Ⅰ 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
Ⅱ 卤菜怎么上色才好看
卤菜制作中，上色是很重要的一步，打造高颜值的卤菜小吃就靠这一步了，那么卤菜上色有哪些技巧呢！
上糖色技巧
具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。
在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。
而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法：
采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
Ⅲ 如何让卤菜的颜色红亮
可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮，下面介绍做法：
准备材料：豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、 鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶
制作步骤：
1、锅中放油，放入葱姜蒜炝锅。
Ⅳ 卤菜颜色怎么做好看
卤菜的颜色好，糖色很关键。
卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了。
这样做出来的卤菜糖色，卤出的菜就有点金黄发亮的感觉。如果用酱油或者红烧酱油添色，总感觉有点发黑
Ⅳ 卤菜卤好后要怎么样才能保持红亮的颜色有哪些小技巧
卤菜好后要怎么样才能保持红亮的颜色？
以2斤的卤肉为例子：提前准备菜籽油2000克，小香葱200克、姜30克、蒜30克、莴笋50克、圆葱30克，调味料40克。
实际上有个难题：效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠色调做出去，亮是色彩明度，看上去反光油亮，它是和卤水卤油有关系。
抹油：卤肉卤好，晾凉之后，能够 抹一层熟的植物油来降低空气氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤味工作经验而言，起锅时提议炒鸡丝颜色或是淡一点为好，伴随着太阳空气氧化的加快，成功与失败颜色会加重，制成品会由偏红——红亮——偏深——深褐色——灰黑色层递转换，卤肉夜里能够 放入冷藏室，降低空气氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，可是做出去的卤肉通常会发生一个难题，那便是不着色。本应颜色红亮的卤肉，则是白色，令人看过没如何有胃口。
Ⅵ 做卤肉时怎样上色最好
卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
七、酱油
另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。
Ⅶ 卤菜怎么上色
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
Ⅷ 卤菜怎样保持颜色鲜亮
这里有个方面的问题，一是如何给卤菜上色，二是如何有效保持卤菜的色泽，让它不发黑。
第一个问题，给卤菜上色，方法主要有三种，
1，自己煮糖色，这个需要技术的。
2，用色泽。这个方便，但是现在是违法了的哦。
3，用红曲粉这，这个是纯天然的东西，可以用。如果用的话，建议选福建古田的红曲，那是全国最好的产地。
第二个问题，如何有效保持卤菜色泽，让它不发黑。方法也有三种。
1，一个小时抹一次油。这个方法很老旧了，麻烦不说，而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2，还是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3，用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮，不发黑不缩水。东西在网上用的。