A. 白菜的腌制方法和配料
正宗腌辣白菜的方法，做法和配料告诉你，分分钟就能学会，零失败
平时吃饭的时候就喜欢搭配一点小菜，而辣白菜相信都是很多人喜欢吃的一种腌菜了，今天小编就把正宗腌辣白菜的方法分享给大家，做法和配料详细的告诉你，分分钟就能学会，而且零失败，喜欢的朋友学起来吧。
首先我们先准备食材，大白菜十斤，盐300克，白糖100克，白萝卜一个，梨一个，苹果一个，生姜，100克，大蒜100克，辣椒面200克，葱200克，糯米粉80克。
首先我们把大白菜桶底部开始，切成两半，如果说白菜大的话，可以切成四半。
然后在容器中放上清水里面倒入300克的食用盐，把盐充分的融化之后，然后把大白菜放进去腌制一夜，如果说是在天气热的时候腌制大白菜，那么需要放到冰箱中冷藏。
腌制一夜之后，把大白菜放在清水中再清洗一遍，这个时候尝一下咸淡，如果太闲的话，那么就再用清水多冲洗几遍，依照自己的口味儿觉得合适了之后，清洗好的大白菜放在架子上把水空干。
在锅中放入清水，然后把糯米粉搅拌均匀，到一边搅拌一边用小火熬，防止糯米粉糊底，糯米粉的作用，就是能够把所有的调料都能够很好的粘合在一起，这样吃起来的话口感会更好，等到糯米粉烧开之后就可以关火晾凉了。
然后把事先准备好的白萝卜，梨和苹果切成小块儿，把生姜也切成块大蒜清洗干净之后，把这些调料都放在料理机中榨成汁。
然后准备一个大点的盘子，把炸好的汁倒进去，然后把米糊也倒进去，然后再把葱切成葱丝，把萝卜切成丝一起放进去，充分的叫匀之后再放入辣椒面和白糖一起在盆中搅拌均匀。
就这样腌制辣白菜的辣酱就做好了，如果喜欢吃鱼味的朋友们，也可以再加入适量的鱼露。
然后把控干水分的大白菜，均匀的抹上这些辣椒调料，每一片叶子上都均匀的抹上，然后再放入容器中。
做好的辣白菜放入保鲜盒中，盖上盖子再放入冰箱中冷藏，24小时之后就可以吃了，是不是非常简单的朋友们，喜欢吃的朋友赶快收藏起来吧
B. 大白菜怎么腌制好吃
腌白菜想要制作的话，首先呢，先准备好白菜。因为白菜是否好吃，在于白菜是否新鲜，不新鲜的白菜可能会影响口感。小王好白菜以后呢，把外面已经不新鲜烂掉的菜叶最好都可以处理掉，因为这些可能会影响到他胭脂的一个成果，如果这个口味出现问题的话，可以后期的腌制也会出现一些问题。挑好以后呢，就是准备好白菜，然后进行清洗，清洗好以后呢，把它晒干，因为水分可能会影响到它的一个存放时间，所以尽量还是能够提前晒。等到晒好以后呢，把白菜切好，也可以提前切好在晒。等单行以后呢，准备好泡椒辣椒，才准备好一些食用盐。最不可缺少的还有白醋。准备一个密封的罐子，准备好密封罐子以后一定要注意是无水无油的，然后把白菜提前可以先进行腌制，然后用食用盐，还有一些调味品进行调味，等完全调好以后呢，就是放到密封罐子里，先放入一层白菜，再放入一层辣椒和泡椒，那一层都这样放，等完全放好以后呢，就可以密封了还可以加入一点白糖，这样的味道会更加好吃。
腌白菜的营养价值
腌白菜里面含有的白糖可以很好的为身体提供糖分，里面的一些辣椒也可以增加肠胃的一个蠕动，刺激味蕾。白菜含有的营养价值也是比较高的，还有非常丰富的维生素和微量元素，身体下降了一个营养供给，卫生室提供一样，所以这个时候很建议吃这样的蔬菜。腌白菜是不建议多吃的原因，腌白菜里面还有大量的食用盐，大量的食用盐含有的硝酸物质，会对身体造成一定的问题。所以这个时候身体会无法排出这些盐分，而必须需要大量的运动，类似跑步可能要长达五六个小时，身体才会结出眼眶，这样的话才是可以排除身体的盐分的，但是由于这样的运动量太大，可能会对身体造成一定的问题，所以这个时候是不建议这样排出的。所以对于腌白菜不可过多地使用，会对身体造成一定的问题，很影响，建议还是少吃，偶尔吃一下尝尝味道是完全没有问题的，但是长时间吃的话会对身体造成一定的问题。
C. 淹制大白菜方法
泡菜是一种中华传统的腌渍菜的方式 ，它是即将腌渍的菜放进酸水里密封性发醇几日后泡出去的，无论是用来炒还是用来拌凉菜全是一种非常好的挑选。而普遍用于腌酸菜的蔬菜水果便是卷心菜，卷心菜是一种无论在商场还是销售市场都十分常见的蔬菜，价钱也是较为划算，那么卷心菜的泡菜腌渍方式 是什么呢？
一 轻轻松松在家里腌泡菜
原材料
"大芥菜 2颗","盐 3一茶匙","冷水 1500g",
作法
刈菜一叶叶划开，菜心对切，放通
1: 刈菜一叶叶划开，菜心对切，放阴凉处吹干
吹干后已变软的介菜非常容易装罐，不
2: 吹干后已变软的介菜非常容易装罐，不容易破裂
将介菜叶一片片塞进宽口陶罐里，
3: 将介菜叶一片片塞进宽口陶罐里，尽可能压密不可分
水1500cc：盐3一茶匙搅拌（
4: 水1500cc：盐3一茶匙搅拌（盐水流量依器皿的尺寸而定）
将融化的食盐水倒进装满介菜的陶罐
5: 将融化的食盐水倒进装满介菜的陶罐里
取一个关外盖的情况下，能够压着菜
6: 取一个关外盖的情况下，能够压着菜的器皿压下去（用恰好能够塞入的茶碗，或较黄无需的老介菜叶），让介菜的确有腌到食盐水
最终将外盖盖紧就可以
7: 最终将外盖盖紧就可以
第16天制成品的模样，气温越冷势
8: 第16天制成品的模样，气温越冷必然变长制成品的时间
续篇：泡菜煮肚片汤，汤酸，味不
9: 续篇：泡菜煮肚片汤，汤酸，味不咸，纯正宗正的古早味喔^^
二 腌酸菜
原材料
原料：
白菜1棵
调味品：
干辣椒5只
麻椒2汤匙
大茴香籽1汤匙
小茴香籽1汤匙
苹果1个
盐适量
糖1汤勺
高度酒1/2杯
柠檬水1/4杯
作法
一、将白菜分离每叶，洗干净吹干；
二、用盐擦抹在每叶白菜上，放到碗里约热内卢大半天；
三、将干辣椒、麻椒、八角茴香、茴香、苹果、高度酒和柠檬水放到多功能料理机上打成打浆；
四、倒进碗里，放盐3汤勺、糖1汤勺，把白菜装进去，用力搅拌均匀；
五、把事先清洗的气疯蚊罐里里用高度酒擦一遍；
六、把菜装进罐内；
七、盖上外盖，倒进水在边缘，贴上时间标识，一般10天上下可供服用。
小技巧
一、原材料最好用大芥菜，找不着能用白菜或油麦菜；
二、菜要吹干，要不然外渗的水份过多而没有进味的室内空间；
三、陶罐要用酒擦过是为腌酸菜不长霉。
D. 大白菜怎么腌制又脆又好吃
——【家常腌白菜】——
【主要食材】：白菜，盐，
【具体制作步骤】：
这样一道做法简单，酸脆爽口的腌白菜就做好了，一次腌5斤，比辣白菜好吃，大家可以试一试
【烹饪小贴士】：
1、白菜一定要用流动的清水冲洗，这样才能有效去除白菜里面的脏东西
2、焯水时白菜大约焯水5秒钟即可捞出控水，而且一定要将白菜晾晾
3、腌白菜中一定要处理干净瓶子，瓶子中无油也无水，否则腌出来的白菜就会坏
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E. 北方人在冬季通常会怎么做大白菜
大白菜号称百菜之王，白菜能通肠利胃，除烦解渴，益肾填髓，可以消食下气，止咳解酒等诸多功效。
在我们北方深秋初冬之际，白菜大量上市，家家户户或多或少都要囤积些白菜，一来是渍酸菜，也就是南方人口中的“酸白菜”，我们北方统称为“酸菜”。二来是囤积储存，冬季的时候吃个新鲜，早些年冬季没什么新鲜菜，北方冬季就存储大白菜，萝卜，薯仔之类的蔬菜，虽然现在冬季可以吃到各种新鲜的青菜。北方人依旧会储存一些，已然成为了一种习惯，亦或称为北方的“习俗”。
北方的冬季，大白菜是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，故有“百菜不如白菜”的说法。
大白菜采购回来，先放到通风有阳光的地方晾晒风干，待紧实后用报纸包裹，放在厨房阴凉的地方，而农村家家有窖，白菜、薯仔、萝卜、胡萝卜等一并放到深窖里面储存，冬季时吃新鲜。
酸菜是用大白菜腌制的，去掉黄叶老帮摆放在大缸之中，一层白菜一层盐，摆满缸后压重石头，渍酸菜的大缸一般放在厨房角落里，有温度十几二十天就有酸味了，等到完全发酵好就可以吃啦！渍好的酸菜、尤其是酸菜心，空嘴都可以吃，那个酸爽那叫个脆，炸点鸡蛋酱，弄点酸菜心，就成了蘸酱菜。
大白菜，酸菜心，冻萝卜，羊角葱，炸鸡蛋酱，这画面想着就流口水，这就是东北最经典的蘸酱菜。
说到酸菜，那吃法就更多了，酸菜炒粉条在菜谱中有个学名叫“渍菜粉”相信很多人都吃过这道菜，好不好吃？答案肯定是好吃咯！
酸菜除了炒粉条之外，还可以“酸菜炖粉条”加点五花肉一起炖，那味道绝啦！吃大饼子都能吃到撑啊！半汤半菜，喝汤酸溜溜有香度，吃菜酸爽开胃，一顿一大碗最后连汤都不剩。
东北的大白菜除了以上吃法，还常见的有凉拌菜，凉拌白菜丝，蛰头白菜丝，酸辣白菜丝等看到这里，大家对东北人，冬天怎么吃“大白菜”一定有所了解了吧！白菜是蔬菜王中王，常吃白菜身体健康，并且营养丰富。北方人身体为什么那么壮，这会该有答案了吧！
F. 怎样腌制大白菜最好吃
大白菜一颗
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2.掰掉外面的老叶
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3.切开
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4.用流动的水冲洗干净
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5.用沥水篮沥干水分
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6.一直把白菜晾干水分
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7.准备一个大盆
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8.把沥干水分的白菜头切下来
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9.放入适量的盐，每一小头均匀撒上
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10.每一小头撒盐后放入大盆中
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11.盖上盖子进行第一次腌制
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12.腌制一天后，白菜杀出不少水分，用手翻翻面
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13.翻了面后，再腌制半天，直到把白菜腌得发焉了
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14.白菜发焉后用手挤干水分
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15.用手把菜撕成小块状，因为之前的盐的作用是用来杀水分的，所以菜的盐味并不大。
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16.撕成小块后，再放适量盐进行第二次腌制，让白菜入盐味，顺道杀完最后的水分。
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17.盖上盖子腌制三天，期间要翻翻面，你可以尝尝白菜的盐味，咸淡自己掌握
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18.三天后，白菜已经入味了
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19.用手挤干水分，一定要挤干水分，摆开散散水气，最好用大太阳晒晒它，水汽蒸发得快点
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20.晾干水分腌制好的白菜放入碗里
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21.放入辣椒面
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22.花椒面
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23.鸡精
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24.味精
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25.少许白糖
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26.拌匀，即可上桌了
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27.下粥，就馒头都是很不错的小菜，吃不完的，放入无油的保鲜盒中可以保存半月
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28.麻辣鲜香
小窍门&温馨提示
暖心提示:因为北方的大白菜大颗且水分大，所以在杀水分时要多腌制会
第一次的盐就白菜大小来放，目的是杀水分，第二次的盐分是入味，你要尝着咸淡放，以免太咸了后面改不了
吃不完的放保鲜盒后放入冰箱可以保存半个月
分类
G. 大白菜怎么腌制最好吃
白菜这种蔬菜的吃法非常多，比如可以腌制大白菜来吃，腌制的白菜吃起来口感非常好，而且具有增强食欲的作用，另外吃白菜还能够辅助治疗感冒，那些免疫力比较差的人，经常会出现支气管炎、咳嗽之类的，这类人群多吃白菜就很有好处，下面就教大家腌制大白菜的方法。
怎样腌大白菜？
（1）把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。
（2）把萝卜切成丝。
（3）把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。
（4）生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。
（5）大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。
（6）把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑
芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
（7）把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。
（8）用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。
腌制白菜的小技巧一：
在腌制白菜的时候，要提前把白菜放到太阳光强烈的地方晒上两至三天。这样就会把白菜里面多余的水分给蒸发掉，只有这样，腌制出来的小白菜才会可口入味的，吃起来也是酸酸爽爽的，非常美味。要是朋友们是从菜市场上面买回来的白菜的话，一定要把那些烂掉的菜叶给摘掉，要不然很影响口感的。等两至三天晒干之后，放到锅里然后放点水烧开，在锅里面浸泡五分钟之后再拿出来，然后再用凉水过一遍，在沥干白菜上面的水分。
腌制白菜小技巧二：
想要腌制出可口的白菜，腌制酸白菜的水也是至关重要的，除了往坛子里加上盐水或者煮开的米水，再就是也可以放点淘米水在里面，如果这样的话腌制出来的酸白菜也是非常好吃的。淘米水里面有蛋白质，也是很快的会促进酸白菜的发酵时间，从而加快了酸白菜的腌制时间。
腌制白菜小技巧三：
还要记得要放里面一点白酒，腌制白菜的过程千万不要碰到油，如果碰见油的话也会发生变质的效果。要往腌制酸白菜里面的坛子放置足够的盐分，要是看见腌制的过程酸白菜在坛子里面有浮起的效果，可以用一个石头洗干净，然后用这个石头压在上面，让白菜全都浸泡在里面。
H. 怎么腌制东北大白菜
东北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐（好像不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。 8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
参考资料： http://..com/question/76153756.html?si=1
I. 怎么腌白菜
腌白菜的方法不止一种。
腌酸菜是北方人冬天的一种习惯。首先根据家里的腌菜缸选几颗大小合适的白菜，去掉根，扒掉几片外面不好的菜叶。把白菜从根到头对半切开，这样能缩短腌制时间，吃的时候也方便，人少的一次半颗就够。找个大锅烧开水，把白菜放里面烫一下，这样即能杀菌还不需要晾晒白菜。
白菜放入腌缸之前一定要确保腌缸干净无油，白菜码放在腌缸中，码一层撒一层腌菜专用的大盐，都码好后，上面盖几片老菜帮子再压一块大石头，倒入烧开的凉开水。用保鲜膜密封缸口再盖盖。大概40天酸菜就腌好了。腌菜的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置。石头压白菜，是为了白菜不露在水面，这样可与空气隔绝，防止白菜变质腐烂。在冷的地方慢慢发酵，腌好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸中带甜。我经常在切酸菜时菜心就让我吃没了。