❶ 怎样才能把菜做得色香味俱全呢
怎样才能把菜做得色香味俱全？这个问题其实挺大的，并非三言两语就能够说清楚。不过我们可以从色、香、味这几个方面入手，总结概括并分享一些技巧。
⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。
❷ 炒菜怎么保持菜色鲜亮
绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。
若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。
另外，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
❸ 怎样炒出的糖色又红又亮不发黑呢要注意什么
炒糖色总是又苦又涩？教你1个小技巧，炒出的糖色又红又亮不发黑
在我们日常生活中，有很多菜品制作过程都需要用到上色这一步，除了用到老抽和红烧酱油以外，还有一种方法就是炒糖色。炒糖色就是利用糖在炒制后，使食物呈现一种不一样的颜色，比如猪肉、鱼肉、牛羊肉、鸡肉等肉类上上漂亮的颜色，使成品令人更有食欲。
尤其一些红烧、糖醋类的食物，都会用到炒糖色这一步，如果你其它步骤都做得非常好，可就是因为糖色没炒好，那这道菜的味道一定是不那么完美的。所以炒糖色是非常重要的一步。经常做饭的人都能炒出光泽漂亮的糖色，相反，不经常下厨房的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么产生黑色的物质，使菜品又苦又涩。
今天小宁就分享大家如何炒出焦而不糊胡焦糖色，只要掌握其中的技巧和制作方法，你也可以炒出漂亮的糖色。用小宁这个方法炒出来的糖色，不管用来红烧还是糖醋，或者做卤肉卤汤，颜色都非常的好看，而且不苦不涩，好吃又上色。
【炒糖色】
4、然后继续小火熬煮，熬至锅中起大泡，这时候就一定要注意接下来一瞬间的变化，此时要注意力集中，因为一不小心，就容易熬过了，当锅中大泡转小泡的瞬间，迅速加入一勺开水，然后再熬1分钟，使水和糖浆充分的融合，就是我们要的糖色了。
这个时候，再用咱们的炒糖色来制作红烧肉，红烧排骨，卤肉卤汤，都会上色漂亮并且不苦不涩，尤其制作卤汤，用糖色来上色的话，卤汤颜色金黄并且可以长时保存，千万不要放酱油来上色，因为酱油做的卤水，时间稍长，经过氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，而且极其不易保存。
有了小宁这个方法，下次再炒糖色的时候，一定要注意观察时机，一准能炒出颜色漂亮的糖色。这其实就是一个需要耐心的烹饪过程，只要你掌握了技巧和制作方法，做起来也是非常的简单
❹ 做菜怎么让菜的颜色保持鲜艳~ 每次炒菜的时候，花椰菜、球菜……炒着炒着就变黄了~~
炒菜时加入一点点食醋就可以了。。。一点就好，既不会影响菜得味道，而且会让菜色更翠绿，吃起来更脆爽。你可以试试。。。
❺ 怎样把菜炒的色泽鲜亮一点
少放酱油、注意火候，根据菜的颜色作出搭配，适当加点香油。
酱油能让炒出来的菜味道更可口，但是一般的酱油用了之后都会让菜的色泽变暗，同时对皮肤而言，也容易变黑，所以尽量少放酱油或者选择合适的白酱油。
炒菜时火候很重要，过大水分流失，枯黄或者枯焦，色泽难看，口味更不用说，过少，很可能是生的。这个需要一定的经验把握。
红花再好，还需要绿色陪衬，根据你作的菜，选择一定的配料，如红的里面加点绿色的调料，或白色、黄色的配菜，反之依然，这样色彩搭配起来显得色彩丰富，而且避免营养单一，更可以取些应景的名字更富有情调。
香油等物品能提香，让菜还没看到，就被味道吸引。达到色、香、味俱全，充分吸引饮用者胃口。
❻ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿
怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点
第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。
第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。
第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。
第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。
第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。
❼ 怎样做菜能保持它鲜亮的颜色使其不
要想做菜保持它限量的颜色，做菜时菜品比较鲜艳，是有一些诀窍的，就拿蒜蓉青菜来说，蒜蓉菜心这道菜来说。菜心必须在水里边儿潮水一下，就是烫一下那烫的过程中加一些食用油。烫出来的菜心会非常的翠绿，而且口感也比较爽口。
❽ 烧菜怎样才能保持菜的色泽鲜艳
这个问题范围有点大，一般荤菜（肉丝、鱼丝等）采用滑炒的方法，菜肴口味鲜嫩，色泽明亮。蔬菜一般采用大火快炒，只要菜变色后就可以调味了。
对于需要多烧的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，盖上盖一直烧到好，再调味就可以。切忌在烧的过程中反复开锅，菜的颜色会受到影响。
❾ 炒菜发亮有什么技巧
炒菜五条小技巧，让炒出的菜味道鲜美、色泽鲜亮！
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
下面给大家共享几个妙菜小技巧，让你炒出的菜味道鲜美、色泽鲜亮！
1.防止茄子变黑，在炒茄子的时候适量加些醋，炒出来的茄子颜色很明亮。同时要记得，茄子切开后要立即下锅，不然茄子会氧化变黑。
2.很多时候炒出来的豆腐会有豆腥味和咸味，其实只要在下锅前，将豆腐放在开水里浸润10分钟，这些影响口感的味道就会消失。
3.想要炒出来的藕片白白净净，在炒的时候加清水就可以做到。
4.要锁住蒸菜的原汁鲜美，需在蒸锅的水开后，再将菜放上蒸笼，这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩，内部的鲜汁不会外流，就能保证鲜美口感。
5.加热开水炒出来的青菜又鲜又嫩，可以减少青菜在锅里的时间，而加冷水则会延长青菜的烹炒时间，导致炒出来的青菜又老又不好吃。