① 道口烧鸡的制作方法
这个烧鸡太好吃了，骨酥肉烂，按着配方在家就可以做
“要想烧鸡香，八料加老汤”这是道口烧鸡的秘诀，八料大家都能配齐，但这老汤确实千金难买的宝贝。用这陈年老汤酱制的烧鸡，其香味浓郁，酥香软烂，咸淡适口，熟烂脱骨，肥而不腻，色泽金黄非常诱人。今天我把我收藏很多年很多年的烧鸡配方及流程分享给朋友们，它卤制的烧鸡比道口烧鸡毫不逊色。下面大家就看详细分解步骤。
【第一步骤】香料包配制：
白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香叶50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，罗汉果4个，以上全部香料倒入盆中，然后倒入沸水完全浸泡30分钟后，捞出来沥干水分后备用。【第二步骤】调料配制：糖色400克（用冰糖熬制），熟鸡油500克，味粉500克，鸡精500克，冰糖老抽50克——60克，浓缩鸡汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉宝王50克，盐焗鸡粉150克，精盐适量。
【第三步骤】熬制高汤：
1.取猪棒骨15千克，净老母鸡1只，分别剁成大块，然后洗净血水。净锅上火倒入清水烧开，原料凉水下锅，撇净泡沫然后捞出洗净。
2.将原料倒入不锈钢卤桶里，再倒入净水35千克，大火烧开后改小火熬制3小时左右，然后关火过滤渣料即可。大约剩下汤料25千克左右。
【第四步骤】处理原料：
1.童子鸡宰杀洗净，去除鸡尖，鸡爪尖，盘好形状 然后晾干水分。
2.将晾好的鸡全身涂抹均匀蜂蜜水，然后净锅上火倒入色拉油烧制150度左右，把鸡放入油中炸至色泽金黄即可捞出。
【第五步骤】熟处理：1.不锈钢卤桶上火倒入步骤3熬制的高汤25千克，再放入步骤1处理好的香料包大火烧开，在放入步骤2配制的全部调料品搅拌均匀，然后继续大火烧开后，转小火熬制香味浓郁即成卤水。
2.把第四步骤处理好的鸡放入卤桶里，上面压制重物让鸡完全浸泡在卤水里即可大火烧开，然后立即转小火卤制成熟，关小火继续让鸡完全浸泡在卤水里至卤水变凉即可轻轻取出。
3.盘鸡没有详细介绍，大家可以按自己手法自行发挥。鸡的内脏也要取出不用。
② 市场上卖的卤鸡翅、鸭脖色泽那么金黄，是怎么做的呀
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么？我觉得一个小时就可以)
4)鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。(20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍)看完以后才知道，这个节目是夕阳红的一个栏目，老年人用最少的钱做美食比赛，挺有意思的。
太长了，你到下面的资料链接看吧：）希望你能学会哦！~
参考资料：http://bbs.jkkey.cn/read.php?tid=175787
卤鸡翅~详看网络
http://ke..com/view/1734052.html?wtp=tt
③ 怎么才能让熏出来烧鸡的颜色 时间更长 不变色 谢谢啦!
熏鸡是属于一种地方名产小吃，几乎每个地方都有一种独特的熏鸡，熏鸡不仅比较特色，而且口感比较好，有着十分悠长的历史文化，而制作熏鸡的时候熏鸡的颜色越深显得比较有食欲，而熏颜色的方法有很多，可以在制作熏鸡的时候先将鸡肉上一遍糖色，这样熏鸡的颜色就会比较深。
熏鸡怎么样熏颜色?
熏鸡的做法各有不同，每一种做法都十分独特，而熏颜色可以先将鸡肉进行炒糖色来上色。
不同熏鸡的做法
口味：五香味工艺：熏五香熏鸡的制作材料：主料：鸡1200克
辅料：草果2克,陈皮2克,丁香2克,甘草2克
调料：香菜10克,香油25克,茶叶4克,白砂糖14克,花椒3克,桂皮3克,八角3克,盐6克,酱油10克五香熏鸡的特色：质鲜美味。
1、香菜择洗干净晾干水分备用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内。
2、取熏锅铺上湿茶叶，撒上白糖10克、搁上熏格，放上卤鸡，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，改用小火5分钟，端离火焖5分钟，取出熏鸡，刷上麻油，斩块装盆。五香熏鸡的制作要诀：卤鸡制作方法：
1、将活鸡宰杀洗净，再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2、将调料：草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内，再加调味料：盐、酱油、白糖4克，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。
小帖士-食物相克：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
茶叶熏鸡的制作过程：
1、葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2、鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3、饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
沟帮子熏鸡的特色：
颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
沟帮子熏鸡的制作过程：
1、将仔公鸡宰杀，整理干净;
2、将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用;
3、将全部香料(肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等)装入布袋内扎好放入锅里;
4、把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和;
5、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤;
6、熏前先在鸡身上抹遍香油;
7、再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
主料：公鸡4000克
调料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克聊城熏鸡的特色：色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。聊城熏鸡的制作过程：
1、将5只肥嫩公鸡(约4000克)宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干;
2、将公鸡盘窝成型后抹上糖色;
3、把肉蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎;
4、油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油;
5、把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁;
6、熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好;
7、出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。
④ 卤烧鸡的秘方
秘方没有，因为秘方是不传的哈！！不过有几个民间方法可以传一下。看对你有没有用。道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省着名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方：
鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克
制作方法：
（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，着名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
⑤ 卤烧鸡的做法与配方
烧鸡做法一，
材料
"鸡腿? 3只","油（或橄榄油） 1小匙","葱 4根","大蒜整粒 5粒","大蒜切丁 5颗","米酒（可不用） 1匙","花椒粒或辣椒（可不用） 看个人","姜片 5片","小黄瓜 1条",
做法
1:腌鸡腿：鸡腿洗干净，整只放到小锅子中，倒入一大匙酱油，静置15分钟。 鸡腿上色：拿出平底锅，倒入一点油，将腌好的鸡腿，放置平底锅上，中火煎至表面有卤鸡腿那种颜色，即可拿起。（此时里面的鸡腿肉还没熟） 电锅蒸鸡腿：把煎好的鸡腿，放置锅子中加入葱段一些、拨好的大蒜5颗（整粒）、姜片3小片、此时也可以放入辣椒或花椒粒增加香气，如果有米酒，可加一匙去腥。电锅外锅放1.5杯水，就开始蒸。
2: 电锅跳起来后，再闷5分钟才打开。捞起来鸡腿后，把鸡腿拨成丝状。（肉就准备完成）
3: 小黄瓜洗干净后切成一段一段,每段约3cm. 接下来把小黄瓜切成块状如图。
4: （1）拿出5颗蒜头，切成蒜末（2）葱切成葱丝（3）姜2片磨成姜末以上三种混合在一起，放入碗中。（4）加一大匙酱油、一大匙酱油膏、一大匙乌酢进入碗中。
5: 舀一匙刚才蒸鸡腿内锅的肉汁，放入步骤六的酱料，混合缴一缴，增加酱汁的香气。此时，酱料就会看起来有些油亮油亮
6: 把鸡腿肉丝铺在小黄瓜上面
7: 再把酱汁倒入，大功告成！
烧鸡做法二
材料
"坊仔鸡腿肉 600g","鸡骨架 1副","麻油 60cc","老姜 6片","酱油膏 100cc","市售红曲酱 2大匙","红露酒 100cc","清水 400cc","蒜头 6瓣","红辣椒 4根","洋葱 1颗","九层塔 1把",
做法
1:鸡腿肉去骨, 肉的部份切易入口大小, 骨头及鸡骨架切块后放入冷水煮至水滚, 取出冲水洗去表面杂质浮末; 洋葱去膜切块; 蒜头去膜; 辣椒去蒂去籽
2:取一炒锅, 放入麻油、姜片, 小火煸至金黄
3:放入鸡肉(骨另外), 煎至由红转白
4:放入鸡骨、酱油膏, 翻炒至均匀上色
5:倒入市售红曲酱、红露酒、清水、蒜头及辣椒, 大火煮滚后, 改转小火闷煮10~15分钟
6:放入洋葱翻匀续闷5分钟 (洋葱不用煮到完全变软, 保留一点口感更美味)
7:起锅前关火, 放入九层塔, 利用余温翻匀即完成 (九层塔温度太高会变黑)
8:鸡骨头杂质较多, 热水煮过再料理, 汤汁浓郁不带腥。
烧鸡做法三
材料
"去骨鸡腿肉切片 1只","洋葱丝 1/2颗","红萝卜块 1小段","有机马铃薯块 2颗","姜片 2~3片","大块油豆腐 1块","甜豆 5~8瓣","葱花 适量","屏科大薄盐酱油 3大匙","米酒 3大匙","味淋 3大匙"
做法
1: 备料。把材料切适当大小。马铃薯和红萝卜采滚刀切法，马铃薯切好后用清水洗掉外层淀粉质，再连同红萝卜用微波炉中强火微6分钟(也可以电锅蒸15~20分钟)。鸡腿肉片洗净、用纸巾吸干水份备用。
2: 平底不沾锅小火热锅、放1匙油，把吸干水份的鸡腿肉皮朝下摆入，先煎鸡皮那一面到金黄色再翻面煎，煎到七分熟时把鸡肉拨到边边。
3: 鸡皮会出自然油脂，把洋葱丝入锅炒软，鸡皮出油时把鸡肉换位置让洋葱利用鸡油拌炒。
4: 洋葱和鸡肉拌炒混合后转中火，把微好的马铃薯、红萝卜加入拌匀炒5~7分钟。
5: 把酱汁淋入和锅料混匀，油豆腐及姜片加入，并加几杯水盖过材料，小火煨煮15分钟。
6: 煨煮到马铃薯上色，把甜豆放入煮熟，即可盛盘。
7: 食用时洒个葱花更好吃。
⑥ 烧鸡炸之前用啥上色卤出来呈金黄色
炸鸡在炸制之前可以抹上一层蜂蜜，蜂蜜起到上色的作用，炸出来是金黄色
⑦ 卤烧鸡怎样上颜色才能真正
深红色，有那种像油光的