Ⅰ 建南霉豆豉怎么做才香
建南霉豆豉是一种传统的发酵调味品，以其独特的香气和味道而闻名。要制作出香味浓郁的建南霉豆豉，需要遵循一系列的步骤和技巧。以下是详细的制作过程：
选择优质原料：制作建南霉豆豉的第一步是选择优质的黄豆。黄豆应该是新鲜、无虫蛀、无霉变的。选择好的黄豆能够保证豆豉的质量和风味。
清洗浸泡：将黄豆清洗干净后，放入清水中浸泡。浸泡的时间一般为8-12小时，直到黄豆充分吸水膨胀。浸泡过程中可以适当更换几次水，以去除豆腥味。
煮豆：将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火慢煮。煮至黄豆熟透，可以用筷子轻松戳穿即可。注意不要煮得太烂，以免影响豆豉的口感。
冷却接种：将煮熟的黄豆捞出，放在干净的容器中自然冷却至室温。在冷却过程中，可以撒上适量的建南霉曲（一种含有多种微生物的发酵剂），使其均匀覆盖在黄豆表面。
发酵：将接种好的黄豆放在温暖、湿润、通风良好的环境中进行发酵。发酵的时间一般为3-7天，期间要保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和雨水浸湿。
晾晒：发酵完成后，将豆豉摊开在竹席或布上，放在通风良好、阳光充足的地方晾晒。晾晒的时间根据天气情况而定，一般为2-3天。
炒制：晾晒好的豆豉需要进行炒制。将豆豉放入锅中，用小火慢慢翻炒，直到豆豉表面微微焦黄，散发出浓郁的香味。炒制过程中可以加入少量的食盐、糖、辣椒等调料，增加豆豉的风味。
储存：炒制好的豆豉待凉后，装入干净、密封的容器中，存放在阴凉干燥的地方。随着时间的推移，豆豉的香味会越来越浓郁。
在整个制作过程中，有几个关键点需要注意：
温度和湿度的控制：发酵过程中，温度和湿度的控制至关重要。过高或过低的温度都会影响微生物的活性，进而影响豆豉的发酵效果。
卫生条件：在制作豆豉的过程中，要保持工具和环境的清洁卫生，避免杂菌的污染。
发酵时间：发酵时间的长短会影响豆豉的味道和口感。一般来说，发酵时间越长，豆豉的味道越醇厚。
通过以上步骤和注意事项，你可以制作出香味浓郁的建南霉豆豉，为你的菜肴增添独特的风味。
Ⅱ 自制黄豆干豆豉的做法
1、材料：黄豆500g，辣椒粉6g，花椒3g，高度白酒10g。
2、黄豆洗净并泡发6个小时，泡好之后沥干水分，接着放入锅里将黄豆煮熟。
3、将黄豆煮好后捞出沥干，放一容器里摊开等待发霉，摊豆的容器一定是要下面能透气的，不然会坏。
4、做豆豉的调味料需要盐、辣椒粉、花椒粉、高度白酒，把发霉后的黄豆装一盆里，盆里千万不能有油，然后在豆中放入盐。
5、将盐搅匀后放入花椒、辣椒粉、高度白酒，全部拌匀后装入塑料袋中绑紧，过12天后就可以改装在密封的瓶子里，豆豉是越存越香。
Ⅲ 自制发酵豆豉的做法
自制发酵豆豉的做法：
材料：黄豆、盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末、白酒各适量。
做法：
1、黄豆洗净泡一夜后，将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
2、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
3、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
4、将煮豆的水倒入，点些白酒装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
扩展知识：
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。较早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，较早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。