⑴ 在家做黄豆酱豆瓣酱过程
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
原料配方:
黄豆100千克
面粉80千克
食盐25～30千克，生姜2千克
小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
⑵ 自制豆瓣酱怎么做
我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱。如果用不完的话，可以晒干后保存。
第二步：准备材料。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例。搅拌均匀密封发酵12个小时。
这样前一天的工作就算做完了。
第四步：制酱。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸。放到太阳底下晾晒。一天搅一次就行。别多搅会坏的。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖。
⑶ 如何在家里制作豆瓣酱更好吃
1、把洗干净的黄豆倒入锅中煮到九成熟，然后捞出，放到盆里晾凉，
⑷ 怎么做黄豆瓣酱
1，黄豆除去杂质，洗干净，煮熟，做成酱块子，凉干，发酵好，不怕长白毛。
2，春天时，把酱块子洗净，掰开，放入盐水中，再次发酵。
3，不断地搅拌。
⑸ 怎么做豆瓣酱更好吃
怎么做豆瓣酱更好吃？把黄豆洗净，给它煮熟，然后给它发酵，再用酱缸里进行倒爬晾晒，这样做出来豆瓣酱更好吃了
⑹ 豆瓣酱怎么做好吃
在我的记忆中，妈妈每年都要做一大缸豆瓣酱，尤其是在大合院里住着，每年夏季红彤彤的豆瓣酱缸摆满了院坝，日复一日的晾晒，隔老远就闻着酱香，那是记忆的味道，川味传承的味道。
最近有好些小伙伴来问豆瓣酱的做法，今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱，干净卫生无添加，详细制作方法和配方都分享给你，记得收藏哦！
三伏天正是做酱的好日子，有时间，有精力的小伙伴们可以试试哦，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。
今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法，做法不难，但需要晾晒1~2个月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的时间越久，味道越醇香。在我们四川，基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过，即便是四川，豆瓣酱的制作方法也有些地域差异呢。
豆瓣酱的家庭做法，详细配方和制作过程分享，放置2年也不会坏。喜欢自己动手的朋友可以试试。视频做法参考链接：
农村大姐教你自制川味豆瓣酱，干净卫生无添加，超详细做法来了
做一缸好的豆瓣酱，首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢？
以前小伙伴们也问过，这里就给大家一起来说。在四川，大都数的地方，做霉豆瓣用的蚕豆，即我们说的“胡豆”，小时候家里做豆瓣酱参与很多，帮妈妈砍胡豆瓣，剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候，有时还要记下做法，妈妈说，这是受用一辈子的传统手艺，自己做比卖的干净卫生。
做酱第一步就是做霉豆瓣，首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软，能轻松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎么判断呢？妈妈通常用手来感知，取一片豆瓣，放两个手指间，往中间捏，有韧性却又不容易捏断。捞出控水，烧一锅开水，放入豆瓣烫一下，捞出放入簸箕中铺开，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，放上蚕豆瓣铺开，上面再盖上一层南瓜叶，放置阴凉处发酵，直到长霉，呈现金黄，就大功告成了。
霉豆瓣做好了，接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要，妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣，其次是五行属“火”的两天，最不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露1～2个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。
有朋友问做豆瓣酱时，放生油还是熟油？这里我告诉大
⑺ 豆瓣酱怎么做
香油豆瓣酱的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：酱香味 工艺：酱香油豆瓣酱的制作材料： 主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉1000克
调料：盐1500克香油豆瓣酱的特色： 能做原汁酱油，味香浓，酱菜，菜肴佐料。教您香油豆瓣酱怎么做，如何做香油豆瓣酱才好吃 1.将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3厘米厚)，撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放入缸内。
3.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。
豆瓣酱的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱
豆瓣酱的制作材料： 主料：蚕豆,辣椒等教您豆瓣酱怎么做，如何做豆瓣酱才好吃 蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。 脱壳方法：1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。 2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。 制作方法：1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。 2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。 3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。 4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。 5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
⑻ 豆瓣酱怎么做好吃又香
具体选用哪种豆瓣酱要看菜肴的要求，比如制作烧鸡公这道菜肴的时候，我们通常要选用色泽乌红、油润、汁水较少、酱香味浓、稍微偏咸、带有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣酱，一般有郫县豆瓣和红油豆瓣，炒的时候还可以加入少量香辣酱作为辅助。
炒豆瓣酱的辅料及处理方法
豆瓣需要提前剁细后再炒，建议不能太细，那样容易糊。炒豆瓣酱的油脂一般选用菜油，可以加一点鸡油和火锅老油。
比较常用的辅料就是姜、蒜、葱和五香料(包含花椒)。姜要拿出一部分切片(用在提炼菜油的时候去生味)，另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用来提炼菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最后的时候加入混合)。葱切成段用来提炼菜油