㈠ 怎样才能使卤菜色泽亮而好看
卤菜三色 制作有方 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
㈡ 怎样让的卤菜颜色更亮
1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
2.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
㈢ 怎样让卤菜看起来很亮,而且颜色很好看··表面看起来很光洁··
让卤菜看起来很亮，颜色好看，表面光洁是每个做卤菜生意都想做到的，这样可以吸引顾客，增加生意。
因卤菜品种较多，故以卤猪蹄做例子演示，其他的可以举一反三。
一、所需原料：
新鲜猪蹄、喷火枪、清水、70斤老卤水、400克红曲米、熟油。
二、操作方法：
5、将调好色的老卤水烧开，把洗净的猪蹄热水下入桶中，烧开后，改文火烧1小时，焖制2小时，捞出时刷上熟油。
作用：让卤猪蹄看起来很亮。
即光洁，又好看，还鲜亮的卤菜就做好了。
㈣ 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
㈤ 卤菜卤好后要怎么样才能保持红亮的颜色有哪些小技巧
卤菜好后要怎么样才能保持红亮的颜色？
以2斤的卤肉为例子：提前准备菜籽油2000克，小香葱200克、姜30克、蒜30克、莴笋50克、圆葱30克，调味料40克。
实际上有个难题：效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠色调做出去，亮是色彩明度，看上去反光油亮，它是和卤水卤油有关系。
抹油：卤肉卤好，晾凉之后，能够 抹一层熟的植物油来降低空气氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤味工作经验而言，起锅时提议炒鸡丝颜色或是淡一点为好，伴随着太阳空气氧化的加快，成功与失败颜色会加重，制成品会由偏红——红亮——偏深——深褐色——灰黑色层递转换，卤肉夜里能够 放入冷藏室，降低空气氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，可是做出去的卤肉通常会发生一个难题，那便是不着色。本应颜色红亮的卤肉，则是白色，令人看过没如何有胃口。
㈥ 怎样做才能让卤菜颜色好看
卤汤的颜色不是黑色的，它是第一个条件，汤，如果你是黑，什么方法都没有用;其次，尽量使用彩色糖色颜料的颜色，无论是目前或化学色素在市场上的天然色素，有没有办法做到的氧化;三，亚硝酸钠与点量给定的颜色辅助色素，亚硝酸盐的颜料差，相信朋友们都是行内清楚，但我还是要再次强调，亚硝酸盐，严格按照国家的比例的金额，你要使用运行。四，补充抗氧化剂点量时，卤制品;五，使用红油包裹菜锅浓缩产品后，这是最有效的一招，植物油包装与产品直接接触，可以阻止空气中，使产品不变色，该点被标记必须能够到稠，标志着香，辣，麻辣味和产品要一致，不要用那种红色的油在市场上，你的产品会不会很难吃，因为油是一种味道，你的产品的味道，并且，当客人吃你的产品可能不喜欢光的颜色不要放酱油和酱油盐水刚开始，你可以放一些酱油，最好用冰糖熬些糖来提色色，如果你有黑暗可以适当的水，再加入白糖色，不宜放酱油，加红麴能，卤东西会变成红色时，黑颜色，以及卤好后的菜都用保鲜膜密封好，不能直接让风干燥，否则产品将被熏黑的！
㈦ 卤菜想要保持红亮的颜色，应该如何做
卤菜想要保持红亮的颜色，应该如何做？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
如果卤菜脱干比较严重就非常容易发涩，也会直接影响到卤菜的颜色。卤菜十分的美味可口，它的做法也是非常简单的，如果喜欢吃得话，可以在家里试着着制做。很有可能第一次制做实际效果并不会多么好，可是多做几回娴熟了以后，就会察觉自己制作出来的卤菜比餐馆的还美味。卤菜尽管很好吃，可是也不必吃得过多，吃得太多也会加剧胃肠的压力。
㈧ 卤菜怎么上色才红亮
可能是辣椒的原因，或者是油的原因，所以看上去会比较红亮（仅供参考）
㈨ 卤菜卤好后，要怎么样才能保持红亮的颜色
以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。
㈩ 如何让卤菜的颜色红亮
可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮，下面介绍做法：
准备材料：豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、 鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶
制作步骤：
1、锅中放油，放入葱姜蒜炝锅。