1. 请教懂行的人，菜场上卖的新鲜牛肉，如何挑选适合炖的牛肉
巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
2. 如何选购新鲜牛肉
牛肉固然好吃，但是在挑选牛肉时可不能随意，有些牛肉不新鲜千万不要买，随意我们在挑牛肉要记住这几点，挑选的牛肉新鲜肉质好，吃起来健康放心，赶紧看看吧！
一、观察表面
在挑选牛肉时，我们我们可以观察一下牛肉的表面，首先看色泽，新鲜的牛肉色泽鲜红，脂肪部分呈现白色或乳黄色；而颜色呈现暗红色，并且脂肪部分无光泽，甚至呈现绿色的牛肉则不再新鲜，不建议购买。
之后摸一下牛肉表面，新鲜的牛肉表面微干且不粘手，而放置时间较长的牛肉摸起来粘手，所以千万不要选这些。
二、按压分辨
在挑选牛肉时，我们可以用手指在牛肉上按压一下，若是凹陷的地方可以立即恢复，那么这块牛肉新鲜肉质好；若是恢复较慢或者不恢复，那么说明牛肉不再新鲜或者已经变质，所以千万别买。
三、闻闻气味
好的牛肉拥有一股淡淡的膻味，是一种特有的正常气味；而不好的牛肉闻起来有种酸味和异味，这样的牛肉千万不要选。
3. 如何挑选牛腩
1、看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
2、新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
3、一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥。
(3)怎样买牛肉好吃扩展阅读：
牛肉的价值
1、牛肉含钾和蛋白质
钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
2、牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
3、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
4. 怎样牛肉好吃
葱爆牛肉
材料：
牛肉500g、大葱1根、蒜少许、生抽、盐、鸡粉、白胡椒、香油、淀粉、蛋清、料酒、老抽
做法：
1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油。
2、锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。
3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段、生抽、盐、鸡粉、白胡椒、香油翻炒，出锅。
薯仔烧牛肉
材料：
牛肉、薯仔切滚刀、红萝卜切滚刀、生抽、老抽、姜片、葱段、蒜瓣、八角、花椒粒、桂皮、盐、糖、香菜。
做法：
1、牛肉切小块，锅里烧开水，焯掉血水，沥干备用。
2、锅里放油，油热放入八角，花椒粒，桂皮炒香，铲出来放入烧菜用的小漏球里。没有小漏球就直接加姜片，葱段，蒜瓣和前面的香料一起炒香。我是在余油里加姜片，葱段，蒜瓣炒香，再加入沥干水分的牛肉一同翻炒均匀。
3、加入料酒，生抽，老抽，翻炒均匀后加热水（一定要热水，否则牛肉遇冷水就发紧，不容易煮烂）刚刚淹过牛肉，放入2里的香料漏球，大火烧开后，改小火慢慢炖一个小时左右，这个取决于牛肉切的大小。
4、等牛肉炖得软烂了加入薯仔，红萝卜，盐，糖翻炒均匀再继续炖至薯仔，红萝卜入味后大火将汤汁收浓稠就可以出锅了。
5、撒上香菜味道更好。
5. 买牛肉怎么选
第一，牛里脊
牛里脊，从名字上我们就应该可以猜到八九成了，顾名思义，牛里脊肉也就是位于牛脊椎部位的肉。既然称之为“牛里脊”，与之对应的当然就还有“牛外脊”，牛里脊和牛外脊统称为“牛脊肉”。但是牛里脊相对于牛外脊，肉质更加细嫩，口感更佳。其实牛里脊只是我们的一种普通叫法，而正规的叫法是“沙朗”和“菲力”。
新鲜牛里脊
牛里脊肉是牛身上脊椎内侧的条状嫩肉，是整个牛肉中最嫩的肉，脂肪含量很低，牛里脊肉的数量很少，所以显得十分珍贵，当然价格也要比其它部位的普通牛肉要高，也可以说是“物以稀为贵”。由于牛里脊肉位于牛的脊椎内侧，即在牛的腰部，运动量非常少，所以肌肉纤维不粗，肉质非常细嫩，适合煎、炒、炸和做牛排，吃起来口感非常脆嫩。着名的“菲力牛排”就是采用牛里脊肉来做的。
菲力牛排
顺便说一下牛外脊，牛外脊虽然也是属于牛脊肉，但是肥肉和筋膜相对于牛里脊要多一点，所以吃起来口感就相对油腻一点，韧性和硬度要强一点，有嚼头，但是牛外脊同样也很不错哟！
西冷牛排
第二，牛筋
说起牛筋，可能知道的人就要稍微少一点，其实牛筋是一种非常好的肉类食品，同样属于牛肉家族中的一员。而且牛筋的价格一般只有普通牛肉的一半，牛肉50元/斤，牛筋只要25元/斤，牛筋吃起来软糯Q弹，嚼劲十足，口感极佳，故有“吃牛蹄筋，味道赛过参”的说法。
新鲜牛蹄筋
牛筋也就是常说的“牛蹄筋”，即牛肌腱或骨头上的韧带，其营养价值很高，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。牛筋不但好吃，而且吃法也很多，常见的有：红烧牛蹄筋，凉拌牛蹄筋和卤制牛蹄筋等，只要是做法得当，以上三种方法做出来的牛蹄筋，味道十分鲜美。
6. 请问怎样挑选牛肉呢
牛肉是我们生活中很常吃的肉类，牛肉的口感丰富、越嚼越香，做法也是多种多样的，我们可以炒牛肉、煮牛肉汤、卤牛肉、炖牛肉等等，它的营养也是十分全面的，牛肉富含蛋白质，氨基酸的组成比猪肉更接近人体的需要，所以平日我们多吃一些牛肉，对我们的身体是大有裨益，而且相比价格高涨的猪肉，现在的牛肉价格更让人容易接受，所以买猪肉还不如买点牛肉来吃。
但是牛肉也分很多部分，不同部位的牛肉制作方法不同，就连口感和价值也不一样。很多人就只会让肉摊主切哪块就哪块。有时候还会被老板忽悠着买了品质不好的牛肉，回家做出来的东西自然不怎么好吃。那么问题就来了，到底怎么去挑选牛肉呢？毕竟牛肉的价格不便宜，花钱总要挑到好牛肉才行。今天小编就教你，买牛肉时，聪明人专挑这4个部位，肉质滑嫩口感好，肉摊老板一看就是行家，自然也不会忽悠你，我们一起来看看是哪4个部位？
牛肉最好吃的4个部位已经告诉大家了，以后去市场买牛肉时这样挑，老板都不敢糊弄你。最后提醒一下，不管买哪个部位的牛肉，都要保证牛肉新鲜又优质，主要看3点：
一看颜色：新鲜牛肉颜色是鲜红色的，颜色看上去很新鲜，很有光泽感，如果有脂肪，颜色也是雪白或淡黄色。若牛肉的颜色发暗，有红点，整体没有光泽，说明这个牛肉新鲜程度很不好了
二摸表面：新鲜牛肉肉质非常紧实，富有弹性，指压后凹陷立即恢复，而且摸起来是微微干不粘手的状态。如果牛肉没什么弹性，有黏手的感觉，摸起来十分粘腻，就说明牛肉不新鲜了。
三闻气味：味道闻起来要有淡淡的正常牛肉腥味，次鲜肉稍有氨味或酸味，如果是变质肉会有腐臭味。
7. 生活小百科：如何挑选上好的牛肉以及区分老嫩牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，研究表明，牛肉比猪肉更接近人体需要。我国中医也认为，牛肉是寒冬补益的佳品，有暖胃的作用。因此，现在这个季节我们要多吃牛肉。
而牛肉也是诸多吃货最喜爱的一种肉类了，不仅味道鲜美，营养丰富，最重要的是，脂肪含量少，吃了不容易长胖啊！
要自己做牛肉就免不了要去市场上买牛肉了，现在商家良莠不齐的，怎样才能挑选到上好的牛肉呢？
首先，我们要知道牛肉根据部位不同也是有等级划分的：
1、特级牛肉：里脊部位
2、一级牛肉：上脑和外脊部位
3、二级牛肉：仔盖和底板部位
4、三级牛肉：肋条和胸口部位
5、四级牛肉：脖头和腱子部位
知道了哪个部位的肉最好，就可以根据自己的需要酌情购买。那么怎样鉴别牛肉的质量呢？怎样才能知道自己买到的牛肉是否是上好的牛肉呢？
1、买肉第一看色泽：正常的新鲜牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈姐白色或者是乳黄色；品质稍次的的牛肉色泽会暗一点，刀切面尚有光泽，但是脂肪会没有光泽；变质的牛肉看颜色是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色发暗，甚至有的呈现出绿色。
2、买肉闻气味：正常的新鲜牛肉不会有其他的味道，就是正常鲜肉的味道；品质稍差的次鲜肉闻着会有一点点氨味或酸味；而变质牛肉闻起来就是一股腐肉味了。
3、买肉看黏度：新鲜的牛肉表面微干或者是有风干膜，用手触摸时不会觉得粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新鲜的刀切面是湿润的；变质的牛肉表面极度干燥或者是发粘，就算是新鲜的刀切面也很粘手。
4、卖肉看弹性：用手指戳一下牛肉，新鲜的牛肉的凹陷可以立即恢复，次鲜肉被指压厚的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复，编制的牛肉被指压厚的凹陷不能恢复，而且会留有明显的戳痕。
买牛肉以新鲜牛肉为宜，一旦出现上述几个变质肉的特征，千万不要买！
知道了怎样购买新鲜上好的牛肉，接下来就要来区分老嫩牛肉了。
一般来说，嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，而触摸肉皮粗糙的就多是老牛肉了，不要购买。
8. 牛肉买哪个部位的好吃
牛肉最好是的一个部位，就是牛里脊肉是非常嫩的。