A. 如何正确使用食品色素
在现代生活中，人们对食品色、香、味的要求越来越高。人们熟知的红曲色素、叶绿素等天然色素，已经广泛应用于农产品深加工和食品工业中。同时，天然色素绝大多数具有很优越的生理功能，这为它们的开发应用展现了广阔的前景。
叶绿素及其衍生物不仅是优良的着色剂，还有一系列的功能特性。叶绿素的卟啉环与镁离子的鳌合稳定性不好，可以用铜或锌置换镁，这样既可以增强色素的稳定性，又具有较好的水溶性。叶绿素铜钠盐可用于食品着色并具有解热、止血等功能。
红曲色素主要产于我国福建、浙江和广东等省，一般用于制酒和火腿肠着色等。红曲中如果含有一定浓度的能够抑制胆固醇的功能成分——莫那克林K，则称为功能红曲。据悉，美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场；欧洲从中国进口红曲是将它作作为食品配料，用于火腿肠的生产。因此，我国红曲，包括红曲米和红曲米粉产品，已经展现出极好的市场前景。
但与合成色素相比，天然色素诸多方面尚不能尽如人意，特别是对光、热及pH值的敏感性较高，对氧化、还原及微生物作用的敏感性较大。如何克服因此带来的褪色、变色等问题，是天然色素科研的重要课题。
类胡萝卜素受水分、光及温度的影响很大，主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。氧化劣变分为：非酶氧化（复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化）和酶氧化（脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化）。而非氧化劣变有；顺-反异构化、环氧化合物异构化。
例如：β-胡萝卜素中具有维生素A活性的黄色素分子，有许多不饱和双键对光、氧和热敏感，易发生降解；栀子黄是自然界难得的水溶性类胡萝卜素，对食品染色性好，但耐光、耐热性差，用于食品时会变成绿色；花色甙色素极不稳定，在加工及保藏中受到酸度、加热、氧化、还原、糖、光、金属离子和抗坏血酸等影响，发生褪色与褐变。
另外，抗坏血酸自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢，也对花色甙的褪色、变色有较大影响。如：葡萄皮提取色素水溶性好，在酸性下为红色，在中性和碱性下则呈蓝色，对热和光不稳定，金属离子可使其变色；红曲红极易对蛋白质染色，但耐光性差，在荧光灯下也会褪色；甜菜红耐光耐热性差，100℃条件下，其红色渐渐消退而变成淡黄色、褐色，氧化也可引起其褪色或褐变。
B. 食物要怎么调色
食物的色：将食物做得有色彩，要利用天然蔬菜的颜色，如将大柿子椒的红色、青菜的绿色豆腐的白色巧妙的搭配在一起，很能吸引孩子的目光。又如在小馒头表面上撒一些菜、肉末或果泥，孩子也会对食物产生兴趣。
食物的香：一盘香喷喷的菜，会把孩子吸引过来，我们在婴幼儿食物的制作中都写上了：出锅前勾欠上点油，这就是让菜更香一些。也可以在菜中加入一点麻油，也很提香味。
食物的味：食物的味是最重要的问题，一种菜光是好看而不好吃，是没有人愿意吃的。食品是要经过口腔中味觉细胞的感受后才下肚的，这种味觉是十分挑剔的，好味道才会有好的胃口。味道好坏取决于佐料的运用，盐、味精、糖、葱、姜、醋，要合理地搭配才行。孩子的食品，不要求味道太重，但也不要没味道，要适中。调味道是一门很大的学问，每个家长可以学习一点基本的操作方法，在学会一种或几种菜的基础上，举一反三，作出具有自己家庭风格的菜和饭。不过在儿童食品中应避免用酒、咖啡、辣椒等刺激性调味品。
C. 食品染色剂怎么上色
多数国人对饮食讲究色香味俱全，因此，有的时候对食物染上好颜色。经过多年的发展研究，人们已经认识到各种人工合成的化学食品染色剂的危害，热爱DIY和纯手工的厨房达人们，为了健康和乐趣，则倾向于采用食材自己做纯天然染色剂，这样做出来的食品既赏心悦目，又美味健康环保。此外，彩色食材的使用也紧跟当今彩色养生保健的潮流。
本节讲一讲常见纯天然紫色染色剂的食材来源、制作方法和用途。
方法/步骤
1
紫色食物花青素含量非常高，而花青素的营养保健价值很大，具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍、改善视力、预防眼部疲劳等功效。
食品染色：[1]制作纯天然紫色食品染色剂
2
对于家庭厨房来说，一般是现做现用，图新鲜，获取天然染色颜料所需要的工具和方法都比较简单，不必要用到太复杂的工艺和设备。根据用途和具体食品制作需求，大体可以分为熬煮提取汤汁、榨汁、打浆（提粉）等几种方法工艺，所用提取工具只需要家用的豆浆机、料理机、打粉机、压榨机、打浆机、榨汁机和锅等即可。
食品染色：[1]制作纯天然紫色食品染色剂
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从原理上说，几乎所有的紫色蔬菜瓜果等农作物都可以榨取紫色汁液供食品染色用，但是，不同品种的蔬菜瓜果的榨汁率差异非常大，且成本率也差异很大，因此，要榨汁来进行染色，最好选取进货价格便宜且水分高的蔬果。推荐使用紫色甘蓝、紫色胡萝卜、紫菜花等食材榨汁，比较土豪的话，可以用紫葡萄、黑布朗、稔子、桑葚、紫肉火龙果等紫色水果来榨汁。
食品染色：[1]制作纯天然紫色食品染色剂
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如果是做面点、糕点，则可以打浆的方法。打浆的话，任何紫色食材均可，把生鲜的食材洗干净，用打浆机等工具打成浆，然后用这个浆去和面。这种渣和汁全用的方法，比较节省。
食品染色：[1]制作纯天然紫色食品染色剂
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对于紫薯、紫色薯仔、紫玉米、紫扁豆、紫芸豆等粗粮类食材，可以打沙或是打粉，然后直接做糕点或是掺杂到其他食物里造色。打沙就是先把食材蒸煮熟透了，然后用打浆机等工具打成浆沙，或是直接用擀面杖等打成沙浆状。紫薯等高淀粉食材可以先晒干，然后打成粉，这样可以一次多做些，以后也可以使用，不用那么麻烦。
食品染色：[1]制作纯天然紫色食品染色剂
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煮菜的时候，有的紫色蔬菜煮出来的汤汁就是紫色的，因此，也可以通过熬煮的方法获取染料，这样菜肴可以吃，汤汁用作染色，一举两得。这个比较典型的就是紫苋菜、紫胡萝卜、紫甘蓝、紫潺菜和紫豆等蔬菜了。
D. 食品包装如何选择颜色搭配
食品一般不宜用黑色、蓝色包装，而宜于采用红、黄、橙色，以显示出色香、味美、加工精细的视觉效果。
食品包装的设计配色，一般情况下主色调应该选择绿色或是红色的，辅助色可以选择黄色、蓝色、灰色等等，整体上的颜色搭配应该给人赏心悦目，干净、清洁。
E. 食品色素的定义
一、食品色素的定义和作用
1、定义:食品中能够吸收和反射
自然光
进而使食品呈
现各种颜色的物质统称为食品色素.
食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物
质。
F. 食物应该怎样颜色搭配
近几年的营养学研究表明，天然食物的功效和营养价值与它们的颜色相关，每类颜色的食物都有“一技之长”。各种食品都具有各自天然的色彩，在日常生活中各色食物搭配食用，并不断变换花样，不仅给人视觉美的享受，而且还能做到营养均衡，保证身体健康。
1.黑色食物食以黑最佳。
黑色食品主要是指含有黑色素的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有:黑米、黑麦、黑荞麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑枣、乌鸡等等。
近年来，紫菜、黑米、乌鸡等黑色食品走俏日本餐桌，掀起了黑色食品热。究其缘由，这是因为黑色食品有三大优势:一是来自天然，所含有害成分极少；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。
此外，乌鸡为禽中珍品，能调理女性月经，富含17种人体必需的氨基酸，经常食之，可加强人体耐热、耐寒、耐疲劳、耐缺氧的能力。黑木耳能防治尿路结石、降低血黏度，血液得到稀释，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。
现代医学认为:“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾、防衰老、保健益寿、防病治病、乌发美容等独特功效。食品专家认为，黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，如经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血的功能，提高血红蛋白含量，对延缓衰老也有一定功效。
2.红色食品感冒病毒的“杀手”。
红色食品色泽鲜艳，人见人爱，红辣椒、胡萝卜、苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等均属此类。这些常见的红色食品通常是保护人体健康的好助手。
假如你是身体虚弱、易感冒、易受病毒侵袭的人，红色食品定会助你一臂之力，因为它们天生具有促进人体巨噬细胞活力的功能，是促进人体健康的卫士之一。巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的“杀手”，增强其活力，感冒病毒就不能再威胁我们的健康了。
红色食品最典型的优势在于它们都是富含天然铁质的食物，例如我们常吃的樱桃、大枣等都是贫血患者的天然良药，也适合女性经期失血后的滋补。所以，红色食品，女性尽可放心多吃。
在所有红色的食品当中，声名最好的莫过于苹果。因为苹果性情温和，含有各种维生素和微量元素，是所有水果中最接近完美的一个。
除此之外，红色食品在视觉上也能给人刺激，让人胃口大开，精神振奋，所以红色食物也是抑郁症患者的首选。
3.紫色食品赏心悦目+延年益寿。
紫色食品有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫菜等，把紫色食品摆上餐桌是赏心悦目的。心脑血管疾病患者，常与紫色食品“亲密接触”裨益甚大。
美国有位博士通过近20年的潜心研究，发现紫色食品中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块引起的脑中风。
紫色食物中的杰出代表葡萄，对皮肤的养护和心脏的健康有极大作用。因为葡萄中富含维生素B1、B2，能加速身体中的血液循环。皮肤干燥的女性不妨多吃葡萄或者尝试用葡萄做面膜敷脸，这种天然的面膜能很好地给皮肤补充水分。
除此之外，营养学家建议:有甲状腺疾病家族史的人，每周应吃一次紫菜或海带等海产品。
4.黄色食物维生素A、D的天然源泉。
黄色食品主要有柑橘、玉米、香蕉、韭黄、番瓜、黄豆等，其最大的特点和优势是富含维生素A和维生素D，还含有丰富的胡萝卜素。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。故这些人群偏重吃一点黄色食品无疑是明智之举。
黄色的食物能帮助培养正面开朗的心情，增加幽默感，更可以强化消化系统与肝脏功能，清除血液中的毒素，令皮肤也变得细滑幼嫩。
5.绿色食品肠胃的天然“清道夫”。
所有的绿色蔬菜都是绿色食品，绿色蔬菜含有丰富的维生素C，大量维生素C有助于增强身体抵抗力和预防疾病。对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都应适量加强维生素C的摄入。
女士要想生一个健康聪慧的孩子，请务必亲近绿色食品。因为绿色食品中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形的“灵丹妙药”之一。
同时，叶酸还是心脏的“保护神”，能有效清除血液中过多的同型半胱氨酸而起到保护心脏的作用。所以，营养学家建议每天绿色蔬菜的摄入量应该至少在4种以上。
6.白色食品蛋白质和钙质的源泉。
白色食品有白米、冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋、豆腐、牛奶、奶酪等。这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定情绪有一定作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。
通常来说，白色食品如豆腐、牛奶、奶酪等是钙质丰富的食物，所以，营养学家建议，平时经常吃一些白色食物能让我们的骨骼更健康。
有人说，蛋白质排列组合的细微差别决定了一个人身体与另一个人身体间的不同，而白色食品，如各种蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表。而我们经常吃的白米，则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食“金字塔”坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。
G. 如何选择食品着色剂进行拼色
这个有一定的技术性，首先确定，你要着色的食品是什么类型，然后确定该类食品中可用的食品色素的种类，然后在这几种色色素中，选择和你最终颜色接近的品种为主色，加以其它色素搭配，调和，需要多试验，呵呵，祝你成功！
H. 食品加工中要使食品发生颜色变化,可以采取哪些措施
食品加工要让食品颜色发生变化，可以采取的措施有食品色素，色泽控制措施，色淀
I. 有什么原料可以给食品上色
亲，食品添加剂是国家允许添加的东西，不是所有的食品添加剂都是不健康的东西，只要使用量在《食品安全国家标准 食品添加剂卫生使用标准》GB2760-2011的规定范围之内就好。如果想给食品上色，还是建议你使用食品添加剂——着色剂，比如柠檬黄、日落红、诱惑红等等，即可以改变食品的颜色，又是国家允许使用的东西！俗话说，色香味俱全！只有你的食品色先吸引住消费者，才会销售的好！第一印象！现在没有任何一种食品不添加食品添加剂的，就是平时食用的馒头，还是添加的酵母哪！没事的，放心使用就好！
J. 在烹饪中如何给食物上色
1烹饪菜肴色泽的形成
烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面：原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。
1.1烹饪原料本色
烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中，同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天，随着生活物质的日益丰富，人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪莱肴的固有的天然色彩。
1.2配色
中国烹饪博大精深，在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制，即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。莱肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组配。
(1)同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。
(2)对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60。以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
随着人们对烹饪菜肴要求越来越高，烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴，不管其滋味如何，首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调，立足营养美味，正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。
1,3菜肴原料烹饪过程中的着色
1.3.1基本有色调味品的应用
在烹饪菜肴过程中，尤其是烹饪异味重的动物性原料，一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时，也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽，它对菜着色的形成和转变有着直接的作用，在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等，在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色，是造成复合色的主要因素。
1.3.2着色剂的应用
烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素，主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素对人体有害，因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者，为了谋取高额利润，不择手段地使用各种着色剂。
1.3.3烹饪中的自然成色与调色
1.3.3.1烹饪中的自然成色
烹饪自然成色，是指烹饪原料在加热过程中，没有添加任何有色的调味料，而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。
菜肴原料在加热过程中，自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化，改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理，颜色可以变得更翠绿或变暗，这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度，就会破坏这一状况，色泽转而变暗。水产原料类，如青褐色的虾蟹类经过加热后，虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料，如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素，经过加热处理，其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁，从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以，在制作某种莱肴时选择菜肴原料相当重要，如炒鱼片，就不能选用带有血红色素（即红肌纤维）部位的鱼肉，以免鱼丝颜色达不到质量要求，影响了整道菜肴的质量。
1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色
中国美食不仅体现滋味的美，另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺，就其添加的调味品而言，数量不亚于数十种，有的菜肴多达几十种。与此同时，烹饪中所使