A. 如何做大锅菜
大锅菜做法
原料:五花肉 薯仔 圆白菜茄子洋葱鸡腿蘑豆角(或者其它任何你想放的菜)
配料:豆瓣酱干红辣椒蒜
1.该切丝的切丝,切片的切片
2.油热后,放入干红辣椒\蒜炸出香味.
3.放入五花肉片
4.加入豆瓣酱\盐\少许糖\料酒,如果觉得颜色浅可加少许老抽调色.
5.按照菜的易熟程度,先后加入炒均.我先加的是豆角\鸡腿蘑
6.再加入茄子
7.再把其它的菜加入,炒熟,出锅.
8.也许不是最漂亮的,但绝对是最实惠又下饭的家常大锅菜就出锅了!
大锅菜的制作材料：
主料：大白菜切块1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克．
调料：调和油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许． 教您大锅菜怎么做，如何做大锅菜
做法：
1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用；
2.炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1.5升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨15分钟即可
冬瓜大锅菜的做法
1、第一步，材料准备：冬瓜2-3斤，削皮切为稍厚的片，西红柿2个切成不大不小的滚刀块 ，带皮五花肉半斤切片，粉条半斤，葱切丝，姜切三两薄片 、八角、花椒、 食盐、鸡精、花生油、香油、料酒
2、第二步：钢精锅中加少量水，再将冬瓜、西红柿、粉条依次放入，加盐1匙，酱油、八角，大火烧开，中火炖之。
3、第三步：炒锅中加稍多的油烧热，放入姜片、八角、花椒煸炒出香味，放入肉片，翻炒，肉变白后，加入酱油、盐、料酒，把肉炒成红色，加入水适量， 烧开，加盖炖10分钟。
4、第四步：冬瓜炖30分钟后，将肉连汤加入钢精锅内，再炖10分钟。
5、第五步，加入鸡精、香油、葱丝即可
汤浓，色红，西红柿酸甜可口，天然酸味，肉香不腻，冬瓜入口绵软，粉条软而不烂，每人一碗，配以杠面馒头，实属夏季开胃菜肴。
东北大锅菜
做法简单，家里现有的荤、素放一起炖。
材料：丸子，煮好的五花肉，炸的老豆腐，海带，粉条，大白菜，蘑菇。
做法：1.肉切片放葱姜炒出油，放酱油上色后盛出。
2.炒片好的白菜帮，海带，加高汤，放丸子，豆腐，烧好的肉，根据个人 口味加盐，酱油。
3.烧开后放粉条，等粉条炖入味放白菜叶。
4.出锅前放味精胡椒粉。
B. 怎样才能做好大锅菜
1 大锅菜三种宝.大蒜，黄酱和大料。建议用六必居干黄酱或石桥大酱。用法：用料酒把干黄酱调开。凉油下酱小火慢炒。爆出酱香在下主料。菜熟后用蒜末和大料炸油以蒜末炸糊为标准。大料和蒜末捞出扔掉，油和在菜里。
2 青菜最好别焯。放底油直接炒。放盐和味精即可。锅小可以多炒几锅。
如必须要焯水。水理放一点碱。捞出后过一下凉，再炒就不会黄了。
C. 大锅菜怎么煮才有色，香，味呢
颜色搭配、如地三鲜、等颜色深、单一的的菜色可以在出锅前加些青红椒、香菜碎、小葱、蒜汁、不仅颜色好看，味道也鲜美。
D. 炒食堂大锅菜的技巧
凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦！ 但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如薯仔（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
E. 请问有什么办法保持炒熟的青菜不变色（炒的是大锅菜,为了方便外卖）
一般青菜先过水（用烧开的水烫一会儿,让它呈青色后捞出来再用冷水浇）,再把它炒熟就行了.有些菜（如空心菜,不用过水）不要只用火猛炒,要浇上些水,然后加盖煮熟就行了；或者用很多的油炒,这些方法炒出来的菜就不会变黄了.当然不同的菜有不同的特点,以上是我平时炒菜的一些心得罢了,您斟酌着办吧.
F. 煮大锅菜如何让菜色一直绿油油
煮大锅菜的时候可以往菜里面滴几滴香油。这样的话菜会一直绿油油的。
G. 怎么炒大锅菜才轻易不变色
来试一下回答你的问题 ===
1、你的锅八成是很高档漂亮不很沉的不锈钢质地的锅。
不锈钢的特点是导热效率很高，加上锅体比较薄，因此炒菜之前温度很容易升上去，炝锅的时候反映很热烈，比较容易把调料（葱姜之类）搞胡，需注意。
但由于锅本身用钢量少，热容量小（不锈钢本身被加热后储存的热能），因此把主料下到锅里后，锅内温度立马又下来了，感觉跟炝锅时的热烈气氛差距巨大，觉得没有力度。人也想先歇着等一会儿。
但过一会儿，导热好的特点就导致温度又剧烈地升上来，特别是贴着锅的部分容易胡，需要盯着翻炒。
总之，用不锈钢锅炒菜的难度其实挺大的。最发挥其长处的用法是烧开水、煮面条煮饺子。
相比之下，铁锅不同：厚重，热容量大，温度上升慢但升上来之后比较稳定。因此大厨师一般喜欢用较大的铁锅炒菜。
2/铁锅容易生锈，特别是刷锅之后几个小时会有一层微量的锈，锅里有积水就更明显，炒菜之前再涮一遍。 我就懒得涮，只用湿抹布噌两下完事，还能补铁。只要刷干净，炒菜颜色一般影响不大。
铁锅炖煮食物容易变色，其实跟生锈的道理类似--发生了化学反应生成有色物质溶于汤中。所以炖煮食物一般用砂锅之类的。
铁锅一般很沉，一般的书生一只手掂勺是有点困难的，一般的MM两只手抓住也很困难,不掂就勤翻着也可。
3、除了上述锅的因素，再看看是否有配料的因素。
4、炒胡了肯定黑锅了嘛。
5、如果你真是铁锅（铁锅会生锈的，黄黄的铁锈，而且特别沉），考虑上述因素，应该可以解决问题。
6\新锅确实要处理一下。刷碗的钢丝球就可以，好好刮刮。即使刮得不是100%彻底，炒两次菜就基本没有任何影响了。以后再颜色黑，就不是新锅造成的了。
补充一点，供参考：炒多个菜的过程中间，要刷锅。把上个菜的锅内残余都清洗干净。不然炒下个菜的时候，残余物就碳化变黑了（刚开始炝锅的时候）。
H. 想要大锅菜很好吃，究竟该怎么炒才是最好的
朋友你好，看你的描述我觉得你对大锅菜有误解，20几个人的标准真称不上是大锅菜，也就是一个袖珍的的食堂吧。那么说到大锅菜要怎么炒才好吃，我估计吃过大锅菜的朋友很少有说大锅菜好吃的。不过虽然大锅菜算不上什么美味佳肴，但是因为是很多人同时吃饭，会有一种“人多抢食”的感觉，故也有觉得大锅菜好吃的朋友。那下面就来说说大锅菜烹制方法，看看到底要怎么炒才会好吃一些！
这些荤菜经过长时间的烹制，会更容易入味，也更软烂，再铺助一些素菜，营业也更均衡，烹饪好后一般都带有汤汁，而汤汁可以更好的包裹住食材，吃起来肯定就更香了！
经验总结就是切配要均匀，食材分开初加工，焯水拉油不可缺，调味酱料重些放，炒菜炒到八分熟，烧菜先荤后素撘配好，多动多尝控火候，起锅勾芡明油不能少！
I. 炒大锅菜时青菜的颜色怎么才能保持绿色
不要放水煮，不要盖锅盖，后放盐。
J. 大锅菜青椒怎么样不变色
大锅菜青椒怎么样不变色，就是一般来说青椒只要不煮过长时间，是不会变颜色的，所以不用担心会变颜色的问题。