A. 黑鱼片如何切
寒露之后北京已经凉了很多，但是中午太阳出来的时候还是很温暖的，按照以往“秋老虎”的套路，最近可能还会升温，所以我们要吃点好的补一补，但又不能太油腻。今天我就来分享一道我家常做的鱼类菜吧——溜炒黑鱼片，特别下饭、开胃，一周做三次都吃不腻，最近简直是我家最常做的菜了，每次做一盘根本都不够吃，相当魔性了。黑鱼片我喜欢直接买片好的，盒马鲜生就有卖的，或者你去鱼市买黑鱼的时候直接让师傅帮你片好也行，这样的话咱们做起来可省事多了。哦对了，这道菜做起来很简单，主要是提前有个小窍门需要掌握，这一步做对了黑鱼片不粘、入味、嫩滑多汁哦。
【食材】
黑鱼片200g，黑木耳1小把，小葱3根，盐1勺，料酒1茶匙，淀粉1勺，食用油5g，姜3片，清水适量，米醋2茶匙。
【流程速览】
鱼片轻轻洗干净，稍微沥干水分后加入盐、料酒和淀粉腌制20分钟。小葱的葱白切段，葱绿切末，姜切片备用，黑木耳清水泡发。
起锅倒油，油烧热后下葱姜爆香，下黑木耳翻炒一下。下黑鱼片，先不要翻动，待鱼片变色后加入少量清水，轻轻铺开，盖上锅盖小火煮1分钟。
揭开锅盖，加入米醋和葱花大火翻炒几下出锅。
【做法】
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溜炒黑鱼片最重要的一步是腌制，怎么腌制才能让鱼肉不散、不粘、嫩滑、入味呢？鱼肉在清水中轻轻冲洗一下，稍微沥干水分放入碗中，加入盐、料酒、淀粉。
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用手轻轻抓匀，注意别太用力，以免把鱼肉抓散，腌制20分钟。淀粉的加入能让鱼肉的水分保持在内里，同时也更容易入味，下锅后不粘不散。有人喜欢在这一步再加1个蛋清，因为我的鱼肉已经清洗后带有一些水分了，蛋清大部分是水组成的，它的作用是让淀粉更好的包裹在鱼肉上，所以如果鱼肉本身表面就有水分就不要加蛋清了，这个视情况而定。
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黑木耳提前用水泡开（忘了拍照），小葱洗净后切一下，葱白切段，葱绿切末，姜切片。
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鱼肉腌制到时间后，起锅倒入食用油，油烧热后下姜片和葱白爆炒出香味，然后下泡发的黑木耳翻炒半分钟。
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下黑鱼片，先不要动它，让鱼片在锅中先受热片刻，这么做是为了让鱼片外表的淀粉起作用，后面再翻炒的话鱼肉是不散的。
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当鱼肉变色后，加入清水，清水的量就是一个锅底的量，这时候再轻轻拨动黑鱼片，使黑鱼片平铺开来，盖上锅盖转小火煮1分钟。
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揭开锅盖，鱼片已经完成变成了白色，水也变少了很多，因为腌制鱼肉时放了淀粉，所以这时候的汤很容易变得黏稠。加入米醋，开大火翻炒一下。
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已经有了勾芡的效果，加入葱末后翻动几下就出锅。
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一道简单的溜炒鱼片就做好了，是不是很容易上手呢？
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鱼肉一片一片的非常分明，完全不散，而且炒的过程中也不粘锅。
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我们近看一下，鱼肉的表面泛着诱人的光泽，吃进嘴里非常嫩滑，而且入味多汁。
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