1. 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
2. 卤肉怎么卤才香颜色才好看
看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。
一.卤肉怎么卤才香？- 1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少。只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。
- 2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。
3. 怎样可以使卤肉色泽鲜亮
怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃。
卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮。
6、把上面的香料洗干净，可以根据自己的喜好来放香料，用水浸泡20分钟，泡除香料的异味，再装进香料袋，放进老汤里，熬制一个小时，把香料的香味熬出来。
7、起锅烧油，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒过了，会发苦，熬出糖色后加入到老汤中，再加入盐、鸡精、姜、干辣椒调好卤水的味道和颜色。
8、把猪头肉、后腿肉放进卤水中，倒一点料酒，大火烧开，转小火卤制，卤制一个半小时，等到卤汁冷却后，把卤肉捞出来，再在卤肉表面刷上一层香油，色泽鲜亮，好吃不腻的卤肉就做好了。
4. 各位大神，请教一下如何才能让卤肉的颜色光亮好看！
自己做好吃就可以了，不必好看。
一般的，外面的大多数卤肉类都添加有亚硝酸盐所以才会显得光亮好看.。
亚硝酸盐能与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的朱红色亚硝基血色原，使肉色泽美观。然而现在人们发现亚硝酸盐的另一个更重要的作用是它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，研究表明，如果把1g肉毒素分成1*10份，人只要吃了其中的一份就会立即毙命。然而肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。到目前为止，亚硝酸盐是人类能够找到的肉毒梭状芽孢菌最好的克星。
但同时，亚硝酸盐的安全性也颇受争议，那它到底安不安全？其实亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于许多蔬菜中，每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500mg的亚硝酸盐，不过甘蓝(302.0 mg/kg)和西兰花（61.0 mg/kg)和芦笋(13 mg/kg)的含量不那么高。未经加工的肉类含有0.4-0.5mg/kg亚硝酸盐和4-7mg/kg硝酸盐的，在腌渍的过程的肉中含有10-30mg/kg硝酸盐，事实上亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。但如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。目前鉴于亚硝酸盐在肉制品中具有很好的作用，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。
5. 怎样可以使卤肉色泽鲜亮
虽然一般卤肉的制作方法看起来非常简单，但并不是每个人做出来的卤肉都非常的好吃，尤其是卤肉的上色这一问题，很多人为了让卤肉的颜色看起来更加的鲜亮，就会在卤煮的时候，往里面加入适量的酱油或者炒糖色，但因为酱油的颜色非常的深，可能会导致做出来的卤肉颜色色泽不好看。加上炒糖色这一步，也是很多人容易出现错误的做法。
3、黄栀子
黄栀子这也是一种能够让卤肉上色的中草药。不过因为本身带有苦味，所以在添加的时候需要注意比例，一般汤水的用量为50千克的时候，黄栀子的用量大概是40克，这样就能够让卤肉的颜色更加的鲜亮，吃起来的味道也会更好。
6. 做卤肉时怎样上色最好
卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
七、酱油
另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。