Ⅰ 凉拌素菜的颜色怎么调
·素炒蘑菇，笋做法：1.袋装蘑菇和笋，用热水加盐焯熟，待用；2.青椒，胡萝卜切片（其他蔬菜也可以），丛切末；3.锅热少许油，放入葱末，胡萝卜，青椒爆香；4.放入焯熟的蘑菇和笋翻炒，加入鸡精即可；B·凉拌菠菜做法：1.锅热水，大开，关火，放入菠菜，一分钟后捞出，过凉水，控干水分；2.蒜切末，待用；3.菠菜里加入蒜末，盐，糖，白错（其它醋会让菜的颜色变深，看上去不漂亮），芥末油一滴，香油一滴，搅拌均匀即可C·地三鲜 地三鲜做法：1.薯仔茄子均切块；柿子椒掰块；蒜切片；2.炒锅中加入植物油，烧至七成热时，放入薯仔，薯仔炸透捞出；再放入茄子，炸透捞出；放入柿子椒，关火；1分钟后捞出；3.用高汤（水也可以）、酱油、鸡精、水淀粉调成流水芡汁。4.锅中留少量油,烧热后，爆香葱片，加入调好的芡汁，待芡汁粘稠，再放入茄子，薯仔，充分翻炒，挂芡后放入柿子椒块炒匀，最后加鸡精即可。 PS.凉菜里为什么用白醋，因为陈醋和米醋都会让凉拌菜的颜色在一定的时间内变色，就不会保持原有菜的鲜艳颜色
Ⅱ 怎样让凉拌菜不变色
让凉菜不变色，办法就是先焯水，且不能用锅盖盖住焯水，焯完了水后还要用凉开水降温，这样就能保证菜的颜色更鲜艳。
凉菜不变色的焯水方法：水煮开，放入蔬菜或者肉类，叶子类的蔬菜在里面过一下就可以捞出来，茎类的蔬菜水滚了捞出来，根类的蔬菜和肉类滚一两分钟捞出来，马上浸入冷水中，可以保持蔬菜的鲜绿。
Ⅲ 凉拌菜怎样才能保持翠绿不变色
凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧
1、叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
2、根茎类
切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
3、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
Ⅳ 如何让凉拌素菜颜色更艳，口感更好
用开水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色泽与口感，但是不同蔬菜出水的时间不同。香料要小火翻炒，炒出香味后即可丢掉。调味料用大火的余温翻炒一下，可以去除生味。凉拌素菜想要保持色泽、口感和味道，时间和火候是关键。
Ⅳ 为何饭店做的“凉拌菜”，又绿又脆又好吃呢
很多朋友跟我交流说，为啥饭馆的凉拌菜美丽又好吃，怎么自己就做不出那个滋味呢？说句实在话，其实凉菜师并不神秘，拌凉菜也不需求高明的技艺，只是我们没有把握关键而已，看理解下面我说的这几条，你就是凉菜师。
Ⅵ 凉拌菠菜该怎么做才能防止菠菜变黄，保持翠绿的颜色
凉拌菠菜在炒制的过程当中总是会出现变色的现象，这是很常见的一种情况漏扮信。菠菜在制作之前是需要焯水的，在焯水的过程当中可以选择加入少许的色拉油，再加入少许的盐，这样就能够让菠菜的颜色看起来更加的翠绿。像所有的返轮绿叶蔬菜都可以选择用这样的方式来保留原始的颜色，比如说西兰花，还有很多人非常喜欢吃的菜，都是可以选择用这样的做法让菜的颜色看起来更加的好一些。
菠菜可以跟很多的食物一起制作，这样能够让菠菜的口感变得更好。而且菠菜的营养价值也是非常高的，像这些绿叶蔬菜，里面都是含有非常丰富的叶酸。正在怀孕的女性可以选择多吃一些菠菜，对自己的身体也是有着非常大的好处。菠菜营养价值很高，口感也非常的美味，因此，受到了很多人的喜欢。