⑴ 原味整只鸡的正宗做法，原味整只鸡怎样做才好吃的做法
用料
生姜 数片
葱
蚝油 一汤勺
酱油 一汤勺
盐 可放可不放
鸡精 半勺
料酒 一勺
陈皮 一片
清远鸡一只
原味整只鸡的做法
把整只鸡清理后只开肚子
把酱油，蚝油，葱，姜，料酒均匀的抹好只鸡，（如果怕不咸的话可以放少许盐），淹至20分钟，中间可以把鸡再拌一拌，这样更
入味，如有陈皮可以放点，会更香，不用放油把淹好的整只鸡跟调料一起放入电饭煲中，不用另加水了，按下煮饭键，煮的过程中可翻动下鸡，时间也是煮饭一样的时间，很快熟
出锅装盘，可整只撕块吃，也可撕小小块，跟汤汁拌一拌，汤汁配饭吃最好
小贴士
⑵ 鸡肉怎样烧才又嫩又好吃
先将买来的鸡剁成小块，放入盆中，倒入清水淹没鸡块，让鸡块在清水中浸泡半小时左右。鸡肉经过清水浸泡，不仅可以将鸡肉里的血水泡出来，还能去除鸡肉里的杂质以及还有一定的去腥效果。在浸泡鸡块期间，把葱姜蒜清洗干净，姜剁碎切末，大葱切段、小葱切成葱花、蒜切片。
翻炒均匀后，倒入一瓶啤酒，不要加水，用啤酒炒出来的鸡肉块味道会更加的鲜美，口感也会比用水炒出来的更加鲜嫩一些，这就是我们做的不如饭店的原因。转中小火把鸡肉闷煮15分钟左右，最后，再加入适量的盐调味，转大火给鸡肉快速收汁。待汤汁快收的差不多时，就可以关火装盘，撒上葱花一道美味可口的炒鸡就完成了。
⑶ 葱油肥鸡怎么做最好吃
食材明细
嫩土鸡适量
香葱适量
姜适量
盐适量
花生油适量
葱香口味
葱油鸡的做法步骤
1
鸡治净。
2
烧开一锅水，把鸡放入过一下，去掉血水。
3
再将鸡放入汤锅，加水没过鸡。放两片姜和葱结。
4
大火烧开后煮10分钟，翻身，再煮5分钟，再翻身，煮5分钟。关火，焖10分钟。
5
将煮好的鸡放入冰的凉开水中，带皮的那面朝下。
6
冷却后再翻面，直至完全冷却。
7
在冷却鸡的时候，开始制作葱油。香葱的葱白和葱叶分开。
8
锅中放油，小火，下葱白。
9
葱白开始变焦，下葱叶，有些比较细的葱白焦了，就要及时捞出，不然油里会有股焦味，影响味道。
10
待葱叶也开始变焦，关火，捞出葱段。
11
将葱油出锅装入碗中。
12
取适量葱油和煮鸡的汤，以1:1的比例调和。
13
炒锅洗净，擦干，放在炉上小火烘干后，不要放油，放适量盐，盐的量要根据鸡的大小定。
14
将盐炒干。
15
将第12步中调和的葱油汁倒入，煮至盐彻底融化。
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这就是最终要浇在鸡肉上的汤汁了！瞧，刚出锅，又香又热乎的！
17
已经完全冷却有点冰冷的鸡肉，取出切块，撒上一些葱花。
18
浇上刚出锅的香葱汁，就OK了！
小窍门
葱油可以一次多做点，以后还可以用。千万不要熬了多少葱油就一股脑儿全给倒进去了。如果你是那种做多少用多少的，就要看鸡的大小来决定放油的量。
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⑷ 怎么样煮出来的鸡才好吃啊鸡汤可以，不过鸡肉好像没什么味道，之前也有放盐的。
1)白斩鸡
材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2)干炸鸡
材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3)沸油鸡
材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4)锅烧鸡
材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
5)香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
6)香菇鸡
材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
7)葱油鸡
材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8)鸡蓉
材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成
9)鸡丝炒鸡蛋
材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。
10)云南－－气锅鸡
原 料：
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
制 法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。
捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
11)福建－－香露全鸡
原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制 法：
将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
12)广东－－千岛汁鸡球
原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克
盐5克 香油1克
制 法：
鸡腿肉切 片 ；
加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ；
在4成热油中滑熟成球 ；
锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ;
芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
13)四川－－棒棒鸡
原 料 ：嫰鸡一只 葱丝白10克
制 法
鸡治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
14)鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
15)乡巴佬草鸡
原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
16)棒棒鸡
材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克
调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
17)金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
18)干烤鸡块
原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
19)宫保鸡丁
原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
要点：炒时火要旺一些
20)宫爆鸡丁
原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。
21)贵妃鸡
原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，
葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
22)咖喱鸡块
原料：肥嫩鸡肉500克，薯仔150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。薯仔切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、薯仔，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
23)烤鸡
原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
24)酒醉鸡
原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰
箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
25)辣子鸡丁
原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
26)冷冻嫩鸡
原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。
制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨
27)栗子焖鸡
原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋
上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：水淀粉宜加得少一些。
28)栗子烧鸡
原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、
白糖、五香粉适量。
制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
29)毛豆仔鸡
原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。
制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸，
再用小火》透，酥烂入味即成。
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火》透。
30)茉莉花氽鸡片清汤
原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。
制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。
31)奶油烙鸡片
原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。
制法： 1.鸡肉切片；
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味；
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。
烤箱温度：200℃
32)清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。
制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。
要点：鸡肉块不要蒸得太老。
33)长征鸡
原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：炒时火要旺一些。
34)炒鸡丁
原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。
制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅
内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。
要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。
35)炒鸡杂
原料： 鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。
2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
要点：芹菜不宜炒得太熟。
36)葱油鸡
原料：嫩鸡500克。
调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。
制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。
（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。
特点：色泽清淡，鲜香滑口。
37)蛋白鸡片
原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。
制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。
2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌鸡丝
原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。
制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用。
要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。
39)芙蓉鸡
鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个，切鸡子十个， 煎作饼，刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用好肉汤炒，葱 、醋调和。
40)芙蓉素鸡片
原料： 鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。
要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内
⑸ 买了一只肥鸡，怎么煮好吃呢。。。皮很厚很肥。。
鸡的41做法
一,广东风味
1,白斩鸡
材料:土鸡
调料:葱,沙姜,生抽
做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃.
特点:保持了鸡肉的鲜美,原汁原味.
2,干炸鸡
材料:鸡,盐,料酒,味精,葱姜丝,蛋,团粉,水,油,花椒盐.
做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐,料酒,味精,葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋,团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐.
3,沸油鸡
材料:鸡,盐,料酒,酱油,水,油,花椒盐.
做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐,料酒,酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐.
4,锅烧鸡
材料:鸡,肉汤,葱段,姜块,蒜片,盐,料酒,酱油,白糖,花椒,大料,蛋清,团粉,油,花椒面.
做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段,姜块,蒜片,盐,料酒,酱油,白糖,花椒,大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成.
5,香酥鸡
材料:鸡,料酒,盐,花椒,葱姜丝,团粉,油,花椒盐.
做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝,花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内.
6,香菇鸡
材料:鸡,香菇,油,盐,酱油,料酒,白糖,肉汤,葱段,姜块,蒜片,花椒,大料,味精,香油.
做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍).锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇,盐,酱油,料酒炒几睛,再加白糖少许,肉汤,葱段,姜块,蒜片,花椒,大料,炖熟后加味精,淋上香油即成.
7,葱油鸡
材料:鸡,水,料酒,盐,大料,桂皮,五香面,葱姜丝,味精,油.
做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒,盐,大料,桂皮,五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝,味精,原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成.
8,鸡蓉
材料:菜花鸡,菜花,油,葱姜丝,肉汤,盐,味精,团粉.
做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤,盐,菜花烧熟,加味精,勾汁即成.
9鸡丝炒鸡蛋
材料:鸡肉,鸡蛋,盐,味精,水,油,葱花,酱油.
做法:将鸡蛋打开加盐,味精,水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅.
二,云南风味——
10,气锅鸡
原料:
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜,葱各30克.
制法:
鸡治净切块放入汽锅中,加凉水,放葱段,姜片,约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂.
捡去葱,姜,再撒上调料上桌即可.
三,福建风味——
11,香露全鸡
原料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒.
制法:
将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片,香菇,加入调料,鸡汤.
钵内放入盛有高粱酒,丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成.
四,广东风味——
12,千岛汁鸡球
原料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克.
盐5克香油1克
制法:
鸡腿肉切片 ;
加盐,味精,生粉,食粉,水腌20分钟;
在4成热油中滑熟成球;
锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤,盐,鸡粉,香油,胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;
芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒;起锅码在鸡球边即可.
五,四川风味——
13,棒棒鸡
原料 :嫰鸡一只 葱丝白10克.
制法
鸡治净用绳捆住翅,腿;
肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;
取脯肉,腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成.
14,鸳鸯鸡
原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量.
制法:
(1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱,精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸.把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用.
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口.薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口.两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅.另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤,酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂.
(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白,菜心,香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上.
(4)分别将白,红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可.
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇.
15,乡巴佬草鸡
原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮,丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量.
制法:
(1)草鸡宰杀,煺毛,去内脏,斩去脚爪,嘴壳洗净.锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
(2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角,桂皮,丁香,肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
(3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出.等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成.
特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁.
16,棒棒鸡
材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克.
调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克.
作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸.而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中.将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可.
17,金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中.芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边.锅中放上汤,加入盐,味精,蚝油,点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可.
18,干烤鸡块
原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油,白糖,酱油,味精,淀粉,黄酒,香醋,肉桂,葱,姜,精盐适量.
制法:
1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油,黄酒拌匀煨制.
2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺.
3.锅内留底油,放葱,姜,黄酒,白糖,香醋,酱油,精盐,肉桂,
鸡块,加汤并下冬笋,鲜蘑.放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅.
要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长.
19,宫保鸡丁
原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段,辣油,白糖,酱油,湿淀粉,味精,精盐,黄酒,干辣椒,香醋适量.
制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白,干淀粉,精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干.
2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺油锅(猪油也可,用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放入一起炒10秒钟.将葱段,黄酒,酱油,糖,醋,湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可.
要点:炒时火要旺一些.
20,宫爆鸡丁
原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替).
调味:红泡椒,酱油,醋,糖,葱姜,蒜泥,味精,水淀粉,汤,熟油.
制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和.
(2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可.中途翻拌一次.
特点:色泽鲜艳,微辣酸甜.
鸡的41做法
21,贵妃鸡
原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片,冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,葡萄酒6克,酱油,黄酒,葱花,白糖,姜,味精,精盐适量,鸡汤200克.
制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟,再加黄酒,味精,葱,姜,酱油,盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定).2. 取出葱姜,放入葡萄酒,糖及冬菇,冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可.
22,咖喱鸡块
原料:肥嫩鸡肉500克,薯仔150克,黄酒,精盐,咖喱油,味精,湿淀粉,猪油适量.
制法:1.将鸡斩成3厘米大小的四方块.薯仔切块,放入五成热的油锅内氽.至浮在油上,捞出待用.
2. 炒锅放旺火上,倒入白汤,鸡块,酒,烧至起沫.把沫捞掉,使鸡清白,加入盐,味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟,焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油,薯仔,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可.
要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候.
23,烤鸡
原料: 鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克,盐15克,酒一0克,花椒,葱,姜,麦芽糖少许.
制法: 1,光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干;
2,用味精,盐,酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱);
3,光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成.
24,酒醉鸡
原料:活嫩腌鸡1只约3000克,香葱25克,姜片15克,黄酒1000克,精盐和味精各少许.
制法:将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用.将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味,装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食.
要点:鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩.
25,辣子鸡丁
原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油,白糖,精盐,葱花,姜湿淀粉,黄酒,香醋,味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃,莴笋).
制法:1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清,干淀粉,精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒,葱,姜等同炒.
2. 将糖,黄酒,酱油和湿淀粉,醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可.
要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些.
26,冷冻嫩鸡
原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒,精盐,味精各少许.
制法: 将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水,葱段和姜片后, 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时,仔细地捞出鸡,出净大小骨头, 将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等,用精盐和味精调味后, 倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用.
要点:鸡一定要煮至酥烂,才易于拆除鸡骨.
27,栗子焖鸡
原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖,味精,黄酒,葱段,姜末,青蒜丝,水淀粉,麻油适量,素油500克(实耗50克).
制法:1. 将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省许酱油,黄酒拌和,略腌一下.用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用.
2. 锅烧热,下素油.烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺.
3. 原锅加素油(25克).下葱段,姜末,鸡块,烹黄酒,加酱油,白糖,味精,水(500克),用旺火烧.沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子,继续焖至鸡酥,汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可.
要点:水淀粉宜加得少一些.
28,栗子烧鸡
原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油,精盐,姜,葱,酱油,
白糖,五香粉适量.
制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎.
2.锅内放油少许,油热,放葱,妆略炒, 再放入鸡块,栗子煸炒,加入适量酱油,精盐,五香粉,白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透.
要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油,精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透.
29,毛豆仔鸡
原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆米(青大豆)300克,红辣椒1只,酱瓜25克.植物油,精盐,葱,姜,酱油,白粮适量.
制作:1. 将鸡从腹部剖开,去内脏(另用),洗净,沥干,斩成块.葱切碎,姜切片,辣椒,酱瓜切丝.2. 锅内放油少许,放入葱,姜略煸,再放入鸡块和酱瓜,辣椒,毛豆米煸透,加入适量酱油,精盐,白糖及水,用大火烧沸,再用小火》透,酥烂入味即成.
要点:要掌握好火候,开始用中火煸透,然后改大火烧沸,最后改小火》透.
30,茉莉花氽鸡片清汤
原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐,淀粉各适量,鸡汤750克.
制法:鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清,干淀粉,盐调和的浆料内浆一下,入开水内略烫(也可用温油划熟),取出放入汤碗.茉莉花入灰锰氧水内过一下,消消毒,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可.
鸡的41做法
31,奶油烙鸡片
原料: 熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精适量.
制法: 1.鸡肉切片;
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成) 用筷搅打均匀,;这烧边打,见稠厚成浆糊状时, 加入精盐和味精调味;
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成.
烤箱温度:200℃
32,清蒸滑鸡
原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉,白糖,黄酒,味精,姜片,白酱油,生油适量.
制法:1. 鸡肉切块,和荸荠粉,白糖,白酱油,黄酒,味精等调拌均匀,放在盘内.
2. 冬菇切片,同姜片在放在允块上面,用旺火蒸约15分钟可熟,蒸 熟后取出,将生油烧热浇上即可.
要点:鸡肉块不要蒸得太老.
33,长征鸡
原料:嫩子鸡1000克,干辣椒,香醋,葱姜,黄酒,精盐,辣油,酱油,鸡蛋清,白糖,干淀粉适量.
制法:1. 鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀.用鸡蛋清,盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内.
2.将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱,姜,酱油,糖,醋,味精,黄酒,辣油等作料倒下.
要点:炒时火要旺一些.
34,炒鸡丁
原料: 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油,淀粉,精盐,黄酒,味精适量.
制法:1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒,味精,精盐,蛋清,干淀粉抓拌上浆待用.青椒切成蚕豆大的丁.
2. 炒锅放油,烧至五,六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用.3. 炒锅.
内放油25克,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐,味精,鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成.
要点:干淀粉上浆时,一定要抓拌均匀,此外还要掌握好油温和火候.
35,炒鸡杂
原料: 鸡心,肝250克,芹菜250克,植物油,精盐,味精,酱油,糖,淀粉,葱姜末,黄酒适量.
制法:1.芹菜削头,去叶,洗净,切成1寸长段.心,肝批成片置碗内,放入适量精盐,味精,干淀粉略拌上浆.
2. 炒锅内放油25克,油热,放入姜葱末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗内.炒锅内再放油适量,油热,放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖,味精,酱油,略翻炒,装盘即可.
要点:芹菜不宜炒得太熟.
36,葱油鸡
原料:嫩鸡500克.
调味:葱姜,酒,盐,味精,熟油.
制法: (1)鸡洗净斩块,葱姜分别切丝.
(2)用酒,盐,味精,加入鸡块拌和.
(3)装盆撒上葱姜丝,并淋上熟油,加盖以强功率6分钟即可.
特点:色泽清淡,鲜香滑口.
37,蛋白鸡片
原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克.
制法:1. 鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块.
2. 锅上火,下猪油烧热,放入火腿片,虾籽略炸, 倒入鸡汤,下鸡片,蛋白,黄酒烧沸片刻,加入精盐,菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可.
要点:水淀粉勾芡一定要薄一些.
38,炖子母鸽
原料:菜鸽1只,鸽蛋12只,姜块1个,葱结2个,精盐,黄酒适量,酱油,味精少许.
制法:1. 将菜鸽抓住,头入水中闷死,干拔毛,镊净.入水中漂洗一次,剖腹去内脏,洗净,捞起,剁去脚爪,翼尖,入沸水锅中焯透,捞起,再洗净,放入干净的砂锅中,加清水淹没,放入葱,姜,上火烧沸,再转小火炖.
2. 将鸽蛋入水锅中煮熟, 捞出,剥去壳,放入砂锅中,加黄酒,精盐,味精炖至鸽肉酥烂时,即可离火食用.
要点:鸽子入砂锅后,要改用小火慢慢炖至肉酥时即可.
39,粉皮拌鸡丝
原料:鸡脯肉250克,粉皮300克,蛋白1只,精盐,水淀粉和味精各适量,酱渍,麻油各少许.
制法: 将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条.然后把鸡丝放入盛器内,加入蛋白,精盐,水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用. 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后,放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐,酱油和麻油调和的
调味汁,即可食用.
要点:鸡丝应尽量烫得嫩一点.
40,芙蓉鸡
鸡儿十个,熟攒羊肚,肺各一具,熟切生姜四两,切胡萝卜十个,切鸡子十个,煎作饼,刻花样赤根,芫荽打糁胭脂栀子染杏泥一斤右件,用好肉汤炒,葱,醋调和.
41,芙蓉素鸡片
原料:鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片,笋片,荷兰豆,胡椒粉,盐,味精,淀粉,白糖,汤汁各适量.
制法:1. 将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡.豆腐去皮捣烂,用洁布包裹, 绞去水分,与水淀粉,盐,味精,胡椒粉,汤汁同置于打好的鸡蛋清中,混合调匀成蛋清糊状.2. 将锅烧到极热,用油搪一下,再放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分.
3. 原锅留油少许,下笋片,冬菇片炒片刻,即将汤汁,味精,胡椒粉,荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅.
要点: 鸡蛋清要搅打上劲.一定要用旺火把油锅烧沸,用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内.