❶ 水果罐头变色的原因都有哪些
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施：
(1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。
(2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
(3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。
(4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。
(5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。
(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。
(7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间(包括杀菌)。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。
(8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。
(9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。
(10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
❷ 水果罐头食品为什么会发生质变
水果罐头食品的加工、贮存过程中,由于工艺操作不当及外界环境的影响，常出现水果罐头食品腐败变质情况。水果罐头食品的腐败包括外观不正常(胖听，漏听)和(或)内容物变质。(色、味、形的变化)腐败的类型很大程度上决定于食品的种类和水果罐头食品的加工贮存情况。
罐头食品
水果罐头食品酸败原因
主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败水果罐头食品表面不产生胖听，变形等异状。这种水果罐头食品不易与好的水果罐头食品鉴别，只有开罐判断。水果罐头食品产生不正常的酸味和杂味，失去了使用价值。
水果罐头食品发生变色原因
黄桃罐头
水果罐头食品食品变色，不仅影响外观，也使食品风味受到损失，降低了使用价值。这种情况大部分是由于水果罐头食品原料与原料之间或原料与水果罐头食品内壁发生化学变化的结果，以蔬菜水果罐头食品居多。玻璃瓶装的水果水果罐头食品，受日照，也会引起变色。
水果罐头食品发生浑浊与沉淀原因
桔子罐头
水果罐头食品在储藏中，常常会出现汤汁中有沉淀现象，产生这种情况的原因是多方面的。有的是由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，有的是由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是仓 温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使水平汤汁浑浊，有的是仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。此外，水果罐头食品在搬运，过分震荡，也会使水果罐头食品水平破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。
葡萄罐头
水果罐头食品发生铁皮的锈蚀的原因
罐外表面的氧化锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐内的食品并无影响，严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以至罐内食品腐败。内壁腐蚀，是水果罐头食品内容物与马口铁相互作用的结果。例如，内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物有金属味道，腐蚀集中一点会造成穿孔、漏气，影响水果罐头食品质量。受字数限制，以上供参考。