⑴ 春天是采摘蕨菜的最佳时机，食用蕨菜前，需要怎么做呢
食用蕨菜前应该先焯水去掉表面的绒毛和苦涩味以后再烹调，这样做出的蕨菜才会比较好吃，能让人们品尝到它的鲜嫩滋味。
蕨菜有着山菜之王的称号，是一种可供人类食用的野生蔬菜，它的嫩芽口感鲜嫩营养丰富，适合人们食用，春天是采摘蕨菜的好时候，但这种野菜采摘以后不能直接吃，因为它表面有大量细小的绒毛，而且这种野菜的味道比较苦涩，直接吃会有种难以下咽的感觉，最好的做法就是在食用蕨菜以前把它用沸水焯烫，然后再按正确方法去烹调。
蕨菜在焯水以后还可以放在阳光下晾晒，等它完全脱水以后像枯草一样把它放在阴凉干燥的环境中，能保存很长时间。想吃蕨菜的时候，把晒干后的蕨菜放在温水中泡发，并用清水反复冲洗几次，它就能渐渐伸展开，然后再把它与肉丝一起炒，也能做出美味的菜品，吃的时候会感觉蕨菜的口感滋味比较好。食用蕨菜前要认真处理蕨菜，焯水时间不能太长，焯水以后要用清水浸泡并反复冲洗，直到它表面的黏水消失才能烹调食用。
⑵ 蕨菜护绿保存的方法
蕨菜快速护绿保脆与保鲜
工艺流程 新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸（醋酸溶液）包装→速冷→检验→成品。
操作要点①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；②漂烫：将蕨菜置于85℃-90℃1%的盐水中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；③护绿保脆处理：将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣（F型）组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热酸包装、速冷：蕨菜装袋，加入90℃-95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。
利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出卫生健康的保鲜蕨菜。
产品质量标准①色泽：鲜绿色或略深；②形态：苗齐、饱满、脆嫩；③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；④微生物指标：每克蕨菜细菌总数≤500个；每100g蕨菜大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。
⑶ 腌蕨菜的做法大全
食材
主料
蕨菜
4000g
辅料
盐
适量
步骤
1.新鲜蕨菜，摘了头，洗干净毛毛
2.摊开沥干水分，最好能干一夜
3.沥干了的蕨菜切成小段
4.放大盆里，撒上大量的盐，我的用量是半包左右
5.用手把盐搓匀，多揉搓蕨菜一会，再腌上30分钟，看蕨菜颜色变深，底下出水即可
6.找干净无油无水带盖的瓶子，把蕨菜添进去压紧实，然后倒一些腌出的水进去，最后倒入一些高度白酒封口
7.盖盖严实后放阴凉地方保存即可
⑷ 煮干蕨菜可以放小苏打可以保持翠绿吗
不可以
煮干蕨菜的时候放小苏打保持翠绿的方法不科学，没有依据，不安全，所以不要尝试。
煮的时间短一点就能保持原来的颜色，但是撅菜建议还是煮长一点时间比较好，因为里面有一些物质需要在高温下煮熟了吃，比较安全
⑸ 蕨菜怎么做
1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴； 2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味； 3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜炒腊肉
材料： 干蕨菜一把 腊肉一条 郫县豆瓣酱一勺 白糖 盐 高汤 酱油 葱 鸡精适量 做法： 1、将蕨菜提前用温水泡发 清洗干净后 下入煮沸的水中焯烫5分钟左右 捞出 过一遍清水 如果能买到新鲜蕨菜 这一步就能省略了 之后切成3厘米左右的段备用 2、在焯烫蕨菜时 在锅中用小火煎一下腊肉 等腊肉出油 原本白色的油脂变得金黄 边缘卷起即可捞出 3、继续将油加热到6成热时 爆香葱段 下蕨菜段翻炒 之后加入煎好的腊肉 加入一勺郫县豆瓣酱 淋入一小勺酱油上色 一小勺糖拌匀 添加适量高汤用大火收干 最后根据口味加入适量盐和鸡精调味 即可 腊肉本身就有盐味 豆瓣酱和酱油的添加要适量 如果觉得味道重酱油和盐可以省去 用一点点高汤可以使干蕨菜更好的入味 而且最后的味道更加浓郁 没有高汤可以用清水代替 用量不要太多2-3汤勺即可 如果用新鲜蕨菜来做的话 建议添加适量青椒 味道会很清香开胃 如果能买到云南本地的昭通酱 是最最棒的了 需说明一点就是，这是一道脂肪含量较高的菜，所以分量应该适当。
蕨菜炒鸡丝
原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。 制法： ①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。 ②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。 ③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。
蕨菜淮山煲排骨汤
美食介绍：蕨菜淮山煲排骨汤，野菜，汤菜。本菜有益气补虚，健胃滑肠，清热祛湿，安神降压之功效。 美食原料：蕨菜干，淮山，黑木耳，排骨，盐 制作过程： 1. 蕨菜干提前一晚浸泡，煲汤前捞起切段； 2. 淮山洗净去皮，切块，泡在水里防止褐化； 3. 黑木耳洗净泡软，去蒂，撕成块状； 4. 排骨洗净切块，氽水捞起； 5. 煮沸清水，放入所有材料，煮开后转中小火煲两个小时，下盐调味即可饮用。 食材分析： 蕨菜 在老家见到的蕨菜，有嫩绿色的，也有紫红色的，嫩绿色的较细小，紫红色的则很粗壮，不知是否同一种，但肯定都是蕨类没错。 新鲜的蕨菜因季节限制，菜市场比较少见，但有蕨菜罐头、咸蕨菜和蕨菜干供选择。一些北方餐馆一年四季能吃到的山野菜，或山珍，其实也就是蕨菜。鲜蕨菜清炒、炒五花肉、煲汤皆十分适宜，口感滑嫩，味道清香，但烹饪前需浸泡几小时(也有人说要泡两天，其实不大需要)，接着焯水，能去其苦涩味。干蕨菜的制作前期一般要经过水煮或烫的步骤，因此没了苦涩味，烹饪时泡软就OK了，可以煲汤，也可以焖花腩。 蕨菜被人称为吉祥菜、长寿菜，山菜之王，可知其营养价值之丰富。中医认为蕨菜有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效，能杀菌清炎、降低血压、清肠排毒、增强抗病能力。它上市的季节正是南粤大地乍寒乍暖，最容易“湿热”、犯感冒的时期，用它来炒食、煲汤，最是适宜了。 美味提示： 蕨菜和木耳性偏寒凉，但加排骨一起煲，则变平和且味道鲜美。
蕨菜干
蕨菜干 食材选择：4—6月份的新鲜蕨菜 制作程序：蕨菜置于沸水中2—3分钟（备注:不盖锅盖）取出，放在太阳下晒干，连续晒8—10天 储存方法：塑料袋密封，忌置于高温下 使用方法：将蕨菜干与腊肉一起煮，味道更佳
蕨菜干烧肉
猪肉、蕨菜干、油、红尖椒、花椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖。
做法
1、蕨菜干需提前用温水泡发至少24小时； 2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，葱切段，红尖椒切段； 3、锅烧热倒少许油，油热后，放姜、蒜、红尖椒和花椒一起爆香，而后投入肉片炒，炒到肉片颜色开始变白，放酱油、料酒、糖继续炒； 4、倒进备好的蕨菜一并翻炒几下，加入盐、水（水将食材全部盖住为宜）大火煮开，后改中火焖到收汁，见菜软肉烂再撒上葱段即可
⑹ 蕨菜怎么腌制 酸蕨菜的腌制方法
腌制蕨菜
的方法
食材
主料蕨菜4000g 辅料盐适量
步骤
腌蕨菜的做法步骤1.新鲜蕨菜，摘了头，洗干净毛毛
腌蕨菜的做法步骤2.摊开沥干水分，最好能干一夜
腌蕨菜的做法步骤3.沥干了的蕨菜切成小段
腌蕨菜的做法步骤4.放大盆里，撒上大量的盐，我的用量是半包左右
腌蕨菜的做法步骤5.用手把盐搓匀，多揉搓蕨菜一会，再腌上30分钟，看蕨菜颜色变深，底下出水即可
腌蕨菜的做法步骤6.找干净无油无水带盖的瓶子，把蕨菜添进去压紧实，然后倒一些腌出的水进去，最后倒入一些高度白酒封口
腌蕨菜的做法步骤7.盖盖严实后放阴凉地方保存即可
小贴士
装蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用饮料瓶装，到吃的时候就开一瓶炒一盘刚好。烧的时候先把腌蕨菜泡水里半天，这样就不会很咸，然后照常烧法即可
⑺ 腌制蕨菜怎么腌
下面介绍蕨菜的具体加工技术：
1、腌制加工。将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100kg水加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。
2、包装待销。腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50kg。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装10—20kg。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。
3、蕨菜干制法。将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2-3次，3天即可晒干。捆成100g重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。
蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3-4cm长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜叶和生姜等佐料，继续炒1-2分钟，就可出锅。
⑻ 红油腌制蕨菜怎么做
主料
蕨菜
300g
辅料
大蒜
适量
盐
适量
白糖
适量
味精
适量
白醋
适量
姜
适量
干红辣椒
适量
苹果梨
适量
鱼露
适量
步骤
1.买回来的新鲜蕨菜清洗干净
2.锅中烧水焯烫蕨菜
3.焯好的蕨菜泡凉水，这样能去除土腥味
4.蕨菜挤干水分备用
5.准备好干红辣椒、苹果梨、大蒜和姜
6.用料理机分别将干辣椒磨成粉，苹果梨、大蒜和姜磨成蓉
7.将辣椒粉和蒜蓉、姜蓉、苹果梨蓉倒入蕨菜里拌匀
8.放入适量盐
9.放入适量白糖
10.再放入适量味精
11.倒入适量白醋
12.再放入适量鱼露
13.戴上一次性手套用手抓匀就可以吃了
14.放入保鲜盒内放冰箱冷藏一宿使其腌渍入味会更好吃
小贴士
蕨菜焯水后泡凉水这样才能去除土腥味
白醋最好用醋精度数高点的才好
没有苹果梨可以用苹果和梨代替
⑼ 蕨菜怎样煮才能保持原来的色
煮的时候，你最好是敞开锅盖，然后用大火很快的煮沸，这样的话还可以保持原来的绿色。