⑴ 皮蛋是怎么做成的
皮蛋是如何加工的呢？首先我们需要来学习制作皮蛋必要的一个步骤：制作皮蛋粉
第一个是原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。石灰，宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；石碱，可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；食盐，普通烹调用盐。
第二个是配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。
皮蛋粉已经有了，接下来我们学习皮蛋浸泡加工的方法 ：消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。
在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。
⑵ 为什么同样是皮蛋还会有黄色和黑色两种不同的颜色呢
准备容器（缸或深底的盆）按比例将这些原料混合搅匀，再将鸭蛋放入盆中翻滚，使其表面均匀的裹上这些混合物；将弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存。30天左右即可出缸，晾干表面的混合巧缺郑物，使其定型。一个是浸泡法，一个是包泥法，一般使用浸泡法做出的皮蛋是黄色的，而使用包泥法做出来的是黑色的。
第1个原因就是在制作的配方和手法不一样，第2个就是使用的蛋的种类不扮弊同，那么在这个皮蛋的时候，最主要的是使用生石灰，草木灰盐，黄泥，清水调成了糊状以后，敷在蛋上面，那么再见到胭脂以后，不过这种做法做出来的皮蛋的颜色影响还是比较小的
⑶ 皮蛋的的制作方法是怎样的
皮蛋，又称为松花蛋或者黑皮蛋，是中国传统的腌制蛋品之一，具有独特的风味和外观。它的制作过程相对复杂，涉及到化学变化和微生物作用。以下是皮蛋的基本制作流程：
原料准备：选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为原料。蛋壳要完整无裂痕，蛋内无异味。
清洗消毒：将蛋清洗干净，去除表面的污垢和细菌。可以使用清水冲洗，然后用酒精或消毒剂擦拭。
配制腌制液：传统的腌制液通常包括石灰、草木灰、盐、茶叶、碱等成分。现代工业生产中可能会使用氢氧化钠（烧碱）和氧化铅（铅丹）等化学物质。这些物质能够促进蛋白质的分解和颜色的变化。
包裹蛋：将清洗干净的蛋均匀地裹上一层腌制液，然后用稻草、麦秸或者塑料薄膜等材料包裹起来，以保持湿度和温度，促进化学反应的进行。
发酵腌制：将包裹好的蛋放置在温暖湿润的环境中进行发酵。这个过程通常需要几周到几个月的时间，具体取决于腌制液的配方和环境条件。
成熟：在发酵过程中，蛋白质会逐渐分解，产生硫磺化合物，这是皮蛋特有的气味来源。同时，蛋白质中的硫化物会与蛋壳中的铁反应，形成黑色的硫化铁，使蛋壳变黑。蛋黄会变得沙状或者凝固，呈现出绿色、灰色或黑色的美丽花纹。
清洗晾干：当皮蛋成熟后，将其从包裹物中取出，用清水洗净表面的污渍和残留的化学物质，然后晾干。
检验包装：对成熟的皮蛋进行检验，确保其质量合格。合格的皮蛋会被包装起来，准备销售。
值得注意的是，由于传统皮蛋制作过程中使用的铅等重金属对人体有害，现代生产中已经逐渐被无铅或低铅的工艺所取代。无铅皮蛋通常使用铜叶绿酸钠、硫酸铜等替代物质来促进蛋白质的分解和色素的形成。
总之，皮蛋的制作是一个涉及多种化学反应和微生物作用的过程，其独特的风味和外观深受人们喜爱。随着科技的发展，皮蛋的生产也越来越注重健康和安全，以满足消费者的需求。