1. 胡玉美蚕豆酱的简单的做法描述是怎么做的
蚕豆酱的制作材料：
主料：蚕豆5000克
辅料：小麦面粉250克,
调料：盐800克
蚕豆酱的做法：
1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。
2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。
蚕豆酱的制作要诀：
备清水2000克.
食物相克
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
2. 自己在家怎样做豆瓣酱
湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
推荐于 2017-11-25
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3. 蚕豆做酱怎么做
蚕豆辣酱直接佐餐，或拌面条食用。
工具/原料
豆豉50克，凉开水100克，色拉油100克
鲜蚕豆200克，黄酱100克，辣椒酱75克，
鲜蚕豆去皮，洗净晾干，黄酱入碗，加凉开水调澥，待用。
炸蚕豆时凉油入锅，才容易炸去水分，口感才焦脆，也方便保存。
辣椒酱提辣味，黄豆酱定酱香味，两者炒干水气，香辣味才浓。
方法/步骤
注意事项
4. 如何做蚕豆酱
原料配方 蚕豆5公斤 面粉0.3公斤 精盐0.8公斤 凉开水2公斤
制作方法 用清水把蚕豆洗净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻，剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃。放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。
5. 在家怎样做豆瓣酱
用料
干辣椒 1000g
霉豆瓣 600g
老姜 约100g
白酒 约1000g
老菜油 适量
盐 适量
豆瓣酱家庭做法的做法
准备原材料：干辣椒1000g；霉豆瓣600g；老姜100g；白酒约1000g；老菜油、盐适量
小贴士
1、老菜油即颜色较深的菜籽油
2、静置7天后或食用过程中，若发现瓶中油量太少，可再加入熟菜油，油面高出豆瓣酱2-3cm即可。
3、喜欢麻味的朋友在炒豆瓣时可以加入适量花椒。
6. 蚕豆酱怎么做
蚕豆酱的制作材料：主料：蚕豆5000克辅料：小麦面粉250克,调料：盐800克蚕豆酱的做法：1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。蚕豆酱的制作要诀：备清水2000克.食物相克蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。赶快试试吧，做一道属于你的蚕豆酱
7. 豆瓣酱怎么做好吃
在我的记忆中，妈妈每年都要做一大缸豆瓣酱，尤其是在大合院里住着，每年夏季红彤彤的豆瓣酱缸摆满了院坝，日复一日的晾晒，隔老远就闻着酱香，那是记忆的味道，川味传承的味道。
最近有好些小伙伴来问豆瓣酱的做法，今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱，干净卫生无添加，详细制作方法和配方都分享给你，记得收藏哦！
三伏天正是做酱的好日子，有时间，有精力的小伙伴们可以试试哦，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。
今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法，做法不难，但需要晾晒1~2个月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的时间越久，味道越醇香。在我们四川，基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过，即便是四川，豆瓣酱的制作方法也有些地域差异呢。
豆瓣酱的家庭做法，详细配方和制作过程分享，放置2年也不会坏。喜欢自己动手的朋友可以试试。视频做法参考链接：
农村大姐教你自制川味豆瓣酱，干净卫生无添加，超详细做法来了
做一缸好的豆瓣酱，首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢？
以前小伙伴们也问过，这里就给大家一起来说。在四川，大都数的地方，做霉豆瓣用的蚕豆，即我们说的“胡豆”，小时候家里做豆瓣酱参与很多，帮妈妈砍胡豆瓣，剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候，有时还要记下做法，妈妈说，这是受用一辈子的传统手艺，自己做比卖的干净卫生。
做酱第一步就是做霉豆瓣，首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软，能轻松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎么判断呢？妈妈通常用手来感知，取一片豆瓣，放两个手指间，往中间捏，有韧性却又不容易捏断。捞出控水，烧一锅开水，放入豆瓣烫一下，捞出放入簸箕中铺开，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，放上蚕豆瓣铺开，上面再盖上一层南瓜叶，放置阴凉处发酵，直到长霉，呈现金黄，就大功告成了。
霉豆瓣做好了，接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要，妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣，其次是五行属“火”的两天，最不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露1～2个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。
有朋友问做豆瓣酱时，放生油还是熟油？这里我告诉大
8. 自己家里如何制作豆瓣酱
需要提前准备好的材料包括：二荆条 4000克、盐 1400克、香菇小酱 420克、胡豆瓣 600克、花生 400克、菜籽油 1500克、红糖 500克。
1、二荆条去蒂，洗净，沥干水分，再用厨房剪刀剪成小段；
9. 自制豆瓣酱怎么做
我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱。如果用不完的话，可以晒干后保存。
第二步：准备材料。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例。搅拌均匀密封发酵12个小时。
这样前一天的工作就算做完了。
第四步：制酱。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸。放到太阳底下晾晒。一天搅一次就行。别多搅会坏的。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖。