Ⅰ 正宗酱板鸭怎么制作
正宗酱板鸭怎么制作
正宗酱板鸭怎么制作。很渗悉多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作。
正宗酱板鸭怎么制作1
酱板鸭的做法一
选鸭、制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制、
1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干丛指乎，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
酱板鸭的做法二
用料：
主料鸭肉1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的逗锋师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为、第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6、烤鸭子的、时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
酱板鸭的做法介绍完了，希望对此有兴趣的朋友能够满意。酱板鸭口感香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，不仅是一道佐酒佳肴，用来当送礼佳品也是不错的选择。
正宗酱板鸭怎么制作2
想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料，这样的话在配料上面下功夫，才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。
鸭子一定要从背部进行开膛，然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥，用密封袋把鸭子密封住，放到冰箱里面腌制24小时。
做卤料
随后准备酱板鸭的卤料，放花椒，八角，桂皮香叶等，然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来，把上面的姜末去掉，放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜，继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水，把香料放到水里面煮，大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。
腌制方法
用小火卤15分钟，最后关火焖15分钟，并且把鸭子身上抹上麻油，风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方，例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段，这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到，如果配不齐也并没有关系，有什么就用什么。
名菜
酱板鸭也是一道名菜，在通过名贵中药材进行浸泡的同时，经过风干，烤卤，多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色，在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单，只要在做的过程中能够把顺序拿捏，烤卤的过程中放入正确的调料，就能够尝试到美味。
正宗酱板鸭怎么制作3
一、导具、卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)
二、调料、盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草
注意、1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的.脚
2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的
三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作
1、进货、选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2、2-2、4斤/只左右，冻货去内脏后在1、6-1、8斤/只左右的鸭。
注意、A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多)
B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北产
C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边
D、1、8斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀
E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕
2、清洗、解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意
A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整
B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等
C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度
D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞
E、最后从腔门处剪开
3、腌制、盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意
A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味
B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀
C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐
4、撑开定型、选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。
A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。
B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上
C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低
D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。
5、烘烤、放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制
A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚
B、先大火130-150度，烤约1、5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡
C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可
E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可
F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2、5小时左右
6、卤水底汤配置、10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。
A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子
B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高汤来操作
7、煮鸭子、另外再配料，10只鸭子、盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g
A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮
B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可
C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用
8、炒香料油泡鸭子、第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒
(三)、第三锅酱板鸭制作
1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料
2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作
(四)、第四锅制作、重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37、5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意
A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。
B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色
C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环
以此循环
鸭附件、操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样
卤制鸭子附件、如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水、一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配、0、3斤盐、白糖0、5斤、味精0、25斤即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
Ⅱ 酱板鸭的制作方法
酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，那么你知道酱板鸭的做法都有哪些呢?下面我带你了解酱板鸭的制作 方法 ，希望对你有帮助!
酱板鸭的制作方法
1、酱板鸭烹饪前需腌制，将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其余的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开鸭肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
2、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
酱板鸭的常见做法
酱板鸭的做法一
用料：鸭肉1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。
1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。
2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。
5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。
6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。厅脊者吃的时候直接斩块即可。
酱板鸭的做法二
用料：普通酱油1100ml、黄酒800ml、老抽酱油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、红糖100g、盐适量、野含大料2个、辣椒3个、花椒15-20个、香叶5片、桂皮1块、迷迭香1勺、鸭子3只、白酒100ml
1、鸭子洗干净，挂在通风处，晾2-3天备用。
2、所有调料(除白酒)都放在大盆里，加热煮开，然后凉至常温，加入白酒，把鸭子放入腌制。
3、腌制3天后拿出，在通风处晾2-3天，依个人口感，喜欢吃鸭子干点就多晾会。
酱板鸭的做法三
材料：嫩鸭半只1100克、老抽酱油1大匙、甜面酱1.5大匙、油5大匙。葱1-2条。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小块、生抽、酱油2大匙、老抽1大匙、绍酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、盐1/2茶匙、水1.5杯。
1、嫩鸭洗净沥水备用，葱洗净切段，半只鸭子用老抽酱油抹匀，然后再抹上甜面将，保湿冰箱腌过夜。
2、不粘锅加油3-4大匙，置炉上开中火，鸭子用纸巾擦干，皮朝下煎黄，翻转一面再煎扮薯煎。如果不怕起油锅，可以将鸭子炸金黄更好。
3、捞出鸭子，洗净锅置炉上开大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滚，放入煎好的鸭子，水滚后调小火焖煮35分钟。
4、然后调大中火收汁至浓稠。鸭子稍冷斩块就可以了。
酱板鸭的食物相克知识
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
1、与兔肉同食：鸭肉和兔肉同食没有什么副作用，只是鸭肉和兔肉都是性寒之物，肠胃不好的人容易引起腹泻。平时的吃量也不会引起不适症状。
2、与山楂同食：二者均属寒凉之物，不宜同食。
3、与栗子同食：鸭肉油腻多脂，栗子中富含维生素C，能与脂肪反应使其营养价值降低，两者最好不要同时食用。
4、与鸡蛋同食：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
Ⅲ 酱板鸭怎么做
酱板鸭怎么做
酱板鸭怎么做，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，而且鸭子的做法也是很多的，一直以来，都非常喜欢吃有嚼劲的美食，比如牛肉干、酱板鸭、酱板鱼等，以下看看酱板鸭怎么做及相关资料。
酱板鸭怎么做1
首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。
酱板鸭的食物相克知识
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
1、与兔肉同食：鸭肉和兔肉同食没有什么副作用，只是鸭肉和兔肉都是性寒之物，肠胃不好的人容易引起腹泻。平时的吃量也不会引起不适症状。
2、与山楂同食：二者均属寒凉之物，不宜同食。
3、与栗子同食：鸭肉油腻多脂，栗子中富含维生素C，能与脂肪反应使其营养价值降低，两者最好不要同时食用。
4、与鸡蛋同食：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
酱板鸭怎么做2
酱板鸭的制作方法
1、酱板鸭烹饪前需腌制，将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香誉悉，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其余的盐擦于体外，应以胸肌、
小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开鸭肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
2、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
酱板鸭的.常见做法
酱板鸭的做法一
用料：鸭肉1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。
1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。
2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末旅虚胡，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。
5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。
6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
酱板鸭的做法二
用料：普拆拦通酱油1100ml、黄酒800ml、老抽酱油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、红糖100g、盐适量、大料2个、辣椒3个、花椒15-20个、香叶5片、桂皮1块、迷迭香1勺、鸭子3只、白酒100ml
1、鸭子洗干净，挂在通风处，晾2-3天备用。
2、所有调料(除白酒)都放在大盆里，加热煮开，然后凉至常温，加入白酒，把鸭子放入腌制。
3、腌制3天后拿出，在通风处晾2-3天，依个人口感，喜欢吃鸭子干点就多晾会。
酱板鸭的做法三
材料：嫩鸭半只1100克、老抽酱油1大匙、甜面酱1.5大匙、油5大匙。葱1-2条。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小块、生抽、酱油2大匙、老抽1大匙、绍酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、盐1/2茶匙、水1.5杯。
1、嫩鸭洗净沥水备用，葱洗净切段，半只鸭子用老抽酱油抹匀，然后再抹上甜面将，保湿冰箱腌过夜。
2、不粘锅加油3-4大匙，置炉上开中火，鸭子用纸巾擦干，皮朝下煎黄，翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅，可以将鸭子炸金黄更好。
3、捞出鸭子，洗净锅置炉上开大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滚，放入煎好的鸭子，水滚后调小火焖煮35分钟。
4、然后调大中火收汁至浓稠。鸭子稍冷斩块就可以了。
酱板鸭怎么做3
酱板鸭小知识
酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。湖南辣酱板鸭是湖南一道名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是长沙风靡大江南北的一种传统风味名吃。
仙都酱板鸭怎么样
酱板鸭是湖南特色小吃之一，经野山椒及三十八味名贵中药浸泡，风干、烤制而成。辣味里三层外三层，一直辣到骨头里。酱板鸭作为休闲小吃，实为食辣一族的口福。朋友聚会、小酌更是佳肴，真是不吃不知道，一吃忘不掉。
湖南酱板鸭介绍
湖南酱板鸭是一道湖南益阳的特色名菜。选材为本地特有的水鸭，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效。
湖南酱板鸭是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。
Ⅳ 熟酱鸭怎么做
酱鸭是北京比较有名的名菜之一，酱鸭的做法也是流传了许久，利用秘制的酱料做出的鸭子，既香浓又美味。酱鸭的制作其实工序也是比较繁多的，所以自行制作的话一定要根据步骤进行或者要有经验的朋友指导，这样做出来的酱鸭才会更加完美和简单。
做法一
主料
鸭1500克、小葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法
1、光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
2、将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开。
3、将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继启禅渗续倒水烧开。
4、可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用。
5、将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包。
6、再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。
7、待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动。
8、待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
做法二
材料
鸭2500克，小葱5克，姜5克，白砂糖10克，黄酒15克，酱油200克，盐30克。
制作
1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去袭让鸭掌，用钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。
4.将处理悄脊好的鸭放入缸内，然后加入适量的酱油把鸭子淹没，再放上竹箅，用大石头压实就好。
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成。
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
特点
1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可。
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。
Ⅳ 酱板鸭的制作
一、质量要求
鸭带蠢岩肉紧硬适度，紫酱色，卤浓黏稠并包牢鸭子，光亮，咸中带甜，略带香味。
二、配料
肥壮鸭子1只 食盐适量 红酱油3钱
白糖4钱 桂皮少许 茴香少许
葱结1枝 姜片5片 酱色少许
红米汁适量 冰糖1两
三、初步加工
1、鸭子先拔尽余毛，洗净，在翅膀下软档处用尖头小刀割开一条2.5寸长的刀口，三指并拢挖出心、胗、肠、肝等，（或买时叫店家帮忙处理干净），在用水洗净。
2、用盐在鸭皮上全身擦到，擦至盐溶化（出汗），放置容器中腌12小时左右。使鸭皮紧皱、肉硬缩。
四、烹调方法
1、把鸭子放入水锅中（水淹没鸭）煮至断红取出，用冷水洗净，使鸭子白净、清爽（以减轻咸味）。
2、再把鸭子放入锅中，加入水（淹没鸭子）、白糖、酱油、酱色、蠢御红米汁、桂皮、茴香、葱结、姜片，试味。置旺火上烧滚后，转小火加盖焖烧至鸭子熟，鸭腿酥软为止（即连鸭脊也拉得动）。
3、稠卤：鸭子捞出，加档晌入原卤1斤、冰糖1两（试一下味），在小火上烧至糖溶化、微滚，并不断掏卤浇鸭，烧浇至鸭子上均匀地粘包卤汁，卤浓显胶状，捞出放于盘中，余卤倒入容器中待用。
五、附注
1、酱鸭以选用饲养一年以上的鸭子为好。
2、酱鸭也可改用盐卤（即盐水浸，在焖烧时最好用老卤，以保证色、味）。
Ⅵ 正宗酱板鸭的做法和配方有哪些
想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料，这样的话在配料上面下功夫，才能够让酱板鸭更加的美味者升和正宗。鸭子一定要从背部进行开膛，然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥，用密封袋把鸭子密封住，放到冰箱里面腌制24小猛弊时。
酱板鸭也是一道名菜，在通过名贵中药材进行浸泡的同时，经过风干，烤卤，多种工序制造而成。而且酱首知老板鸭的颜色是深红色，在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单，只要在做的过程中能够把顺序拿捏，烤卤的过程中放入正确的调料，就能够尝试到美味。
Ⅶ 怎样将酱板鸭做的又黑又亮
推荐做法：
酱板鸭
主料
鸭(一个)
调料
食盐(30克)冰糖(5块)八角(适量)花椒(适量)桂皮(适量)干辣椒(适量)老抽(一勺)甜面酱(一勺)蜂蜜(一勺)香叶(适量)陈皮(适量)红豆蒄(适量)甘草(适量)丁香(适量)茴香籽(适量)麻油(三勺)姜(3片)
厨具
电压力锅闭友凳、电饭煲、烤炉
1 鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2 鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3 抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4 准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。
5 豆蔻。
6 甘草、丁香和小茴香。
7 所有小粒香料装入香料盒
8 鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜告锋一次，再继续烤到时间
9 烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
10 成品
小窍门：
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也轿旅没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
Ⅷ 酱鸭怎么做好吃又简单
酱鸭是我们常见的一种美食，酥滑可口、肉质鲜嫩、口齿留香，深受大家的喜爱。那么大家知道酱鸭的做法吗？酱鸭怎么做好吃呢？今天就带领大家去了解一下关于鸭子的做法方面的知识，方便大家学习。酱鸭大家都喜欢吃，如果可以在家中做出来就更好了。下面就为大家带来酱鸭的做法吧。做法一主料鸭子、盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖，肉汤(有最佳)。做法1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时。2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日。3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内。4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用。5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱。7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火。把鸭子捞出。然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里。8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦。9、然后，就开始重新开火收汁吧。一边中小火收汁，人要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇。这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。这个过程大约要半小时呢。10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鸭子，自然晾凉后再切块啊。热的时候，实在不好切。11、锅里炖鸭的那点汤汁也别丢掉呀，装盘的时候，记得把这点汤汁浇到鸭肉上，非常香啊。
Ⅸ 怎样做出色香味俱全的酱鸭
我平时对美食就没有抵抗力，所以平时也喜欢做一些美食去犒劳自己，下面分享一下我最拿手的一道美食也可以说是料理
下面就介绍一下酱鸭子的做法
1、脱毛干冲拆净的3斤左右白条鸭一只，去内脏洗净，焯水待用。
2、红皮圆葱2个，西芹200克，胡萝卜1根，姜200克，都切片待用。
3、调料:料包袋一个，将香叶5片，桂皮15克，草果15克，红干椒10克，八角10克，花椒10克，包裹起来，焯水去黑，备用。鼎峰南乳汁4瓶，李锦记排骨酱、海鲜酱、叉烧酱各两瓶备用，盐300克、味精300克，白砂糖3000克，500ml红星二锅头2瓶，备用。
4、准备蒜油:1000克色拉油，500克蒜米切片，蒜片凉油下油锅烧热，炸至金黄色捞出不要，蒜油就成了。
6、红曲米水:红曲米500克，纯净水1500克，烧开5分钟，红曲米捞出不要，红曲米水就成了。
5、初汤调制:60汤桶袜慎一个，接入纯净水半桶上炉灶烧开，加入4瓶南乳汁，海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各一瓶倒入，倒入1瓶红星二锅头，加入红曲米水，放入调料料包袋、放入2中的红皮圆葱、西芹、胡萝卜、姜片，放入盐、味精。将鸭子放入初汤，中火熬制1个小时，捞出备用。
6、杭帮酱汁:将初汤中的杂物去除，另用一个口径为40左右的边过盛满，加入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、红星二锅头各一瓶，加入白砂糖，盐、味精适量，分3次加入蒜油，小火熬制1个小时左右，熬到汤汁浓稠，色泽枣红后将酱汁浇到鸭子的全身，放五分钟后，切片入盘。
7、切好入盘告判敬的酱鸭，再次淋上酱汁用微波炉高火烤2分钟，就可以出餐上桌食用了。
8、注意提示事项：（1）鸭子一定要煮熟，测试方法，用筷子插一下。
（2）酱汁一定要用小火熬制，同时要用勺子不停的搅拌，以防糊锅底，串味儿。
（3）切好的鸭子再次淋上酱汁一定要用微波炉高火微波2分钟
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Ⅹ 酱鸭在制作的过程中，需要注意的有哪几点
酱是把粮食、肉、水果等经过发酵酿制成稠糊状调味品。我国食用和酿制酱的历史悠久，人们把难以保存的肉类食材，放到酱缸里面，经过腌制食材吸收了间的风味，经过风干，食材可以长久的保存下来。
酱鸭是作为传统的老菜，承载了很多时间风味，酱通过浸渍和渗透的作用进入到鸭子肉里面。酱鸭通过风干失水让酱的味道留在食材里。酱鸭烹调时最好是蒸，或者煮让食材复味。