A. 卤水颜色怎样掌握
关于卤水调色：
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糖色+红曲米水 VS 护色剂
糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？
建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。
误区五：药料过油才能出香
在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。
首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。