Ⅰ 腌制的芥菜丝发绿，是怎么一回事呀！
腌制的芥菜丝发绿色，说明你的盐放多了。如果盐太多的话，腌制的菜就会发绿。
Ⅱ 芥菜疙瘩怎么腌不变颜色
一、挑选芥菜头
我们腌制芥菜疙瘩时，首先要选择新鲜的芥菜头。芥菜头最好选带茎须的，个大圆整，表皮光滑无伤痕，也没有过多凹凸不平的，还有就是芥菜头肉质要坚实，没有分权，也没有须根，这就是质量优质的芥菜头，最适宜制作腌菜。
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二、腌制芥菜疙瘩过程
1》准备食材
芥菜头10斤、粗盐1斤、精盐0.5斤、白糖0.5斤、生抽200克、花椒粒100克、大料30克、清水6斤。
2》处理芥菜头
把买回来的新鲜芥菜头，削掉外皮和根须，然后清洗干净，控一下水分，放入无油的大盘中，倒入精盐和没过芥菜头的水，侵泡24小时，然后捞出再一次控干表面的水分。
注意在清洗芥菜头的时候，一定要注意容器的干净，不能有油污，因为芥菜疙瘩碰到油污容易坏掉。芥菜头用盐水泡制24小时，腌制出来后特别脆。泡制好的芥菜头捞出后要控干表面水分，这样不容易坏掉。
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3》腌制过程
1.把要腌制用的缸或盆清洗干净，再将白糖和剩余的粗盐，混合搅拌均匀，一切都准备好。注意腌制用的缸或盆一定要无水无油，进行消毒处理干净。
2.再将控干表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，码放一层芥菜头撒入一层食盐和白糖，再码放一层再撒入一层糖盐，码放完成后，最上面记得一定要撒入糖盐，然后放到阴凉避光处腌制5天左右，让芥菜疙瘩腌制出水。
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3.用一口无油大锅，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水开后，转中火继续煮制10分钟，然后关火，放凉备用。芥菜疙瘩在腌制的前5天里就会出水，所以6斤水足以。
4.把放凉后的料水，倒入腌制了5天的芥菜疙瘩中，水要没过芥菜疙瘩，再封住缸口，继续放到阴凉干燥避光的地方腌制30天左右即可食用。在腌制的头5天里，每天翻动一次缸里的疙瘩就行，这样芥菜疙瘩更入味。
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三、腌制芥菜疙瘩——技术总结
1.芥菜疙瘩与盐的比例一般为10:1.5，加入白糖、生抽、花椒粒、大料更能丰富它的口感，不喜欢可以不加。使用一些粗盐来腌制，可以使芥菜疙瘩的保存时间更久。
2.芥菜疙瘩一定不能碰触到油渍，还有腌制的缸或盆也要注意消毒干净，不能有油，负责芥菜疙瘩很难保存，容易坏，不利于存放。
3.在挑选芥菜头的时候要选个头太大比较均匀的，不要太大，不然腌制的时候很难腌制透。也可以对半切开腌制。
4.腌制的料水也要煮开后，放凉才能使用。
5.大家还要注意腌制的芥菜疙瘩一般要在15天后才可开封食用，因为腌制后的芥菜疙瘩5-10天中，硝酸盐和亚硝酸盐会上升达到高峰，15天后才会逐渐下降，在这个期间不建议食用。
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四、最后总结
以上就是腌制芥菜疙瘩的制作全过程，只要注意芥菜头不能碰油，再用盐2次腌制，和腌制的料水放凉后再使用，还有在腌制过程中前5天翻动芥菜头疙瘩，最后封好缸腌制30天左右，这样就能腌制好芥菜疙瘩的，而且放置一年也不会坏。
Ⅲ 青菜怎样焯水才能保持青绿油嫩
青菜焯水一定开水下锅，开水里加少许的盐和色拉油，给青菜形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，菜叶就能长时间保持翠绿，焯水过程中不要盖锅盖，盖盖就等于焖，菜叶容易发黄。焯水时间不要过长，青菜变色后立即捞出后过凉，不然过高的温度会使夹杂在内部的青菜变黄。
虽然提倡少油少盐，清淡饮食，但是炒青菜时油太少，青菜的口感也不会太好。特别是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的时候会出现菜叶焦黄的情况。水分含量大的青菜，油少的情况下炒好的青菜也没有油润发亮的外观。
(3)芥菜怎样做保持颜色绿扩展阅读：
注意事项：
1、青菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、青菜心可做配料，如蘑菇青菜、扒菜心、海米青菜等。
2、食用青菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
3、吃剩的熟青菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
4、油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外青菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。
Ⅳ 怎么淹芥菜丝不变色
不变色的 是加了色素的 芥菜头腌透后会变成浅黄绿色 或浅褐色 没有腌透的芥菜头含有亚硝酸盐 不能吃
材料
芥菜头十斤，食盐一斤，大蒜一斤，辣椒末三两，味精三两，香醋三两，白糖三两，色拉油半斤。
做法
1、将芥菜洗净切丝
2、将配料秤好
3、把芥菜丝和配料放在一起混匀
4、把色拉油烧开放入芥菜丝里
5、腌制一段时间即可食用