Ⅰ 烧鸭怎样烧才能上色好看
做烧鸭的细节步骤虽然很多,但是你更要注意的是选材、上皮水、烫皮、烧制等这些方面的步骤:
第1、烧鸭怎么做才美观,选材注意事项。
作为一个烧鸭制作者来说,要懂得烧鸭的选材,要知道什么样的食材才是你想要的,什么样的食材才是好食材。在选择鸭子的时候,要选择肥大的鸭,因为肥大的鸭不但外观上看着体型丰满,而且做出来的烧鸭味道也比较鲜美,最重要的是肥大的鸭,皮比较厚些,这样做出来的烧鸭,表皮够厚够脆,吃起来鸭肉也更光滑。不过要注意的是,在选材的时候,要看鸭的表皮是否光滑,避免鸭皮有破损的现象。
第3、烧鸭怎么做才美观,烧制过程是重点。
做烧鸭,烧制的火候是重点步骤,使用好的皮水,做好前期的准备工作,看一下入炉之前,烧制的火候够不够大,温度达不达到要求,这些都做好了,就可以做出色泽美观的烧鸭。还要看一下炉子的选择,不同的烤炉,有不同的烧制效果,通过的情况下,单层炉的保温性能不及双层烤炉保温效果好!
Ⅱ 想要脆皮烤鸭的色泽好看又不能添加色素,应该怎么做
做鲁菜九转大肠这道菜,色泽枣红。就是把盘好的大肠挂麦芽糖水,过油炸至上色。同理,鸡腿晾干水气挂皮水,就是用热水把麦芽糖化开成溶液,逐个蘸匀皮水,直接炸至上色就行。还得卤一下才能熟。你要用鸡腿腌制一下,除了正常的腌制以外,放上你喜欢的调料,然后在外皮上抹上老抽给他简单上一个色。放置在架子上,让它自然干燥一下。也可以用电风扇吹一吹。然后看到颜色变淡再抹一次。这个方法和烤鸡烤鸭的方法差不多。但是烤鸡烤鸭会放蜂蜜抹在上面。或者糖浆抹在上面。
麦芽糖或者蜂蜜水加入锅中,按1:15的比例稀释,下入鸡腿煮一下捞出,用油炸一下,放入卤汤卤制。除了必须的香气扑鼻而外,恰到好处的成色,那才是首当其冲的紧要之处,马虎不得。想要鸡腿口感酥脆,则先卤后炸,五香卤,辣卤均可;反之则先炸后卤。准备鸡大腿两只,洗净,锅中凉水,入拍散生姜,挽结小葱,待水开,倒少许料酒,放入鸡大腿稍飞水,捞出过凉水,控干水份。
Ⅲ 烤鸭怎么上色
原料
麦芽糖
1
烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
2
凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经12小时凉坯,夏季4-6小时。
3
烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。
4
出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
烤的时候注意翻转
方法/步骤
注意事项
Ⅳ 如何让烤鸭颜色好看
烤鸭皮要颜色好看的,参考下面的做法。
材料:冻鸭1只;苹果1个;面包1块
调味料:料酒;盐;枫树糖浆;蜂蜜;
工具:绳子1根;吸管1支;刷子1把;带架子的大烤盘1个
做法:
第一天:腌鸭子
鸭子化冻,洗净,拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒,用保鲜膜包好,放入冰箱腌2天
第三天:吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子
1. 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内,吹气,使皮肉分离 (我这次买的鸭子不是太好,一是没头,二是鸭腿处的皮是撕裂开的,所以我这次就省略吹气这一步骤啦)
2. 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水;把吹好气的鸭子放入洗菜池;先用水壶浇滚水(各个部位都浇到),再把一大锅滚水一气浇上去;滚水烫过的鸭子皮会很爆满,好像要胀破的感觉
吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆
3. 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好,挂起来风干。(我家厨房的水池上正好有2个柜子把手,我一般把鸭子挂在这,如果无法挂在水池上,下面要记得方格小盆接血水
第五天:烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤
烤鸭子
1. 烤箱预热375F/190C;
2. 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱,用刷子刷在鸭皮上;
3. 苹果洗净,切4块,面包蘸水,把苹果和面包塞到鸭肚子里头;
4. 把鸭子放在有架子的烤盘上,鸭腿,翅膀和鸭头(如果有的话)用锡纸包好(防糊)
一定要用有架子的烤盘,这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子,皮才会脆;
5.总共烤一个半到两个小时,但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆,然后翻个面,最后半小时要注意防糊。
Ⅳ 烤鸭怎么烤颜色会好看
烤鸭颜色想要好看,有几个方法的。
比如说北京烤鸭,颜色要好看,靠的是脆皮水上色。
比如说啤酒烤鸭,颜色要好看,靠的是腌料上色。
现在还有一种方法,有一种红色烧烤涮涮酱,在烤鸭快烤好的时候刷一下就能保持一天的色泽。
Ⅵ 如何控制好烤鸭的色泽,使其外酥里嫩
使用红色烧烤涮酱,烤的时候不能直接火烤,这样就能控制烤鸭的色泽了,外酥里嫩需要控制烤的温度和时间。
烤鸭的做法
准备材料:鸭子1只、酱油3汤匙、八角1个、料酒1汤匙、花椒少许、葱3棵、生姜3片、蜂蜜2汤匙、清水少许、盐适量、蚝油1汤匙、白醋2汤匙
步骤:
1、将买来的鸭子宰杀后洗净,控一控表面多余的水分。
Ⅶ 怎么做烤鸭能让鸭子整体的颜色都均匀
如果是烤出的颜色不均匀.主要是上糖不均匀
脆皮烤鸭,用蜂蜜和白醋的混合液涂抹鸭身,颜色均匀
食材
主料
净鸭半只500g
配料
白醋100ml
蜂蜜50ml
大葱10g
大蒜5个
姜10g
八角2个
小茴香1勺
花椒1勺
桂皮5g
盐2勺
糖1勺
步骤/方法
选一个大盆,所有的腌料混合后,把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天,中间翻动几次;
烤盘内铺锡纸,置于烤箱底层,烤箱180度预热10分钟,腌好的鸭子放在中层烤架上下火烤制;
鸭皮烤干爽后,在表皮均匀刷上一层蜂蜜和醋的混合物,继续烤制;
鸭皮上色后,用锡纸把鸭腿和鸭翅膀包裹,上下火继续烤制,中间多次刷蜂蜜醋汁;
大约50分钟后,去掉锡纸,用上火烤10分钟后取出。
脆皮烤鸭成盘了,趁热蘸酱,包黄瓜条和葱丝,用小饼卷食,美味呀
北京烤鸭
配料:
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克
制作方法:
1、 鸭的处理
宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛。
烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。
煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使用。
择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。
打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。
掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此反复清洗,直到洗净为止。
挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。 烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。
2、 烤制过程
灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即"堵塞。"有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,鸭肉外脆里嫩。
烤制:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口一面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。
3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。
注意:
1、 鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利宰鸭;烫毛时,根据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度;打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛过程中,鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪;洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑;挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀;水浇少则毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松驰,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后,先放入冰库内保存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干;春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰碎外皮而跑气。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低。过高,会令鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能过长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟,1000克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
Ⅷ 怎样烤鸭子才能让颜色更好看
烤鸭颜色想要好看,有几个方法的:
比如说北京烤鸭,颜色要好看,靠的是脆皮水上色。
比如说啤酒烤鸭,颜色要好看,靠的是腌料上色。
现在还有一种方法,有一种红色烧烤涮涮酱,在烤鸭快烤好的时候刷一下就能保持一天的色泽:
用油来熔化白沙糖就可以了, 煮出来是红色的糖浆。糖的比例要高(用沙糖煮成糖浆最好),或用少量酒化开耐高温红曲后加入,再或者刷一点油溶型的辣椒红色素+熔化白砂糖即可(用法规允许的天然食用色素进行调色,麦芽糖浆效果不错。上色不均匀应该是炉温没控制好。不要老开盖子。还有风干设备
还可以用烧鸭脆皮水:白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤;保证又脆又好看
Ⅸ 烤鸭怎么上色最好
在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜。烤之前,在鸭身上均匀地涂上一层蜂蜜 或1、汤皮后用饴糖跟大红浙醋(1:6)挂色,2;凉皮 这也很关键若是凉皮时间不够,外皮不够干也难上色 3;烤制 要控制好炉温,温度低上不起色,过高会烤焦