‘壹’ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿
怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点
第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。
第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。
第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。
第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。
第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。
‘贰’ 我把绿色蔬菜放到高压锅里和饭一起煮，为什么，煮出来颜色从鲜绿色变成暗绿，灰绿色了知道的人说下啊
凡是绿色的蔬菜一般不适合盖着盖烹饪，适合敞着口烹饪，那样颜色好看。如果非要盖着锅盖烹饪，也要时间短就拿出来，否则都会变成灰绿色的。
‘叁’ 怎样让蔬菜焯过后还是绿色的呢
水焯蔬菜后保持绿色可以通过以下方法实现：
1、焯菜时在水中加两滴油
这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。
3、开盖烹调别放醋
研究证谨枣明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也备盯不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。
4、晚点放盐
盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐祥滚拆则会使蔬菜脆嫩可口。
(3)在烹调中怎样保证绿色蔬菜颜色扩展阅读
蔬菜在焯水时减少营养素流失的方法
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
‘肆’ 四季青如何炒才不变色
如何炒四季青才能不变色？
1. 处理叶菜类：绿叶菜容易变色，因为其叶绿素丰富。下锅前，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
2. 缩短烹调时间：急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
3. 避免盖锅盖：炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
4. 不加酸味食物：炒绿叶菜时不要加醋等酸味的食物做配料。
5. 处理根茎类：切好的藕片、薯仔或山药，可用沸水烫10秒钟，以“杀死”酶，保持颜色。也可泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。若想让酶更“老实”，可以用盐水泡。
6. 加酸抑制酶：往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
7. 处理豆类：豆类如芸豆、蚕豆等入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。
8. 处理洋葱：用铁锅或铝锅炒洋葱会变色，因为洋葱含黄酮素。把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，能避免黄酮素直接与金属接触，保持颜色。
9. 处理紫色蔬菜：紫色蔬菜如紫甘蓝，烹调时容易变蓝。需要创造酸性条件，盖着锅盖，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。