Ⅰ 川菜中的椒麻味是如何调出来的
一说川菜是遍地都是！无非辛辣麻辣，活到35岁去了一家地道川菜馆同样几个菜名儿让我对川菜重新认识一番，最后没想到大厨请了客给我免单！别认为川菜就一个辣，还真不是那么回事！
Ⅱ 川菜从什么时候变辣的
起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。着名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，川东重庆为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，重庆等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚着称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。
Ⅲ 川菜麻辣味是怎样做出来的
很简单，就是放麻椒，然后放辣椒，又麻又辣，川菜，主要是麻辣，还有些这些川菜
Ⅳ 做川菜怎样更辣
用山辣椒，野辣椒和朝天椒
Ⅳ 看历史：川菜是怎样变辣的
在中国传统饮食的八大菜系中，川菜毫无疑问是最火热的一个菜系，在今天的全国各个大小城市，川菜系几乎无处不在。川菜最显着的特点就是辣，在川菜的引领下，吃辣早就不是云贵川湖南等地的特长了。
川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？
古代川菜的断裂，老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在李自成被清兵打败以后，发现自己不再可能统治中国以后，于是就把四川人几乎杀了个精光。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期约400万，减少至60-80万人，也有观点说四川仅剩8万余人，四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。
杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化和四川的方言在这一过程中遭到灭顶之灾。
川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。
早在一千多年前，西晋文学家左思所着《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。
但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。
川菜为何独麻？
川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。
花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。
花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。
但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。
尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
然而，明朝引入的薯仔、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。
于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。
溯江而上的辣味
早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。
浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年(1802)才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从干隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。
不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。
湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温良恭俭让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一种自我暗示。
贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。
到干隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，干隆时的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。
重塑川菜
后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到干隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。
光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造了。
今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用，虽然亦极尽巧妙和多变，但与东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸，精细”的指导思想上的雷同了。
辣椒版图
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；干隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历200余年时间，辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。
相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。
蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。
浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼，毛肚火锅，剁椒鱼头等等，则类似于流水堆积，风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
Ⅵ 被重塑的味觉，川菜是如何变“热辣”的
提到川菜，人们头脑中的第一印象就是“麻”、“辣”，川人的无辣不欢随着川菜的流行而全国闻名，与湖南、贵州一同作为食辣重区，有着“有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”的说法。然而，与大家的固有印象相反，真实历史上的川蜀之地并不吃辣，甚至在清代中期，川菜中仍然少见辣味元素。而我们所熟知的川菜，是清中后期乃至民国才逐渐形成的产物，也就是说，今天四川人爱吃辣的味觉是被重塑的，那么，川菜是如何在百年间变成今天这般“热辣”的模样呢？
其实，在长达千年的历史中，川蜀饮食最显着的特征便是“尚滋味”、“好辛香”，结合当地丰饶的物产，食材丰富鲜美，川人大量使用的蜀姜、花椒等调料，做出熟香可口、有盐有味的菜品，所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。四川人苏轼有《养老篇》称:“软蒸饭、烂煮肉。温美汤，厚毡褥”，以至于流传至今的东坡肉、东坡肘子，就是这类菜肴的典型代表。彼时的川菜，是以姜、葱、花椒作为主要菜肴调料，菜味辛香是自汉代以来川菜的典型特点。
随后的“湖广填四川”更是彻底改变了四川的人口构成，巨大的人口流动带来了丰富的饮食文化，川菜得以兼收并蓄, 博采各家之长。恰好在这一时期，辣椒被传入中国，与胡椒带辣味的胡椒一起作为调料品进入了中国人的餐桌。虽然最早辣椒传入浙江、广东一带，但由于当地人口味偏好较为清淡，辣椒并未在当地广泛传播。此后，辣椒沿江逆流而上，传到长江中上游，并在以湖南为中心的广大地区开枝散叶，加上临近的江西、贵州、湖北和四川等省份，形成了中国最能吃辣的地带。由此，川菜中的辣味元素开始显现，在直到干隆十四年（1749年），川菜中第一次出现了有关辣椒的记载。
四川人保持传统嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食，最终创造了奇特的麻辣盛宴。到了晚清时期，四川各地都出现了食辣的记载，今天川菜的基本风味开始定型。到了清末，根据傅崇矩《成都通览》记述，辣椒已经成为川菜中主要佐料，川菜名吃“回锅肉”也随之登堂入室。从此，辣椒便与川菜结下不解之缘，成为了川菜新的灵魂所在。
Ⅶ 川菜是怎样变辣的
当今的四川人，其实与李白、苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗？
川菜号称有超过2000年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最早在400年前，川菜中还没有辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？
古代川菜的断裂
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济、民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60万~80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。
杀戮，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中也遭到灭顶之灾。
川菜，据称起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就被作为川人“好辛香”的特征而驰名海内。
早在1000多年前，西晋文学家左思所着《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。
但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢？对成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。
川菜为何独麻
川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。
花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究，发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。
花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。
但自明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料。其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击，同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。
尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体来看，一个地区或者一个国家的人们不会无缘无故地创造或离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联。
辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是袪“寒湿”。在清代以前，中国的土地占有量一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，而其腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
然而，明朝引入的薯仔、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊畜牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。
于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区开始退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。
溯江而上的辣味
早在16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591年成书的《遵生八笺》中，称为“番椒”。这可能是因为辣椒从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料来命名的。
浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区，荷兰殖民者传到台湾等。和浙江出现辣椒差不多的时期，东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。
江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后，南边的广东倒是从干隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年（1931）广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。
不过，尽管辣椒在南北的传播受阻，但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。
湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系。吃辣椒能够促进血液循环，除了可以袪寒除湿，还具有一定的兴奋作用，但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成，现在还尚未得知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动，脾气火爆， “不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温、良、恭、俭、让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示。
贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区。辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田雯的《黔书》中说，“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙时期的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。“海椒”这一辣椒的别称来自湖南，这似乎说明了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品。
到干隆时期，贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载。干隆时期的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。
重塑川菜
四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到干隆十四年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。
光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要佐料，回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新塑造了。
今天四川人引以为豪的川菜，都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心），下河帮（重庆、万县地区为中心），小河帮（自贡、宜宾），资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。虽然极尽巧妙和多变，但自东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸、精细”的指导思想上的雷同了。
辣椒版图
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；干隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历经200余年，辣椒遍布中国。此时华东、华中、华南、西南（除云南）、华北、东北、西北的辣椒栽培区域都已连成一片。
相比种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西及新疆的北方微辣区和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别。
蓝勇教授认为，在无须辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可。长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分属内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。
浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证。千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等，则类似于流水堆积、风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
四川人未必不吃淡，浙江人未必不吃辣，当一个四川人知道自己在口味上不仅与李白、苏轼相去甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲，就让人觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商业社会的世界是平等的。
Ⅷ 微历史：川菜是如何变辣的
导语:不麻辣，无川菜。川人自古“好辛香”，但辣椒却是400多年前才传入四川。你能想象李白、陆游、苏轼最爱的美味川菜竟然没有辣椒吗？川菜号称有超过两千年的历史渊源，但一个铁证是，在四百多年前，川菜还没有辣椒。天宝元年，李白用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗，这道菜就无麻无辣。川菜的辣四海皆知，没有辣椒，怎能称为“川菜”呢？川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。那时的川菜虽然没有辣椒，但“好辛香”的川人也大量使用蜀姜、川花椒等调料。但“好辛香”的，却不单单是川人。研究表明，在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，花椒占有统治地位。在唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37％，花椒食用范围基本遍布全国。既然如此，那后来为何花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱？从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带。花椒入菜，是因为蜀地本产花椒，历史上又称川椒、巴椒、蜀椒。《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。加之四川气候潮湿，花椒芳香健胃，温中散寒，将其入菜也就理所当然。川菜天下“独麻”就是这一时期形成的。相比花椒，辣椒就完全是个“舶来品”。十六世纪下半叶，中国丝绸商人从马尼拉带回辣椒，在1591 成书的《遵生八笺》中称之为“番椒”。明朝《草花谱》中对“番椒”也有记载，最先吃到辣椒的是长江下游的“下江人”。“下江人”初尝辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么东西。后来四川人虽然以吃辣为名，但他们接触辣椒却要晚得多。拿四川和湖南来说，辣椒传入四川比湖南迟半个世纪以上。但四川人对辣椒似乎有种天生的喜好。他们在保持传统的喜食麻味的同时，及时把辣味加入了饮食当中，吃辣的习俗几乎与湖南同时普及。干隆14 年（1749），成都郊区大邑县县志第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”到了嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已经把辣椒作为蔬菜来种植，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱的天作之合，赋予川菜麻、辣、鲜、香的特色，迅速崛起为汉族八大菜系之一，也是最有特色的民间菜系，同时被冠以“百姓菜”之殊荣。如果没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等诸多经典川菜会是什么味道？参考资料：1、川菜是怎样变辣的2、宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变微思考：中国的辣椒地图“重辣区”，为何集中在四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游地区？