Ⅰ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿
怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点
第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。
第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。
第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。
第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。
第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。
Ⅱ 有什么窍门可以在炒青菜时不会变黄
您好！1、青菜保持翠绿秘诀第一条：大火快炒，缩短烹调时间。温度够高就可以快速煮熟离锅，所以炒中式青菜用蓄热能力最强的精铁锅效果最好。
2、青菜保持翠绿秘诀第二条：不可加锅盖。青菜中的叶绿素在酸性环境下会变成黄绿色的脱镁叶绿素，而青菜含有机酸，加锅盖后无法挥发，使青菜变黄。
3、青菜保持翠绿秘诀第三条：茎粗不易熟的青菜可川烫后再快炒。利用滚水高温速熟，减短在锅中炒的时间，滚水中可加少许油，包覆住青菜表面可抗氧化。
4、炒青菜的迷思：加酒并没有增绿的功效。加醋或柠檬反而会变黄。
5、这道炒芥兰花的作法很简单。热锅后加橄榄油，用中火爆姜丝、大蒜及芥兰花茎，茎半熟后转大火，加入芥兰花，全部炒匀后加水及盐，搅匀见水略收干起锅。
Ⅲ 想把麦菜炒得翠绿不发黄，有什么好方法
想要把麦菜炒的萃玉，不发黄是很多吃货们共同的一个愿望，我们去饭店点的青炒麦菜蒜炒麦菜，口感方面香脆咸鲜，色泽方面就像是刚摘下来的麦菜绿色让人们充满了食欲。那么为什么我们在自己家炒麦菜的时候麦菜就会变得水多软了又会发黄呢，这中间到底是出现了什么问题，让我们自己炒的麦菜会如此的难吃呢？有什么方法能让我们炒的麦菜也像饭店里的一样好吃呢。
除了火候的掌握，以及在制作这道菜时要焯水和过油之外，使这道菜不变色的一个最主要的原因就是放入的调料和勾芡，炒这道菜的时候记住千万不要放酱油尤其是老抽。否则这道菜的颜色一定会发生改变，也不要放太多的盐，一定要等菜炒熟之后撒入少许的盐。
再然后就是勾芡，在炒这道菜的时候，一定要勾上薄薄的芡汁。然后均匀的撒到菜的上面迅速，让蔬菜与芡汁儿相融合这样蔬菜本身有芡汁的保护也就没那么容易变色了。
Ⅳ 下锅后加入哪一步，不论啥青菜都能做得翠绿不发黑
Ⅳ 青菜怎样焯水才能保持青绿油嫩
青菜焯水一定开水下锅，开水里加少许的盐和色拉油，给青菜形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，菜叶就能长时间保持翠绿，焯水过程中不要盖锅盖，盖盖就等于焖，菜叶容易发黄。焯水时间不要过长，青菜变色后立即捞出后过凉，不然过高的温度会使夹杂在内部的青菜变黄。
虽然提倡少油少盐，清淡饮食，但是炒青菜时油太少，青菜的口感也不会太好。特别是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的时候会出现菜叶焦黄的情况。水分含量大的青菜，油少的情况下炒好的青菜也没有油润发亮的外观。
(5)蔬菜怎样烫才不发黄颜色比较好看扩展阅读：
注意事项：
1、青菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、青菜心可做配料，如蘑菇青菜、扒菜心、海米青菜等。
2、食用青菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
3、吃剩的熟青菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
4、油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外青菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。
Ⅵ 蔬菜怎么炒不变色
青菜在烹饪的过程中之所以会变色，是因为很多的蔬菜中都含有铁元素，铁元素遇热就容易发生氧化，从而导致蔬菜发黑变色。不过这个问题想要解决也不难，只要在炒青菜的时候掌握以下三种方法，炒出来的青菜保证非常的翠绿。
方法一：
在清洗青菜的时候，让青菜在水中浸泡一段时间。浸泡的时间加点柠檬水，就可以很好的放置青菜在炒的过程中被氧化。下锅炒青菜之前一定要先把青菜捞起，放到筛子上沥干一下水分，这个度一定要把握否则如果青菜一捞起马上下锅，锅里肯定是一锅水，导致没办法爆炒。
方法三：
炒青菜时的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。炒青菜的时候不要舍不得放油，油作为导热的重要介质，可以帮助蔬菜快速炒熟，保持色泽不会变老，而且多放点油青菜的口感会更好。
Ⅶ 绿叶菜焯水时放入什么不变色
焯菜时在水中加两滴油。
这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
绿叶菜其他烹饪技巧：
大火快炒。不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。
开盖烹调别放醋。研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。
以上内容参考：人民健康网-如何让青菜翠绿出锅 焯菜滴油大火快炒晚点放盐
Ⅷ 煮蔬菜怎样不变色
1、叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
3、根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
4、豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
5、洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
Ⅸ 怎样炒青菜既好吃又不会发黄
炒青菜是我们日常生活中最常见的一道家常菜，就算你去餐厅吃饭，青菜也是必点的一道菜，如果光点荤菜，吃起来油腻腻的，这时吃两口青菜，瞬间就感觉特别的清爽。有人觉得炒青菜很简单，其实想要把它炒得既好吃又不会发黄，还真的不容易。下面，美食坐家根据自己几十年的实践体会，介绍几个炒青菜的技巧，这样炒出来的青菜就会翠绿不发黄，口感爽脆，营养又美味。
1.炒青菜一定不要炒得太熟了，否则营养就会流失。
2.炒青菜千万不要盖锅盖，这样才能确保炒出来的青菜翠绿好看
Ⅹ 怎样煮蔬菜才不会变黄
煮蔬菜不会变黄的做法
1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。