组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡),使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚,单宁,花青素,酪氨酸,绿原酸等)和多酚氧化酶,过氧化物酶相互接触,在氧的参预下(由伤口进入),酚类化合物就氧化形成醒类化合物,醒类就氧化形成褐色素或黑色素,导致褐变现象的发生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮橘姿兄组织的褐变以及蘑菇,桃加工品的褐变等.板栗果肉中单弓'等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质,严重影响了其外观质量.同时酪氨酸也可在甲酚酶,儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二轻基苯丙氨酸,3. 4一二酿基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,后者发生自身聚合成黑色素,这也是引起褐变的一个因素.
1.2非酶揭变
美拉德反应是由于栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,肤,蛋白质和拨基化合物类,因此在加工和储藏过程中易产生美拉德反应,通过交联(斯特雷克尔降解,醛醇缩合)形成中间产物薛夫碱,再同氨基化合物进行醛基一氨基反应,产生引起食品非酶褐变的主要物质一类黑精.美拉德反应非常复杂,反应历程,产物性质,结构等不仅受到氨基酸及糖的种类,性质影响,还受反应时间,温度,pH值,水分等影响,这为我们解决美拉德反应引起的非酶褐变提供了帮助.对金属离子引起褐变的研究发现,铁,铜,铅等金属离子对果蔬褐变有促进作用.研究证实,栗果实与金属铁作用生成黑色的化合物,与锡长时间的加热共煮时,能生成玫瑰色的化合物,与碱作用易变黑,由于金属离子引起的褐变是外部因素造成,所以比较容易解决.
2控制途径
酶促褐变的控制
2.1.1温度处理由于多酚氧化酶,过氧化物酶等所有酶类都由蛋白质构成,较高的温度处理易使酶失活.但在板栗加工中应注意防止处理温度过高( > 100'c)和处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象,制品汁液的混浊和淀粉的析出以及美拉德反应非酶褐变的加剧.采取适宜的方法可达到使酶失活保持品质完好之目的.如采取分段升温一分段降温预煮法:采取沸水浴可使板栗边果肉的多酚氧化酶,过氧化物酶活性los降到极低点,20s JL乎为零另外根据不同酶作用的最适温度,采取不同的温度处理进行分段钝化,从而"跨越"酶作用的最适温度线,达到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸处理试验证明,柠圆袭檬酸可抑制酶的活性.当pH值越低,多酚氧化酶,过氧化物酶的活性越低.这同酶作用的最适pH值有关册亩,如板栗的多酚氧化酶最适pH值为4.1^-5.24.同时,柠檬酸,植酸,磷酸等还可以作为一种鳌合剂,可与水中对果蔬褐变有促进作用的金属离子等发生整合作用,防止了金属离子引起的非酶褐变.
2.1.3亚硫酸盐处理亚硫酸盐如亚硫酸钠,偏二硫酸钠,焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂,它可在极小浓度下,大大抑制酶活性从而在很大程度上抑制酶促褐变.二氧化硫可以与有机过氧化物中的氧化合,使其不生成过氧化氢,过氧化氢酶便失去氧化作用,同时二氧化硫又能与单宁的酮基结合,使单宁不受氧化,使多酚氧化酶,过氧化物酶失去了作用底物,从而阻正了酶促褐变.另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境,使美拉德反应的拨氨缩合产物很容易水解,从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变,但由于二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐变的抑制剂取代亚硫酸盐类己成必然的趋势.
2. 1. 4天然揭变抑制剂处理有Vc, D一异抗坏血酸钠,二硫苏糖醇, L一半肤氨酸,谷肤甘肤以及一些蛋白质,肤,氨基酸等.不同来源的多酚氧化酶它们的理化性质存在差异,同一种物理或化学处理敏感性就存在差异,应根据不同的对象选择不同的天然抑制剂.研究发现,L一半胧氨酸可有效抑制苹果多酚氧化酶的活性,同时发现,Vc和二硫苏糖醇对板栗果肉均有较好的抑制作用,但对过氧化物酶抑制一段时间后有恢复活性的趋势,而对多酚氧化酶抑制效果相当稳定.Vc及其衍生物可抑制醒类的生成,但只能起到暂时的作用.而L一半胧氨酸,谷胧甘肚,二硫苏糖醇等硫氢化物能与多酚氧化酶催化形成的醒类反应形成稳定的无色化合物,或与铜离子形成稳定的络合物.
2. 1. 5茶多酚护色处理茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂,具有抗氧化效能强,安全无毒等特点.茶多酚可以有效地还原酚类物质氧化产生的自由基,使酚类的氧化作用得到有效抑制,由于其减少了酶促反应的底物,从而有效地抑制了板栗的酶促褐变.
2.2非酶促褐变的控制
由于此反应与温度的关系密切,研究发现每升高10'c,美拉德反应增加3-5倍,反应时间越长呈色越深.因此,在板栗加工中应尽量避免高温长时处理,同时应尽量降低pH值环境,因为美拉德反应随pH值升高而加剧,如在碱性条件下,氨基酸呈阴离子状态,利于氨基反应.
板粟加工中的揭变及其抑制
应用二氧化硫处理,这也是其他果品加l.过程中常用的处理方法,它不仅可以抑制美拉德反应引起的褐变,对酶促褐变也能防止.
控制金属离子引起的褐变,主要是在加工处理过程中应尽量减少物料同铁,铜等_1_具及碱类物质的接触机会.另外加入金属离子鳌合剂,柠檬酸等,以减少金属离子过多引起的褐变. 水质对褐变的发生也起着十分重要的作用,自来水硬度大,金属离子的含量高,褐变最严重,而蒸馏水的金属离子含量较少.因此,在板栗的加工中,应尽量重视水的软化处理,以便减轻非酶褐变的发生.
主要参考文献
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H. 板栗果仁腐烂是什么病害怎么防治
板栗果实腐烂是由于板栗树炭疽病，板栗树炭疽病是一种常见病害，为害新梢和叶片，常常导致大量果实腐烂。该病菌喜高温高湿环境，湿度影响最大，所以在雨季发病较严重，管理粗放、潮湿荫蔽的果园发病较重。
3、果实受害症状：板栗果实受到炭疽病危害时，果实上长出褐色病斑，有小黑点，一般从果顶开始发病，沿侧面扩展到果底，果皮变黑，生有灰白色的菌丝体。板栗果仁发病后生近圆形坏死病斑，褐色或黑褐色，后腐烂干枯形成空洞，俗称“黑尖果”。炭疽病在生长期发生，会造成早期落果。