⑴ 老卤面的汤,是在碗底放酱油再拿汤冲,还是熬得酱油汤
添加剂勾兑的老卤味道一定是怪怪的,而且有可能吃完之后嘴里发苦;酱油勾兑的老卤香味不足,酱油味比较浓重。而正宗的老卤面一定是用酱油等多种调料熬制而成,吃口鲜咸适口,带点甜,味道鲜美,吃了还想吃。
小结:刘长兴面馆的老卤是用生姜、葱、酱油、糖和盐熬制的,包顺兴面馆则是在此基础上加上骨头汤、肉汤继续熬制成老卤。南京的老店小瞻园面馆分得更细,鳝鱼面一定要用老卤加鳝鱼汤,大肉面一定要用大肉卤加老卤熬制。那么每次要熬制多长时间才算好了呢?刘长兴面馆总经理朱同淼告诉记者,一直要熬到没有酱油味,这个时间大约需要两到三小时。
文字内容摘自
老卤面 老卤不是开水加酱油
来源:现代快报
⑵ 南京有哪些好吃有特色的早点
1、老卤面:老卤面从清末就有了,卤汤很是讲究,熬制的过程也很复杂,地道的做法要将猪骨、老鸡、老鸭、鳝鱼骨、螺丝熬成的红汤再勾兑清汤制成,汤色黑亮却很清透,味重偏甜,典型的苏式面汤。浇头很多,常见的有熏鱼、大排、小排、肥肠、大肉等等,面条细滑,根根分明,吃的时候撒些香菜末或是榨菜末。
2、皮肚面:一碗大杂烩:皮肚(猪皮)、香肠、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、青菜、榨菜等等,吃的就是这五花八门的浇头。
3、鸭血粉丝汤:正宗的鸭血粉丝汤要用清汤,上面漂着一层薄薄的鸭油,豆腐和鸭血在一锅里煮,粉丝劲道爽滑,鸭血鲜嫩、鸭肠爽脆、鸭肝醇厚,加一勺辣油调味、香芹、芝麻增香,没有鸭腥味。
4、蒸饭包油条:分为白米蒸饭和黑米蒸饭,口味有甜有咸,甜口的就是油条加白糖,咸口的是加了雪里蕻和榨菜。
5、汤包:皮薄汁多,外皮薄得近乎透明,内馅甜而不腻,咬一口,满是汤汁,任何调味蘸料都是多余。