① 如何腌制芥菜疙瘩会发黄加酱油还是不加酱油
一腌制芥菜疙瘩加酱油颜色和味道都不好。二，选择新鲜的芥菜，连叶带疙瘩一起腌制，注意控去水分，不要捂也不要晒也不能伤热，直接放坛子里用盐腌制就不会发黄。
② 怎样腌制芥菜
芥菜腌制方法 ：
材料：芥菜10斤、盐一斤、辣椒粉3两 大蒜1斤 、味精3两 、醋半斤 、糖3两 。
1、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。
2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。
3、将芥菜切丝，蒜切末，芥菜用盐腌制出水挤干水。
4、将芥菜放在干净的地方晒2天，晒至芥菜焉了。
5、将芥菜放在容器中，加入盐、辣椒粉、蒜泥、味精、醋、糖拌匀，然后密封放一个月即可食用。
③ 怎样使腌菜快速发黄
腌菜变色是需要一定时间和过程的，快速变色除了加速蔬菜腐败，没有任何好处。
腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
④ 酸菜怎么腌制才能保持金黄色
做法
1. 选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
2. 在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。(切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。)
3. 小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4. 烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
5. 把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。(1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^)
6. 都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。(如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。)
7. 给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。(1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。)
二、腌酸菜小贴士
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下
⑤ 介菜丝怎么腌
芥菜丝这样做脆爽开胃，一次做8斤，2天就能吃，比萝卜条还下饭
大家好，我是安伦，一个爱做饭的人，日复一日的坚持用心，把那些最不起眼的菜色做出家的味道。我很乐意为大家做饭，也很乐意将做饭中的经验和乐趣分享给大家，希望能帮助到大家，更希望大家给予我支持，大家的支持就是我的最大动力，为大家做出更健康美味的美食
导语：呛鼻子的芥菜丝怎么腌，教你一招，脆爽好吃，开胃又下饭，真呛人
芥菜疙瘩大家都认识吗？芥菜疙瘩是一种生活中常见的食材，属于芥菜的一种，很多人都叫它大头菜，也有一些人叫它诸葛亮菜，民间有传言说大头菜是诸葛亮先生首创的，口感脆爽，营养美味。做法众多，可以炒着吃，可以腌起来吃，一般大家都会选择将它腌起来，腌好芥菜丝脆爽又开胃，非常好吃。今天我就来跟大家分享一道芥菜丝的做法，芥菜丝这样做脆爽开胃，一次做8斤，2天就能吃，比萝卜条还下饭。
腌芥菜丝
芥菜丝的腌制方法是很多的，方法不同腌出来芥菜丝的口感和味道也是不同的，其中有一种腌制方法很受大家的欢迎，用这种方法腌出来的芥菜丝不但脆爽开胃，而且还很呛鼻子，做法也非常的简单，几步就能做好。所以每年芥菜疙瘩成熟的时候我总会买上一些，至少买8斤，将它腌起来，2天就能吃，比腌萝卜条还好吃。
腌芥菜丝
除此之外，芥菜疙瘩的营养也是非常丰富的，吃芥菜疙瘩不但能提高身体的免疫力还能缓解疲劳，醒脑提神，很多人都嫌芥菜疙瘩长得不好看，所以就不怎么吃，其实这种想法是不对的，芥菜对身体是非常好的，我们不能嫌弃它。接下来我就将这道腌芥菜丝的详细制作方法分享给大家，呛鼻子的芥菜丝怎么腌，教你一招，脆爽好吃，开胃又下饭，真呛人。喜欢吃腌菜的朋友进来学习咯！
腌芥菜丝
【食材】：芥菜疙瘩，食用盐，花椒，食用油等
【具体做法】
第一步：准备适量的芥菜疙瘩放在水中清洗干净，多清洗几遍，将芥菜疙瘩彻底清洗干净，有些地方清洗不掉用刀将它切掉，将洗净的芥菜疙瘩用擦板擦成细丝，刀工好的朋友也可以将它切成细丝，全部切好之后装在盆中备用。
腌芥菜丝
第二步：锅中倒入适量的食用油，油热以后加入一小把花椒，将花椒炸香之后将它捞出来，油留在锅中，将芥菜丝倒进来，翻炒均匀，将芥菜丝翻炒至变软，炒至芥菜丝变软之后加入3勺食用盐，再次翻炒均匀，使每一根荠菜丝都受热均匀。
腌芥菜丝
第三步：准备几个干净的玻璃罐子，将炒软的芥菜丝装进玻璃罐里，装的时候一定要趁热装，然后将它压实，压得越紧实做出来的味道就会越好吃，趁热将盖子拧紧，密封腌制2-3天之后就可以吃了，这样做出来芥菜丝脆爽开胃，好吃又下饭，比腌萝卜条好吃百倍。
腌芥菜丝
呛鼻子的芥菜丝怎么腌，教你一招，脆爽好吃，开胃又下饭，真呛人，这就是我带给大家的腌芥菜丝的做法，用这种方法腌出来的芥菜丝脆爽又开胃，比腌萝卜条还好吃，早餐或者晚餐的时候来上一盘，非常的过瘾，喜欢的朋友都照着这个方法做起来吧！芥菜丝这样做脆爽开胃，一次做8斤，2天就能吃，比萝卜条还下饭。最后希望大家都能做出好吃的腌芥菜丝
⑥ 腌制好的介菜变黑加什么添加剂颜色会黄
腌制好的芥菜变黑了，这个手加一些添加剂的话并不是很很好，所以我介意不用加
⑦ 如何腌芥菜咸菜
芥菜是平时很常见的一种蔬菜，大家吃的芥菜基本上都是腌制的，芥菜平时腌制的方法也是很多的，不同的地方芥菜腌制的方法也是不同的，芥菜可以腌拌芥菜，这种做法是不需要腌制很长时间就可以食用了，还有一种是需要腌制一段时间，才可以吃，不过这种腌制方法是非常容易储存的，那怎样腌芥菜咸菜呢?
做法一：(芥菜的本味，略带些特有的苦味，吃的时候可以放点味极鲜酱油拌一下，味道更好)
主料：芥菜5斤
拌料：盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两(大约3头)白米醋3两味精1两(不喜欢可以不放，我也没放)
做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝(粗一点最好)，当然用手切成丝也可
4.植物油放锅中烧开放凉(避免有生油味)
5.将所有的拌料倒进去，翻拌均匀即可(一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了)
方法二：(没有了苦味，多了油泼辣子的浓香味)
主料：芥菜5斤
拌料：盐3两细辣椒粉2两植物油3两白米醋3两大蒜末3两(大约3头)
做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.芥菜用擦丝器擦成丝(粗一点最好)，当然用手切成丝也可
3.大锅里多放些水烧开，把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出
4.放在凉水管下多冲一会，让芥菜丝完全变凉
5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水
6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上，制成油泼辣子晾凉
7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可
芥菜疙瘩的腌制方法一
把处理好的芥菜疙瘩用清水泡上两天，中间要换两到三次清水，然后捞出来直接放入腌菜坛，摆一层芥菜疙瘩就均匀撒上一层盐，全部摆完以后在最上面也均匀撒上一层盐。
这样腌上两天以后往腌菜坛里加满水，再压上干净的石头等重物，稍盖一下防止灰尘落入就算是完工了。
芥菜疙瘩的腌制方法二
把处理好的芥菜疙瘩放在干净的大盆里，撒盐拌匀腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水后再摆入腌菜坛，然后往坛里加满清水并压上重物，加盖防灰落入即可。
补充说明：
1、花椒、大料的用量随自己喜欢，或者不用花椒、大料，只用盐腌制芥菜疙瘩也是可以的。
2、腌芥菜疙瘩与腌东北酸菜不同，腌的一定要多多地放盐，吃的时候再用清水泡去多余的咸味。
3、芥菜疙瘩大约腌上一个月左右就可以吃了，等到春天的时候还可以把腌
⑧ 酸介菜怎么做
芥菜是一种含有丰富营养的食物，也是很多人比较喜爱的美食，可以与很多食材一起制作，具有降低血压、健胃消食以及对干眼病、夜盲症、胃痉挛等有较好的改善作用，除了做汤，还可以制作酸芥菜，但是酸芥菜的做法是怎样的呢？其中主要添加的辅料就是车厘茄以及各种酱，具体放入哪些还可根据自己的爱好选择。
酸辣芥菜
材料500克芥菜200克烧肉5瓣蒜头(刴碎)15-20只辣椒干4-5粒车厘茄1500毫升水调味料3汤匙苏梅酱3汤匙茄酱1汤匙辣椒酱1茶匙盐1茶匙豉油做法
1先把芥菜洗净，沥干水，切开一半
2把车厘茄切开一半
3把烧肉切成细件
4把芥菜放入平底锅内，汆水大约1-2分钟
5然后沥干
6把蒜粒、辣椒干及车厘茄放入锅子内，拌和
7加入芥菜及水。煮沸后把火调低至中火，煮30分钟
8之后加入烧肉，再煮40分钟
9加入调味料，再煮多30分钟，按个人的口味调较酸辣味道
10上碟即可
广西的酸菜
简单的做法：
首先，芥菜不能有油，洗净后凉晒半天(把水分晾出来)至叶子软软。
然后，用盐搓(就是揉，但也不要太大力气，免得搞烂不成型，用盐要适当，不可过咸，也不可没味)，撮出一点水来就行。
最后，放在备好的坛子里压紧，面上再放一点盐，坛子口一定要密封好，二至三星期后就可以吃了。
教科书标准的做法：
1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。
2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。
3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。
4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份
6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。
提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。
强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油
⑨ 咸菜里面发黄是怎么回事
咸菜里面发黄可能是腌制的过久的原因。
一般咸菜的腌制时间都在一年以上，对于咸菜来讲，它本身虽然味道上还能保持咸菜的味道，但是。这些已经腌制的蔬菜。随着时间漫长已经有些变质了，所以会发生发黄的迹象，咸菜一定要少吃，吃多了对身体不好，而且还会影响血压。