卤菜怎样才能不变颜色

1. 怎样才能使卤菜不发干，颜色不变黑

用原卤水将它泡着就不会干 也不会黑 味道会更好 不过夏天还是得放冰箱 刷上些植物油 用保鲜带装起来也可以 没前者效果好

2. 卤菜怎么做不会变色··

卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

3. 卤菜如何上色不变色

我搞卤菜10年，卤菜放一段时间就会变色，这是肯定的，上面说的两种方法，都不可靠，不适用，放保险膜里，怎么卖啊？别人以为不新鲜，泡卤水里，乱说，外行。
我教你个方法，但你的分数太少了，再给50分，
方法就是做点卤油，隔一段时间就浇点，记住，不能吹风扇

4. 卤味如何不会变色

我搞卤菜10年，卤菜放一段时间就会变色，这是肯定的。放保险膜里，怎么卖啊？别人以为不新鲜，泡卤水里，乱说，外行。
我教你个方法，就是做点卤油，隔一段时间就浇点，记住，不能吹风扇。

5. 如何让卤菜不变黑

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
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6. 卤菜怎么保鲜，保持颜色不变，怎么提香

卤水颜色要清淡、加红曲红、红曲黄调色，香味增加老卤浓度

7. 卤菜怎样才能保持颜色不变

卤汤里加色素稳定剂,食品添加剂门市卖i

8. 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

9. 怎么让卤菜不变黑和干

卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：

一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的

二、给卤制品上色时采用糖色来上色

三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；

四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期

五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。

六、如果卤产品颜色有些淡，千万别放老抽，可以适当放点生抽，但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色。还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。

10. 如何能使卤酱出来的熟食长久不变颜色

卤酱保存方法

1、控制保存时间：购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前即时改刀，不应在改刀后长时间进行保存

2、避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

3、食用前重新加热：避免食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上(烧透)并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。

(10)卤菜怎样才能不变颜色扩展阅读：

2、吊高汤，高汤是卤酱的骨骼，卤酱的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里。

3、调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。

4、掌握火候，火候是卤酱的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤酱不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益。