⑴ 豆腐乳的制做方法他是怎么做的
方法
1
食材准备
北豆腐（适量）
食盐（适量）
高度白酒（适量）
五香粉（适量）
白糖（适量）
味精（适量）
红曲粉（适量)2
首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉
⑵ 做豆腐乳的方法
豆腐乳很多人爱吃，而且吃不腻，市面上的豆腐乳多是商家批量加工包装而成的，正所谓人满一百，形形色色，一些黑心商人，扰乱食品安全，色素食品添加剂，防腐剂，纷至沓来，让人只能避而远之，现在我为大家介绍两款豆腐乳的家庭做法，让广大食客操作简单，食之放心。
食材:豆腐2块、食盐125克、大蒜瓣8粒、二粗辣椒面55克、鲜柑橘皮一个、二锅头酒3两、香油没过主料为宜黄豆酱250克
方法与步骤
1、首先准备一个干净的竹篱，清洗干净晾干水分备用，一块纱布，能盖住竹篱为宜，然后把豆腐划成2.5厘米见方的小块，摊开于竹篱中，用纱布盖好，放在室内不常活动的区域，或者阳台也可，4到5天后，能闻到腐乳的独特香气，用手触摸有丝状物或者稀稠略微泛黄物附着豆腐表面，此时就可以做后半部分准备了
2、将辣椒面和食盐充分混合，大蒜切沫，鲜柑橘皮切沫与辣椒面充分混合，喜欢吃麻的也可加适量花椒粉。二锅头酒倒入干净小碗里备用，取一双干净的筷子，下面我们就来进行腌制工作咯。
3、用筷子夹取一块凉治好的豆腐块，在白酒碗里快速过一遍，沾满即离迅速放入辣椒面里翻身裹匀，然后放入干净的盛器里，摆放整齐以此类推。制作完成的豆腐乳此时还不能食用，需要一个储存时间，使其充分入味，一般3到4天就可以食用
4、现在肯定有人问了，黄豆酱用来干嘛的？呵呵，那是为懒人准备的，速成豆腐乳。别惊讶，这个要感谢我妈妈，记得小时候家里豆腐吃不完就会用火炕干，或者炸制成豆腐泡便于储存，但是每到这个时候，妈妈就会把豆腐划成小块放入家里的自制黄豆酱里泡起来，当然这个豆腐必须压得紧实，过两天就可以捞出来食用，跟腐乳味道没多大区别，嘻嘻。。。。咋样，赶快去试试吧！
注意事项:存储最好是冰箱保鲜保存，用密封的保鲜盒或者玻璃坛，都可以，这样保存的豆腐乳，不易变味，时间久了，口感更醇厚。常温保存时间长了会有异味豆腐最好买那种水分适中，压得紧的豆腐为好香油可有可无，放的话最后淋进去，没过豆腐乳就好。主要是为了便于保存，但是本人吃不惯香油，所以没放过橘皮味道香气都很独特，不喜欢的不用加，加的话最好切细末，越细越好
⑶ 制作豆腐乳的方法
【需要的食材和配料】：老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、适量菜籽油
做法和步骤：
1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；
2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；
3、豆腐完全放凉之后，先放进醪糟碗里，让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁，然后再放进辣椒面碗中，均匀地裹上一层调味料。
4、将裹好的豆腐块，整齐地码放在一个干净无水的容器中，最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全没过豆腐，这样才有利于长时间的保存。
5、最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天，咱们的【豆腐乳】就可以吃了。夏天温度高，可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。
这种最简单豆腐乳做法，简单快速成功率高，十分适合家庭制作，喜欢吃豆腐乳的朋友可以在家试试，自己做的好吃又安全，零添加零防腐剂，开胃解油腻，夏天吃再合适不过了。
【小贴士】：1、很多人都说豆腐乳吃多了不好，其实不然。豆腐乳经过发酵后，富含多种健康元素，营养价值也很高，蛋白质含量高达20%，还含有丰富的钙质，其营养价值可与肉类媲美。
2、制作豆腐乳，最好选用老豆腐，这种豆腐质地比较硬，水分含量比较少，用来做豆腐乳比较容易入味；
3、制作豆腐乳，选用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒面都可以。喜欢吃辣的朋友就放朝天椒，不喜欢吃辣的朋友就放二荆条，两种辣椒面混合放也是可以的。
⑷ 红曲粉怎么做腐乳
所需食材：卤水老豆腐1000克，辣椒面80克，花椒粉10克，盐30克，高度酒25克，菜籽油300克，醪糟100克。
做法，1：将豆腐切成均匀的小方块，放在蒸笼中，沸水上锅蒸制5分钟，取出让其自然凉透。
2：将辣椒粉，花椒粉，食盐一起放在碗中搅匀，待用。再取一个碗，倒上醪糟和白酒搅匀。
3：蒸好的豆腐逐块粘匀醪糟汁，再在辣椒粉里面裹匀，让其每块都均匀的粘上辣椒粉。
4：待全部做完后，整齐的码放在玻璃容器中，将剩余的醪糟和辣椒粉一起倒在容器中。
5：再倒上菜籽油，密封放阴凉处20天左右就可以了。
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⑸ 豆腐乳的制作方法步骤
家庭自制豆腐乳的做法
豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理：
1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备：
水腐乳卤水配方与做法：
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。
2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法：
1、白腐乳做法：
将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法：
将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
3、油腐乳做法：
配料：辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。
1、将配料称好后，搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，这一步的目的主要是防止腐败变质。
将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。
注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用，否则会有生油味。
4、麻辣腐乳做法：
主料：霉豆腐500克、
配料：辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。
1、将配料称好后，搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制红油淹没豆腐块即可。
温馨提示：
1、我们采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，为了更好的能够均匀使豆腐发霉，我们可以准备两包，尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。
2、所用工具必须要严格消毒，沾白酒时，可以用干净筷子或者一次性手套。
3、盐的比例，要根据口味调整，一般市面上成品都是咸味较重，主要是利用食盐抑制微生物繁殖，延长保质期，同时食盐也有特殊风味。
一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐（卤水）60克左右，如果不喜欢过咸，最低也不应低于每斤30克的盐。
4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间，如果气温过高，可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。
温度较高时一般两三天，温度低时要一个多星期才可以发好。
如果发好后，霉豆腐太软，拿不起来，可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间，将其脱水后就可以拿起来。
5、霉豆腐装瓶后要加盖密封，一般要继续发酵、腌制15-30天后食用
⑹ 红曲粉怎么做豆腐乳
1.豆腐切成1.5-2厘米见方的块，放在笼屉上，盖上合适的盖子！随时观察颜色
2.第二天，并没有太大的变化。南方的话可能第二天开始有点黄色了
3.第三天，有黄色出现，开始变的黏黏的
4.继续，此时可能会闻到属于腐乳特殊的味道
5.大面积的变色变软
6.可见一点点白色毛毛了
7.黄色继续变多，白色毛毛也在变多
8.我等到变成这个程度就可以继续下一步操作了，喜欢软一点的口感。可以继续发酵一天
9.步骤图居然丢了，发酵完成后，准备一碗底白酒，我用二锅头！用筷子夹着豆腐在里面过一遍，在另一个混合盐和辣椒粉的碗里滚一遍，然后依次码放在玻璃瓶里，用烧好的油（放凉的）灌满瓶子，这样不容易起黑色霉点，当然，不放油也是可以的！放半个月以上