A. 怎样炖鸡才好吃
炖鸡要想好吃，可以从选鸡、处理、炖煮等多个环节入手，以下是具体做法：
一、选鸡
走地鸡
特点：走地鸡是在自然环境中放养的鸡，活动量大，肌肉发达，肉质紧实有弹性。这种鸡肉质鲜美，营养丰富，没有过多的脂肪堆积，炖煮后口感鲜香。
选购技巧：真正的走地鸡皮肤颜色较黄，毛孔粗大，鸡爪细而硬，羽毛紧密有光泽。在购买时，可以观察鸡的外观，询问摊主鸡的来源和养殖方式来判断是否为走地鸡。
三黄鸡
特点：三黄鸡是我国最着名的土鸡品种之一，因其羽毛黄、爪黄、喙黄而得名。它的肉质鲜嫩，味道鲜美，适合多种烹饪方式，炖出来的味道醇厚。
选购技巧：优质的三黄鸡体型适中，羽毛光滑亮丽，眼睛明亮有神，鸡冠和耳叶呈鲜红色。
二、处理食材
清洗
首先要把鸡宰杀后去除鸡毛、内脏等杂质。将鸡放在流水下冲洗干净，特别是鸡的腹腔内部，要确保没有血水和杂质残留。因为杂质会影响鸡汤的色泽和口感。
对于一些残留的血块，可以用厨房纸巾擦拭干净，或者用清水冲洗，直到水变淡为止。
切块
根据个人喜好和炖锅的大小，将鸡切成适当大小的块状。如果是整只炖，也可以在鸡身上划几刀，这样能让鸡在炖煮过程中更好地吸收汤汁的味道。
切块时，尽量保持大小均匀，这样可以保证鸡块在炖煮时受热均匀，成熟度一致。一般来说，鸡肉块不宜过大或过小，太大不易入味，太小则容易煮碎。
三、炖煮技巧
焯水
把切好的鸡块放入锅中，加入冷水，水量要没过鸡块。加入几片姜片、少许料酒，大火煮开。
焯水的目的是去除鸡肉中的血水和腥味。当水沸腾后，会出现浮沫，这些浮沫主要是血水和杂质，要用勺子及时撇去。焯水时间不宜过长，一般2 - 3分钟即可，然后捞出鸡块，用热水冲洗一下。注意一定要用热水冲洗，避免鸡肉遇冷收缩，影响口感。
选择配料
香菇：香菇是一种常用的炖鸡配料，它能增加鸡肉的香味。干香菇的香气更加浓郁，需要提前泡发。将香菇洗净，在表面划十字花刀，这样在炖煮过程中能更好地释放香味。新鲜香菇也可以使用，其口感更加滑嫩。
红枣：红枣可以为鸡汤增添甜味，使汤更加浓郁。选用饱满、色泽红润的红枣，洗净后可以在红枣表面划一刀，方便在炖煮过程中释放糖分。红枣还具有一定的滋补作用，与鸡肉一起炖煮，美味又营养。
枸杞：枸杞含有丰富的营养成分，在炖鸡快出锅前加入，不仅可以增加美观度，还能为鸡汤增添淡淡的甜味。不过枸杞不宜过早加入，以免长时间炖煮破坏其营养成分。
党参、黄芪等中药材（可选）：如果喜欢药膳，可以加入适量的党参、黄芪等中药材。党参具有补中益气的作用，黄芪能增强免疫力。但这些中药材的使用要根据个人体质和需求来确定，并且要注意用量，以免药味过重影响口感。
炖煮过程
将处理好的鸡块放入炖锅中，加入足够的水，放入姜片、葱段（可以打结）、香菇等配料。大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖的时间根据鸡的种类和大小而定，一般土鸡需要炖1.5 - 2小时，三黄鸡可能需要1 - 1.5小时。这样可以使鸡肉充分炖煮，变得软烂入味，同时也能让汤汁浓郁鲜美。
在炖煮过程中，尽量不要频繁地揭开锅盖，以免热量散失，影响鸡肉的炖煮效果。如果需要查看汤汁的情况，可以稍微倾斜锅盖，用勺子舀一点汤汁观察。
调味
在鸡汤快炖好前15 - 20分钟，根据个人口味加入适量的盐。如果之前加入了红枣等甜味食材，要注意盐的用量，避免汤过甜或过咸。可以先少量加盐，品尝后再调整。还可以加入少许白胡椒粉，白胡椒粉能提升鸡汤的鲜味和暖胃的效果。
四、其他要点
选择合适的炖锅
砂锅：砂锅是炖鸡的最佳选择之一。砂锅具有良好的保温性和透气性，能够让鸡肉在均匀受热的同时，保持水分和营养成分不流失。而且砂锅比较厚，升温缓慢，降温也慢，有助于鸡肉慢慢炖煮入味。在使用砂锅时，要先将砂锅预热，防止砂锅因温度骤变而破裂。
珐琅锅：珐琅锅也是一种很好的炖煮器具。它外观精美，导热均匀，密封性好。珐琅锅的内部涂层光滑，不容易粘锅，清洁起来比较方便。不过珐琅锅价格相对较高，使用时要避免剧烈碰撞，防止珐琅涂层受损。
火候控制
如前面提到的，大火烧开后转小火慢炖是关键。大火可以使汤汁快速沸腾，让鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，锁住营养成分；小火慢炖则是让鸡肉内部的纤维逐渐软化，使鸡肉的口感更加软烂，同时让汤汁的味道充分渗透到鸡肉中。在炖煮过程中，要保持锅内的汤汁微微沸腾状态，这样可以使鸡肉更好地吸收汤汁的味道。