⑴ 天津耳朵眼炸糕是怎么做的
耳朵眼炸糕是天津久负盛名的民间传统小吃，其炸糕因选料精、投料足、馅嫩不死、酥脆香甜，备受欢迎。
原料配方 小豆5公斤 红糖5公斤 糯米和大米5公斤 植物油实耗1公斤
制作方法
1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
产品特点 皮薄馅大，颜色金黄，馅嫩不死，酥脆香甜。
⑵ 耳朵眼炸糕做法 怎样做油炸糕油炸糕中间
【原料】小豆5千克、红糖5千克、糯米和大米共5千克、植物油升（实耗1升）。
1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的黏度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米用清水洗净，然后放入锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞出。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5千克米磨出8千克湿面。
2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5成熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
⑶ 耳朵眼炸糕和面配方
主料未知
糯米粉200克
开水适量
耳朵眼豆沙馅200克
辅料
福临门调和油适量
步骤1炸糕的做法大全
糯米粉中加入沸水，一点点加入，用筷子搅拌
步骤2炸糕的做法图解
揉成面团，醒20分钟
步骤3炸糕的家常做法
分成均匀的剂子，按扁
步骤4炸糕的简单做法
擀成中间厚边缘薄的面皮，放入豆沙馅
步骤5炸糕怎么吃
包起来，捏紧口，收口朝下，滚圆，按扁
步骤6炸糕怎么做
6.锅中倒入适量油，
步骤7炸糕怎么炒
烧至6成热，可以扔一小块糯米面团下去，看立刻飘上来并且有气泡，说明油温可以了
步骤8炸糕怎么煮
下入包好的炸糕中火炸制
步骤9炸糕怎么炖
8.中间要翻面，并且用锅铲按压，否则炸糕会鼓起，如有必要，可以用牙签扎眼，防止过分胀气爆开
步骤10炸糕怎么煸
炸制两面金黄，捞出用纸巾吸油即可
步骤11炸糕怎样煸
炸好的炸糕先别急吃，小心烫嘴。咬一口下去表皮酥脆，内馅软糯香甜
⑷ 耳朵眼炸糕制作过程
耳朵眼烹制炸糕有绝活
吃着香脆的耳朵眼炸糕，您可知道在幕后“掌勺”的就是耳朵眼炸糕第四代传人、耳朵眼炸糕集团的特级厨师———张国智。今年46岁的张国智19岁师从耳朵眼炸糕的第三代传人刘恩起。如今，已经从小学徒成长为特级厨师。据张师傅介绍，小小的炸糕看似普通，制作过程却是相当复杂，要选用北河（杨村、河西务）、西河（霸州市一带）的上等新黄米，水磨后发酵、兑碱、揉匀，制成面团。张师傅说：“做面团的过程前后需要一周，春秋季节还好，夏天面肥容易变质，冬天又不容易发酵，没有一定的功夫是很难把握的。
其实，制作面团最关键的就是兑碱，学徒往往学上一年半载都很难掌握。”
另外，豆馅儿的制作也很复杂。首先要挑选优质红小豆煮烂，然后用铜丝罗搓沙，按比例放入红糖汁炒成豆沙馅儿，这个过程需要3天左右。面皮包上豆馅儿后，接下来最重要的就是下锅炸透。炸糕有“高发”的寓意，即祝福顾客高开发财。团炸糕是张国智独有的绝活儿，只见他单手抓取一个包了豆馅儿的面团下锅，后就成了圆圆的炸糕。原来，张师傅在面团下锅前的瞬时让它成形的。对这手绝活，张师傅没有更多地介绍。
耳朵眼炸糕
炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越加发扬光大，与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆刺儿，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖，1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
⑸ 耳朵眼炸糕是天津的特色美食，耳朵眼炸糕的做法是什么
⑹ 耳朵眼炸糕做法，老面怎么做
用料
主料：
糯米
500克
辅料：
大米500克
赤小豆500克
调料：
红糖500克
植物油1000克
1、碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，500克米出800湿面。
2、发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3、制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4、成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。