‘壹’ 卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色
可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
‘贰’ 如何保持卤菜红亮老师傅告诉你看完这个就会了
要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要控制存货的量，存货的颜色，就是再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！
六，要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七，卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八，在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。
九，平时调色时可以，加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，以后就加麦芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色！这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试！
十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！
‘叁’ 卤菜卤好后怎么样保持红亮的颜色
卤菜在卤制过程中会因为热力、酸碱度和氧化等因素的影响，导致色泽变深或者变暗，因此要想让卤菜卤制后保持红亮的颜色，需要注意以下几点：
1. 选用新鲜的原材料。新鲜的食材色泽鲜艳，口感也更加好。所以在卤制卤菜时，最好选择新鲜的食材，特别是对于颜色比较重要的食材，如红枣、红萝卜等。
5. 存放时注意。卤制好的卤菜要放在干净、通风、阴凉的地方保存，避免阳光直射或者潮湿。另外，在存放时，可以加入适量的酱油或者醋来保持卤菜的颜色和口感。
总之，卤菜卤制后要保持红亮的颜色，需要注意食材、卤料、卤制时间等多个方面。只有掌滚李凳握好这些技巧，才能制作出色泽鲜艳、口感美味的卤菜。
卤菜是一种传统的中国小吃，口感鲜美，做法简单，适合各种场合食用。以下是制作卤菜的基本步骤：
材料：
瘦肉或鸡爪、鸭脖等
八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料
酱油、盐、冰糖等调味料
步骤：
食材处理：将瘦肉或鸡爪、鸭脖等处理干净，去除毛发、血水等杂质，然后用水清洗干净。
煮卤汁：将八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料放入锅中，加水煮开，然后加入酱油、盐、冰糖等调味料，煮至完全溶解。
卤食材：将处理好的食材放入卤汁中，保证食材完全浸泡在卤汁中，大火煮沸后转小火慢慢煮，时间约30分钟到1个小时不等，取决于食材的大小和厚度。
放凉入味：将卤好的食材捞出，放在容器中，再将卤汁扰喊倒入容器中，直至食材完全浸泡在卤汁中，放置室温下至少4小时，以便食材能够充分入味。
最后可根据口味加入蒜末、辣椒油等调料，即可食用。
温馨提示：
煮卤汁时要煮至完全溶解，以免味道不均匀。
煮食材时不宜煮太久，以免食材过分煮烂影响口感。
放入容器后，卤菜应放置室温下自然入味，不要加热，以免影响口感。
‘肆’ 卤菜如何上色
给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
一、卤肉的颜色和味道的好坏，取决于制作时采用的卤水好坏。
另外，卤肉闲炒糖色麻烦的话，还可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉，卤出来的肉，颜色一样很棒。
（说起卤肉，突然好想吃卤肉饭…）
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