① 酸菜鱼鱼片怎么腌制
酸菜鱼的鱼片腌制比较嫩的方法如下：
1、鱼片的厚度最好控制在4毫米左右，不能切得太厚，否则鱼片不容易入味，而且煮的时间会根据鱼片的厚度变长，那么鱼肉就容易老；也不能切得太薄，否则鱼片容易煮散。
2、鱼片切好后就是去腥，把切好的鱼片冲洗干净，放入碗中，加入姜葱、胡椒粉、料酒腌制5分钟，注意不要放盐，否则会使鱼肉脱水，后续再煮的话就会不鲜嫩了。
3、腌制5分钟后就是挂糊，饭店火夫告诉我，多加这一步，可以使鱼肉保持水分，使鱼肉更加新嫩滑。准备一个小碗，打个鸡蛋清在里面，再加入豌豆淀粉（大约50克），搅拌一下后倒入鱼片里面，用手抓拌使鱼片均匀的裹上面糊。
② 如何做酸菜鱼
我非常喜欢吃酸菜鱼，每到川菜馆吃饭，这道菜肯定是必点，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣可口，非常开胃。其实酸菜鱼在家也能做，并没有你想象中的那么难哦。
做酸菜鱼对鱼没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，但我更喜欢用黑鱼制作。酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，你也可以直接选择超市里成品的酸菜鱼调料包，但自己调味，会更符合家人口味，也更健康～
鲜嫩爽口的鱼片，加上大火熬制的新鲜鱼汤，搭配酸菜的独特口感，这样一锅美味的酸菜鱼，做出来又有谁能拒绝呢？学会这道菜，去征服全家人的胃吧！
酸菜鱼的做法
步骤step
1
黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。（购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克。）
步骤step
2
鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。
步骤step
3
鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠。）
步骤step
4
鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）
步骤step
5
锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。
步骤step
6
锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色。
步骤step
7
汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟。（还可以加入薯仔粉，金针菇等你喜欢的配菜一起煮。）
步骤step
8
用大碗盛出所有食材，只留汤底在锅中。
步骤step
9
锅洗净倒入适量清水，水开后下入鱼片。（鱼片要一片一片的放入锅中，不然会粘连在一起，动作要快，不然先下入锅中的鱼片容易煮老。）
步骤step
10
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11
中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）
步骤step
12
将鱼汤倒入装有酸菜的碗中，最后放上鱼片。
步骤step
13
顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。）
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
技巧tips
TIPS
1/ 黑鱼属于淡水鱼，是一种常见的食用鱼。肉质嫩、鱼刺少，而且富含蛋白质，营养价值高，是做酸菜鱼比较适合的食材。2/ 酸菜鱼中可根据个人喜好加入配菜，薯仔粉、老豆腐、金针菇等都是不错的选择。
③ 酸菜鱼怎么腌制好吃
鱼有很多的烹饪方法，其中酸菜鱼深受大家的喜爱，辣辣的酸酸的，非常美味下饭。下面是我整理的酸菜鱼怎么腌制好吃，欢迎查阅!
酸菜鱼的做法一：
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开，鱼头对切。(不宜切断)
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的'。)
6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、酸菜……翠花，上酸菜……一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)
12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。)
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的做法二：
1.准备食材：草鱼一条(2斤半左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清(一个鸡蛋)、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒;
2.开始收拾鱼：鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干，最后用斩骨刀将鱼头剁下来;
3.一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来;
4.片好一面后，将鱼翻过来片另一面的鱼肉，图为两面鱼肉均片下来的样子;
5.将鱼骨剁成小段;
6.鱼肉皮朝下放在砧板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来，片下来的鱼骨切段备用;
7.一手轻按鱼肉，一手拿刀，将刀身倾斜30度至45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫米左右的鱼片;
8.将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟;
9.将片好的鱼片放入一个大碗内，放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟;
10.锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味;
11.将酸菜放入锅中煸炒一分钟;
12.将鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右;
13.加入适量的热水，水烧开后转小火炖20分钟，然后放入两小勺盐调味;
14.将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部;
15.这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中，轻轻晃动锅;
16.将成熟的鱼片倒入大碗中;
17.锅中放少许食用油，油热时放入干辣椒和花椒爆香;
18.将辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。