A. 腌黄瓜怎样翠绿不变色
加白糖。
要想腌制的黄瓜不变色，在腌制时一定要加入白糖，白糖不但可以起到提香的作用，而且还可以使瓜条在腌制过程中不变色。
单纯的腌制，只加盐腌出水份，确保容器的密封完好，不与空气有接触发生氧化，不添加常规用到的生抽老抽等上色原料，肯定不会变色。但口感与味道有些单调。
所以醋较好在腌制过程中也不要先添加，等食用时再加入醋来调味。
腌黄瓜是一种口感脆爽，味道鲜美的下饭菜，腌制之前一定要尽量控干黄瓜中的水分，密封完好才能确保黄瓜不变色，口感也脆嫩，建议所有自制腌菜一定要腌制七天以上再食用。
腌制酱黄瓜一定要先杀水，保证黄瓜的柔韧性才会脆。腌制酱黄瓜每次不易腌制过多，腌制好的酱黄瓜吃不完一定要放冰箱里冷藏，遇热或与空气长时间接触易变色，这个是重点。
腌黄瓜的做法：
需要食材：
主料：新鲜黄瓜3根
配料：生姜1小块、大蒜4瓣、食盐适量、白糖1勺、芝麻香油1勺、小米辣2个、花椒1小撮
调料：米醋2勺、生抽4勺
开始制作：
1、黄瓜洗净，去除头尾，然后切成小条状装入盆中。
2、在盆中撒入适量食盐，用手拌匀后腌制4小时。
3、在腌黄瓜的过程中来处理下配料。生姜去皮切成片。大蒜去皮切片。小米辣去蒂切小圈备用。
4、将腌好的黄瓜取出，用纱布包住挤干多余水分，然后放入另一个干净的盆中。
5、将生抽倒入锅中，放入白糖烧开后关火倒入小盆中让它自然冷却。洗好锅后，加入适量芝麻香油，加热后放入花椒炸香关火放凉。
6、将姜片、蒜片、小米辣和米醋放入黄瓜条内，再将放凉的生抽和芝麻油倒入盆中拌匀。
7、充分拌匀后装入一个干净的容器中，盖盖密封放入冰箱，二至三天即可食用。
腌黄瓜制作技巧：
1、选用鲜嫩的黄瓜并不要去皮，外皮才更清脆。
2、黄瓜中放入食盐腌制时间尽可能长一些，这样黄瓜中的水分才能更充分释出，制出成品口感才清脆。
3、黄瓜中放入白糖可使黄瓜颜色保持翠绿，在制作过程中应不要加入老抽等颜色较深的调料。
4、再生抽烧开后冷却可杀死生抽中的细菌，使黄瓜保存时间延长。
B. 腌黄瓜怎样才不烂又脆不黄
腌黄瓜的小技巧：
1、加碱：
在腌制黄瓜之前，在水中适量放一些碱，并把黄瓜在干净的碱水中浸泡二十分钟左右。或者在腌黄瓜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的黄瓜很新鲜、翠绿。
2、倒缸：
倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持黄瓜的绿色和脆性。
3、装罐时要紧密：
黄瓜条或者黄瓜块装罐时要紧紧的排到罐子里去，不要留太多多余空间，否则做出来的腌黄瓜会又咸又酸。
4、挤黄瓜水分时要用力：
在挤出黄瓜中多余的水分时，一定要用力挤，挤得越干，黄瓜越脆。