⑴ 怎样腌制可以让肉变嫩些
列举如下：
方法一：
控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
方法二：
拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
方法三：
加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
方法四：
在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。
方法五：
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
⑵ 腌肉怎么才能做到又嫩又滑
过年期间，腌制腊肉是许多家庭的传统，但如何让肉质嫩滑成为了关键。首先，利用水果的天然软化力量，如菠萝（15-20分钟）和西瓜皮、橘子、青木瓜、苹果、梨等，可以增加肉的嫩度。其次，蔬菜如洋葱、姜、葱和大蒜虽然效果不如水果，但能去除腥味，为腌肉增添风味。
在腌制技巧上，蛋清是让肉质更嫩滑的秘密武器。将蛋清与肉充分混合，蛋清可以锁住肉的水分，保持肉质新鲜，避免盐分破坏肉质。而蛋黄则会影响颜色，因此腌肉时推荐使用蛋清而非蛋黄。另外，避免使用鸭蛋白或鹅蛋白，因为它们有鱼腥味，可能会影响最终的口感和色泽。
具体操作方法如下：将肉条与盐、胡椒粉和糖混合，放置一晚；然后放入腌制罐，肉皮朝上。盖上重物防尘，腌制3-5天后翻动肉条，继续腌制。腌制后，将肉条晾干，然后悬挂熏制，这个过程需要耐心和时间，但最终会换来嫩滑可口的腊肉。
以上技巧来源于网络，希望对你的腌肉之旅有所帮助，让你的腊肉既美味又嫩滑。请注意，所有内容版权属于原作者。
⑶ 腌制牛肉怎么做才鲜嫩
⑴ 鸡蛋清
鸡蛋清又称蛋白，是鸡蛋里透明稠黏的液体部分，为蛋白质组成的胶状物质，遇高温变成白色固体。在牛肉腌制过程中加入鸡蛋清，能将牛肉包裹住，对内锁住其水分，对外防止酱料盐分的浸入，从而保持牛肉滑嫩的口感。
⑵ 淀粉
淀粉也称生粉。目前主要淀粉有：玉米淀粉、薯仔淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等，尽管它们的材质不同，但运用在腌肉中的效果大同小异。淀粉在烹饪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。运用在腌肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在腌制过程中还会破坏肉质中的纤维组织，让水分轻易渗入到肉质内，从而提高肉质的鲜嫩度。