1. 油饼怎么做又软又香蓬松
以下是一份又软又香蓬松的油饼制作方法：
一、所需食材
面粉：500克（建议选用中筋面粉，蛋白质含量适中，能使油饼口感柔软且具有一定韧性）
温水：300 - 320毫升（水温约40 - 50℃，这样能促进面团形成较好的面筋网络，使油饼更柔软蓬松）
酵母：5克（酵母经过发酵会产生二氧化碳，让油饼内部形成气孔，从而达到蓬松的效果）
白糖：10克（为酵母发酵提供能量，同时增加油饼的甜味，提升风味）
盐：5克（可增加面团的筋性，并丰富味道）
食用油：适量（用于和面、擀制和煎制油饼）
二、制作步骤
混合材料与揉面
将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、白糖、盐，先搅拌均匀，使各种干性材料分布均匀。
然后慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉形成一个稍具粘性的絮状。
接着用手揉面，刚开始面团可能会有点粘手，继续揉一会儿，大约揉10 - 15分钟，直到面团表面变得光滑，并且具有一定的弹性。此时可以感觉到面团比较柔软，这是做出软嫩油饼的关键。
揉好的面团放入大碗中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方（如阳光直射的窗台或温暖的烤箱发酵档旁边，温度约30 - 35℃），发酵1 - 1.5小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍大。判断发酵是否完成，可以用手指蘸一点干面粉，在面团中间戳一个洞，如果洞口不回缩，说明发酵好了。
排气与整形
发酵好的面团取出放在案板上，撒上一些干面粉，防止面团粘连。然后用手轻轻按压面团，排出里面的气体，这一步可以使油饼的组织更加细腻。
将排气后的面团分成大小均匀的小剂子，每个小剂子的重量约为80 - 100克，具体大小可以根据个人喜好调整。
把小剂子搓圆后，用擀面杖擀成圆形薄片，厚度约为0.3 - 0.5厘米。在擀制过程中，可以适当在面皮上撒一些干面粉，防止面皮粘连擀面杖。为了使油饼更加蓬松，可以用叉子在擀好的面皮上均匀地扎一些小孔，这样在煎制的时候面皮更容易鼓起来。
煎制油饼
锅中倒入适量食用油，油热至六成（可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），将擀好的面皮放入锅中。
用中小火煎制，并不时翻面，让油饼两面受热均匀。随着油饼在锅中受热，会逐渐鼓起，颜色也会变得金黄。
大约煎2 - 3分钟，直到油饼两面都变成金黄色，熟透后捞出控油。在面团发酵过程中，它会利用糖类物质进行代谢，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包裹住，从而使面团膨胀，形成多孔的结构，这就是油饼蓬松的原理。而酒精在煎制过程中会挥发掉，留下独特的风味。
温水和面的意义：温水能够促进面粉中的蛋白质吸收水分，形成面筋。面筋是一种具有弹性和延展性的网络结构，它可以包裹住发酵产生的二氧化碳气体，使油饼在煎制后保持蓬松的形状。同时，温水也有助于酵母的活化和繁殖，加速发酵过程。
扎孔的目的：在面皮上扎孔是为了让油饼在煎制过程中更好地透气和膨胀。如果没有这些小孔，面皮内部的空气和气体在受热时可能无法顺利排出，会导致油饼膨胀不均匀或者出现局部塌陷的情况。然后再卷起来，将接口处捏紧，竖着按扁后再擀成圆形饼状，按照上述煎制方法制作即可。葱花的香味与油饼的麦香相互交融，味道十分美妙。
糖心油饼：将白糖和面粉以1:1的比例混合均匀，做成糖馅。把发酵好的面团分成小剂子后，包入糖馅，像包包子一样收口，再擀成圆形饼状煎制。煎制过程中，糖馅会融化，使油饼内部带有甜蜜的糖汁，外酥里嫩，别有一番风味。
五香油饼：在面团中加入适量的花椒粉、八角粉等五香粉调料（总量约为面粉量的3% - 5%），和面时一起揉进去。这样制作出来的油饼带有浓郁的五香味道，口感层次丰富。
保存方法：如果一次做的油饼比较多，剩下的油饼可以在完全冷却后用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻室保存。吃的时候，无需解冻，直接放入蒸锅中蒸5 - 8分钟，或者在平底锅中用小火慢慢加热至油饼变软即可。这样能最大程度地保留油饼的口感和风味。
2. 怎样烙油饼层次多而又软
想要油饼口感柔软层次多，就是要和面和的柔软。首先要用温水和面，能够让面团多吸水，面团比较柔软；然后揉成面团后，饧面20分钟，面团就变得很有筋性，也不粘手。油饼和油条一样是老北京的风味，老天津叫果头，老北京人一般把它当作早点。老北京人吃油饼时会就着豆浆吃。