Ⅰ 自己在家里做卤水的时候，用什么东西上色最好
给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。
做了几十年的卤菜老此庆师傅告诉我，如果用猪板油来炒冰糖，卤菜颜色会更加金黄漂亮，但很多人不知道，大多数的人都是用植物油来炒。下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。
一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。
Ⅱ 卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。
Ⅲ 卤菜怎样保持颜色鲜亮
这里有个方面的问题，一是如何给卤菜上色，二是如何有效保持卤菜的色泽，让它不发黑。
第一个问题，给卤菜上色，方法主要有三种，
1，自己煮糖色，这个需要技术的。
2，用色泽。这个方便，但是现在是违法了的哦。
3，用红曲粉这，这个是纯天然的东西，可以用。如果用的话，建议选福建古田的红曲，那是全国最好的产地。
第二个问题，如何有效保持卤菜色泽，让它不发黑。方法也有三种。
1，一个小时抹一次油。这个方法很老旧了，麻烦不说，而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2，还是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3，用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮，不发黑不缩水。东西在网上用的。
Ⅳ 卤肉怎样成金黄色
打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除了颜色诱人之外，实际上作为卤菜人应该要明白，金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，可叹很多人做卤菜生意多年都不明白这个事，还将五香卤做成黑色：
Ⅳ 用什么才可以让卤菜变的黄色
可手誉以用肉蔻，香叶，砂仁，小茴香，桂皮，八角，丁香，白芷，花椒，香草或苦草。
1.花椒又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。
花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药芹绝中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2.砂仁又名宿砂密、 阳春砂仁。
如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具毕首段有一定营养价值。
3.香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。
4.白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
Ⅵ 做卤肉时怎样上色最好
卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
七、酱油
另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。
Ⅶ 各位大神，请教一下如何才能让卤肉的颜色光亮好看！
自己做好吃就可以了，不必好看。
一般的，外面的大多数卤肉类都添加有亚硝酸盐所以才会显得光亮好看.。
亚硝酸盐能与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的朱红色亚硝基血色原，使肉色泽美观。然而现在人们发现亚硝酸盐的另一个更重要的作用是它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，研究表明，如果把1g肉毒素分成1*10份，人只要吃了其中的一份就会立即毙命。然而肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。到目前为止，亚硝酸盐是人类能够找到的肉毒梭状芽孢菌最好的克星。
但同时，亚硝酸盐的安全性也颇受争议，那它到底安不安全？其实亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于许多蔬菜中，每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500mg的亚硝酸盐，不过甘蓝(302.0 mg/kg)和西兰花（61.0 mg/kg)和芦笋(13 mg/kg)的含量不那么高。未经加工的肉类含有0.4-0.5mg/kg亚硝酸盐和4-7mg/kg硝酸盐的，在腌渍的过程的肉中含有10-30mg/kg硝酸盐，事实上亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。但如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。目前鉴于亚硝酸盐在肉制品中具有很好的作用，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。
Ⅷ 怎样使卤菜颜色发亮
卤菜上色，方法倒是有很多。
1、最传统的方法是炒糖色。
优点是全天然，无任何化学色素。
缺点是这可是个技术活，
而且糖色虽然成本不高，但是实际上糖色全倒进了卤汤里，利用率不高。
2、色素添加剂
90年代起，食品工业进步了，出现了一系列的色素添加剂，用在卤菜调色里的异VC钠，日落红之类的就是，这些个方法优点是方便，成本低，而且着色效果是好，但是上上去的颜色看起来也是很死板的。
缺点是大家都知道，国家禁用了，客户了害怕了。
3、红色烧烤涮涮酱，
一种以麦芽糖，红油为主原料的东东，使用也还蛮简单的，就是开包之后倒入大碗中，加一点点水稀释，卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上，不但可以上色，还可以保持卤菜不发黑（当天不发黑），不但卤菜可以用，烤鸡烤鸭也可以用。而且这种方法方便，效果蛮好的。